خبز العجين المخمر الريفي البسيط
يعتمد هذا الخبز على الصبر بدلاً من العجن المكثف. النتيجة هي قشرة داكنة متشققة تحمي فتات خبز مفتوح ومطاطي.
راقب الفقاعات، وليس الساعة.
يجب أن تكون بادئة العجين الخاصة بك نابضة بالحياة وقد تضاعفت في الحجم قبل أن تبدأ؛ إذا كانت بطيئة، فلن ترتفع العجينة.
- وعاء خلط زجاجي كبير
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بالكتان
- قدر هولندي (Dutch oven)
- شفرة حلاقة حادة أو شفرة مخصصة للخبز (lame)
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز قوي
- 350 جرامماء دافئ
- 100 جرامخميرة بادئة نشطة للعجين المخمر
- 10 جرامملح بحر ناعم
تطوير القوة دون تمزيق
بدلاً من العجن، أمسك حافة العجينة، اسحبها للأعلى، واطوها على نفسها باتجاه المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر العملية أربع مرات لبناء هيكل الجلوتين.
The method.
خلط البادئة (Levain)
اخفق بادئة العجين في الماء الدافئ حتى يصبح الخليط لبنيًا. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا تبقى أي بقع جافة وتبدو العجينة ككتلة خشنة ورطبة.
التخمير الكلي (Bulk Fermentation)
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. قم بأربع جولات من الشد والطي كل 30 دقيقة. اترك العجينة ترتاح دون إزعاج حتى تزداد بنسبة 50% وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
تشكيل الرغيف
اسكب العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل كرة مشدودة. اتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة، ثم شد التوتر بسحب الكرة نحوك على سطح العمل.
التخمير البارد
ضع العجينة بحيث يكون الجانب الذي فيه الدرزة للأعلى في سلة تخمير (banneton) مرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
التسجيل والخبز
سخن قدرك الهولندي (Dutch oven) مسبقًا داخل الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية. اقلب العجينة على ورق زبدة، سجل الجزء العلوي بعمق بشفرة حلاقة، أنزلها في القدر، وغطها. اخبزها مغطاة لمدة 25 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزها لمدة 15-20 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو اليقطين المحمصة أثناء جولة الطي الأخيرة.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة جوزية وفتات خبز أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا لتتمكن من رؤية نشاط التخمير في قاع العجينة.
إذا التصقت العجينة بيديك، بللها بالماء البارد قبل التعامل معها.
انتظر دائمًا ساعتين على الأقل قبل التقطيع للسماح للرطوبة الداخلية بإعادة التوزيع.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى انتهى التخمير الكلي؟
يجب أن تبدو العجينة هوائية، وتشعر بخفة، وتهتز قليلاً عند هز الوعاء.
هل يمكنني تخطي التخمير البارد؟
يمكنك التخمير في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 ساعات، لكن النكهة ستكون أقل تعقيدًا وسيصبح من الصعب تسجيل العجينة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe