أساسيات خبز العجين المخمر المستدير

• 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
• 350 جرامماء دافئ
• 500 جرامدقيق خبز
• 10 جرامملح بحر ناعم

بدلاً من العجن التقليدي، تقوم بسلسلة من عمليات الشد والطي كل ثلاثين دقيقة خلال الساعتين الأوليين. هذا يصطف الغلوتين دون تفريغ الغاز المتكون بداخله.

1. خلط البادئ

   اخفق البادئ والماء الدافئ في وعاء حتى يصبحا حليبيين. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تبقى أي بقايا جافة. غطِّ الوعاء واتركه لمدة 30 دقيقة.

2. الشد والطي

   امسك حافة العجينة، اسحبها لأعلى، واطوها إلى المركز. أدر الوعاء وكرر ذلك أربع مرات. قم بذلك أربع مرات، متباعدة كل منها 30 دقيقة.

3. التخمير الأولي

   اترك العجينة في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.

4. التشكيل

   قلب العجينة على سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل دائرة، ثم اقلبها واسحبها نحوك على السطح لخلق شد سطحي.

5. التخمير النهائي

   ضع العجينة بحيث يكون الجانب الملتصق لأعلى في سلة مرشوشة بالدقيق. غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.

6. التشريط والخبز

   سخن القدر الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). انقل العجينة إلى ورق زبدة، واشرح الجزء العلوي بشفرة، واخبزها مغطاة لمدة 20 دقيقة، ثم مكشوفة لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا.