خبز البريوش البلدي
هذه عجينة منخفضة الترطيب تكافئ الصبر. بدلاً من محاربة فوضى العجين اللزج للخبز عالي الترطيب، فإن هذه النسخة تطور القوة من خلال عدد قليل من الطيات البسيطة، مما يؤدي إلى خبز موثوق وقابل للتكرار.
راقب درجة الحرارة، لا الساعة.
يجب أن يكون بادئ العجين (الخميرة الطبيعية) نشطًا ومليئًا بالفقاعات قبل أن تبدأ. إذا كان مطبخك باردًا، توقع أن تمتد عملية التخمير الكبيرة إلى ما بعد الوقت المقترح.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط كبير
- فرن هولندي بغطاء
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بقطعة قماش مدهونة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين خاص لعمل الشقوق (Lame)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين نشط (خميرة طبيعية)
- 375 جرامماء دافئ
- 500 جرامطحين خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء الشد دون تمزيق
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع العجينة من المنتصف واتركها تنطوي على نفسها. هذا يبني بنية الغلوتين بلطف مع الحفاظ على الجيوب الهوائية التي تشكلها الخميرة.
The method.
خلط البادئ (Levain)
اخفق البادئ في الماء حتى يصبح حليبياً. أضف الطحين والملح. اخلط باليد حتى لا يبقى أي قطع جافة. غطها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
التخمير الرئيسي (Bulk Fermentation)
قم بإجراء أربع مجموعات من طيات اللف، بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. اترك العجينة ترتاح دون إزعاج حتى يزداد حجمها بنسبة 50 بالمائة تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
ضع العجينة على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة. اقلبها بحيث يكون اللحام للأسفل واسحبها عبر سطح العمل لإنشاء شد سطحي.
التخمير البارد (Cold Proof)
ضع العجينة مقلوبة في سلة التخمير المبطنة. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا يبطئ الخميرة ويطور النكهة.
عمل الشقوق والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 245 درجة مئوية (475 فهرنهايت). اقلب العجينة الباردة على ورق زبدة، واصنع خطًا عميقًا عبر الجزء العلوي بشفرتك، وضعها في الوعاء. غطها واخبز لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور السمسم المحمصة أو بذور الخشخاش إلى العجينة أثناء الطية النهائية.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من طحين الخبز بطحين قمح كامل مطحون حجريًا لنكهة أكثر قوامًا.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا أو بلاستيكيًا شفافًا للتخمير الرئيسي حتى تتمكن من رؤية الفقاعات تتشكل في الأسفل والجوانب.
إذا كانت العجينة تلتصق بسلة التخمير، استخدم دقيق الأرز؛ فهو لا يمتص الرطوبة ويمنع العجين من الالتصاق بالقماش.
اترك الخبز يبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي ويتماسك مع فقدانه للحرارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان بادئ العجين (خميرتي الطبيعية) جاهزًا؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات من التغذية وأن يجتاز 'اختبار الطفو' - ملعقة صغيرة منه تسقط في الماء يجب أن تبقى على السطح.
هل يمكنني خبز هذا إذا لم يكن لدي فرن هولندي؟
يمكنك ذلك، لكن القشرة ستكون أكثر سمكًا وصلابة. إذا كنت تخبز على حجر خبز، ضع صينية من الماء المغلي على الرف السفلي لإنشاء البخار اللازم.