بريوُش ليلة كاملة
تعتمد هذه الطريقة على تخمير طويل وبارد لبناء قوة العجينة وتطوير النكهة قبل التشكيل. تخلط العجينة الغنية، وتترك لتتضاعف في مكان دافئ، ثم توضع في الثلاجة طوال الليل. هذا يبطئ الخميرة، ويشد الزبدة، ويجعل العجينة عالية الدهون سهلة التشكيل إلى أرغفة أو لفائف في صباح اليوم التالي.
العجينة الباردة هي أفضل صديق لك.
البريوُش غني بالزبدة؛ إذا سخنت العجينة أثناء التشكيل، ستتسرب الزبدة وسينهار هيكل العجينة. حافظ عليها باردة حتى آخر لحظة.
- عجانة كهربائية بخطاف العجين
- ميزان رقمي
- قالبين خبز مقاس 23x13 سم
- غلاف بلاستيكي أو أكياس تخمير محكمة الإغلاق
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 60 جرامسكر حبيبات
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 10 جرامخميرة فورية
- 200 جرامبيض (بدرجة حرارة الغرفة، حوالي 4 بيضات كبيرة)
- 80 ملحليب كامل الدسم
- 250 جرامزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات وطرية قليلاً
إثراء العجينة ببطء وثبات
لا تضف الزبدة حتى تتكون لديك عجينة متماسكة ومرنة وقادرة على تكوين غشاء (نافذة). أضف مكعبات الزبدة واحدة تلو الأخرى، وانتظر حتى تسحب العجانة الدهون بالكامل في العجينة قبل إضافة القطعة التالية.
The method.
خلط المكونات الأساسية
اخلط الدقيق والسكر والملح والخميرة والبيض والحليب في العجانة. اعجن على سرعة منخفضة حتى تنفصل العجينة عن جوانب الوعاء.
إضافة الزبدة
أضف مكعبات الزبدة واحدة تلو الأخرى على سرعة متوسطة. استمر في العجن لمدة 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ولامعة وتنكمش بشكل نظيف من الوعاء.
التخمير الأولي
ضع العجينة في وعاء مدهون بالزيت، غطها، واتركها لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 90 دقيقة حتى تنتفخ بشكل ملحوظ.
التبريد البطيء
انقل الوعاء المغطى إلى الثلاجة. اتركه لمدة 12 ساعة على الأقل. درجة الحرارة الباردة تثبت الدهون.
التشكيل
اضغط على العجينة لإخراج الهواء على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. قسمها وشكلها إلى أرغفة أو لفائف وهي لا تزال باردة ومتماسكة.
التخمير النهائي والخبز
اترك العجينة المشكلة لتتخمر في مكان دافئ لمدة ساعتين. ادهنها بخليط البيض (البيض المخفوق) واخبزها في فرن مسخن على درجة حرارة 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا، عادةً لمدة 25-30 دقيقة.
Other turns to take.
بريوُش بالرأس (Brioche à Tête)
قسم العجينة إلى كرات وضعها في قوالب بريوُش فردية، مع ضغط كرة عجينة أصغر فوقها.
بريوُش بالشكولاتة
اطوِ 150 جرامًا من أصابع الشوكولاتة الداكنة في العجينة قبل مرحلة التشكيل النهائية مباشرة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ميزانًا؛ البريوُش حساس جدًا بحيث لا يمكن قياسه بالحجم.
إذا شعرت العجينة بالدهنية أو تمزقت أثناء العجن، توقف وقم بتبريدها لمدة 20 دقيقة قبل المتابعة.
القشرة البنية الداكنة ضرورية للبريوُش - لا تخرجها من الفرن مبكرًا جدًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي وقت الثلاجة طوال الليل؟
التبريد هو ما يجعل العجينة متماسكة بما يكفي للتشكيل. بدونها، فإن محتوى الزبدة العالي يجعل العجينة لزجة وفوضوية ولن تحتفظ بشكلها.
لماذا عجينتي لزجة جدًا؟
البريوُش لزج بطبيعته. استخدم أقل قدر ممكن من الدقيق الإضافي لمنع جفاف اللب. إذا التصقت بيديك، ادهن يديك قليلاً بالزبدة بدلاً من الدقيق.