أساسيات خبز العجين المخمّر
التعامل مع العجين المخمر يتطلب مراقبة حالة العجين بدلاً من اتباع جدول زمني صارم. بمجرد فهمك لكيفية التحكم في التخمير، يمكنك باستمرار خبز أرغفة بنكهة غنية لا يمكن أن يضاهيها الخبز المشتَرى من المخابز.
الجاهزية هي كل شيء.
يجب أن يكون بادئك نشطًا ومليئًا بالفقاعات، وأن يكون قد تضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات بعد التغذية، قبل أن تبدأ الخلط. إذا كان بادئك بطيئًا، فسيكون خبزك كثيفًا.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي أو خزفي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بالكتان
- قدر هولندي (Dutch oven)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ (27 درجة مئوية)
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحري ناعم
الشد والطي
بدلاً من العجن التقليدي، تقوم بسلسلة من عمليات الشد والطي كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين من التخمير الكلي لبناء قوة الغلوتين دون إخراج فقاعات الهواء.
The method.
اخلط العجين
اخفق البادئ في الماء حتى يصبح الحليب. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى تتكون كرة خشنة ورطبة. اتركها مغطاة لمدة 30 دقيقة.
التخمير الكلي
قم بأربع مجموعات من الشد والطي، واحدة كل 30 دقيقة. بعد المجموعة الأخيرة، اترك العجين يرتاح دون عوائق في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا ويبدو مقببًا من الأعلى.
شكّل الرغيف
انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتكوين كرة مستديرة مشدودة. ضعها مع إغلاق الحواف للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِّ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يطور النكهة اللاذعة المميزة.
اخبز
سخّن قدرك الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية. قم بعمل شقوق في أعلى العجين بشفرة حادة، وضعه في القدر، غطِّه، واخبزه لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبزه لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشر عميقًا بلون بني كستنائي.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور دوار الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء مرحلة الخلط الأولية.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل للحصول على لب داخلي أكثر ثراءً ونكهة جوزية.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا شفافًا للتخمير حتى تتمكن من رؤية الفقاعات تتكون في الأسفل والجوانب.
إذا كان دقيقك يمتص الكثير من الماء، أضف 10-20 جرامًا إضافية من الماء أثناء الخلط الأولي.
دع الخبز يبرد تمامًا على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ تقطيع الخبز الساخن يُفسد ملمس اللب الداخلي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البادئ الخاص بي جاهزًا للاستخدام؟
أسقط ملعقة صغيرة من البادئ في كوب من الماء؛ إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحبوس بداخلها لتخمير الخبز.
هل يمكنني خبز هذا بدون قدر هولندي؟
يمكنك ذلك، ولكن ستحتاج إلى وضع مقلاة ضحلة من الماء في قاع الفرن لإنشاء بخار للحصول على قشرة أفضل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe