أساسيات خبز العجين المخمر

• 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
• 350 جرامماء دافئ
• 500 جرامدقيق خبز
• 10 جرامملح بحر ناعم

بدلاً من العجن، تقوم بعمل 'الشد والطي'. أمسك حافة العجين، اسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها فوق المركز، مع تدوير الوعاء حتى تنهي جميع الجوانب الأربعة.

1. امزج المكونات الأساسية

   اخفق البادئ النشط في الماء حتى يصبح حليبيًا. أضف الدقيق والملح، وحرك حتى تتكون كتلة خشنة وجافة.

2. طور البنية

   خلال الساعتين الأوليين، قم بثلاث مجموعات من الشد والطي، بفواصل زمنية قدرها 30 دقيقة. ستنتقل العجينة من كتلة لزجة وغير متماسكة إلى كرة ناعمة ومتماسكة.

3. الارتفاع الكلي

   غطِ الوعاء بمنشفة رطبة واتركه على المنضدة حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا ويظهر عدد قليل من الفقاعات على السطح.

4. التشكيل

   اسكب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل دائرة مشدودة، ثم اقلبها واسحبها نحوك لخلق توتر سطحي على 'جلد' الرغيف.

5. التخمير البارد

   ضع العجين بحيث يكون الجانب الملحوم لأعلى في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا يبطئ الخميرة ويعمق النكهة.

6. الخبز

   سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت). شق قمة العجين البارد بشفرة حادة، ضعه في القدر، واخبزه مغطى لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبزه لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الغامق.