تقنية خبز خبز العجين المخمر الدائري
يتحدد رغيف خبز العجين المخمر المتقن من خلال عملية تخمير إيقاعية. أتقن شد العجين أثناء التشكيل، وستحصل على لب مفتوح مغلف بقشرة داكنة ومتشققة.
اقرأ العجين، لا الوصفة
يجب أن تكون بادئتك (الخميرة الأم) نشطة وفقاعية قبل البدء. تحدد درجة حرارة مطبخك سرعة الارتفاع؛ الغرف الباردة تتطلب أوقات تخمير أطول.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (بانيتون) أو وعاء مبطن بقطعة كتان مرشوشة بالدقيق
- فرن هولندي بغطاء
- شفرة حلاقة أو سكين خاص لعمل الشقوق (Lame)
What goes in.
- 100 جرامخميرة عجين مخمر نشطة
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
طيات الملف لشد العجين
بدلاً من العجن، ارفع العجين من المنتصف، واسمح للأطراف بالالتفاف تحته، وكرر ذلك على الجوانب الأربعة. هذه الطريقة تنظم خيوط الغلوتين لتكوين شبكة متماسكة دون تمزيقها.
The method.
الخلط والأوتوليز (الراحة الذاتية)
اخفق الخميرة النشطة في الماء، ثم أضف الدقيق والملح. اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف، واتركه يرتاح، مغطى، لمدة 30 دقيقة.
التخمير السائب (Bulk Fermentation)
قم بأربع مجموعات من طيات الملف (Coil Folds) كل 30 دقيقة. يجب أن يبدو العجين هوائيًا ويحتفظ بشكله قليلاً عند الانتهاء من الطيات.
راحة على السطح والتشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الحواف نحو المركز لتشكيل كرة مشدودة. اقلبه بحيث يكون مكان الالتقاء للأسفل واسحبه عبر سطح الطاولة لخلق توتر سطحي.
التخمير النهائي
ضع العجين بحيث يكون مكان الالتقاء للأعلى في سلة مرشوشة بالدقيق. غطها واتركها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
الشق والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت). قم بعمل شق سريع وعميق في الجزء العلوي من العجين. اخبزه مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزه لمدة 20-25 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز دائري بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة أو بذور الكتان إلى العجين أثناء المجموعة الثانية من الطيات.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة أقوى وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
استخدم فرنًا هولنديًا داكنًا وثقيلًا للاحتفاظ بالحرارة، مما يساعد في الانتفاخ الأولي للرغيف.
لا تقطع الخبز حتى يبرد تمامًا لمدة ساعتين على الأقل؛ القطع المبكر يحبس الرطوبة ويؤدي إلى قوام لزج.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما قليلاً بالماء قبل التعامل معه.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت بادئتي (الخميرة الأم) جاهزة؟
يجب أن يتضاعف حجمها في غضون 4 إلى 6 ساعات من التغذية وأن تبدو رغوية مع وجود فقاعات واضحة في جميع أنحائها.
هل يمكنني تخطي التبريد طوال الليل؟
الراحة الباردة ضرورية لتطوير النكهة وتجعل العجين أسهل في الشق قبل الخبز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe