رغيف خبز العجين المخمر المتجانس
الرغيف الجيد لا يتعلق بالوصفات الجامدة بل بفهم ملمس العجين. أنت تبحث عن تحول من كتلة خشنة ولزجة إلى جلد ناعم ومرن يحتفظ بفقاعات الغاز ويرتد عند الضغط عليه.
تحقق من البادئ الخاص بك أولاً
إذا لم يتضاعف حجم البادئ في غضون ست ساعات من تغذيته، فهو ليس نشطًا بما يكفي لرفع هذا الخبز. استخدمه فقط عندما يكون مليئًا بالفقاعات ورائحته حلوة قليلاً مثل الفاكهة المخمرة.
- وعاء زجاجي كبير
- ميزان رقمي
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (بانيتون)
- فرن هولندي (دتش أوفن)
What goes in.
- 100غبادئ عجين مخمر نشط
- 350غماء دافئ
- 500غدقيق خبز قوي
- 10غملح بحر ناعم
بناء هيكل دون تمزيق
بدلاً من العجن، ارفع العجين من المنتصف بكلتا يديك، ودع الأطراف تتداخل تحت نفسها. هذا يطور شبكة الغلوتين دون إخراج الغازات التي تنتجها الخميرة.
The method.
اخلط الأوتوليز (Autolyse)
اخفق البادئ في الماء، وأضف الدقيق، واخلط حتى لا يتبقى أي بقع جافة. اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الملح.
طور الهيكل
قم بأربع مجموعات من الطيات الملفوفة على فترات مدتها 30 دقيقة. يجب أن يصبح العجين أكثر نعومة ويحافظ على شكله بشكل أقوى بعد كل مجموعة.
التخمير الأولي (Bulk Ferment)
غطِ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجم العجين بنسبة 50٪ تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
قلب العجين على سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الحواف نحو المركز لإنشاء شد، ثم اقلبه واسحبه نحوك لإنشاء جلد مشدود ومستدير.
التخمير البارد
ضع العجين مقلوبًا في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق، وغطها، وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
الخبز
سخّن الفرن الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 245 درجة مئوية (475 فهرنهايت). قم بعمل شقوق على سطح العجين بشفرة حادة، ضعه بالداخل، غطه، واخبزه لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبزه لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة داكنًا جدًا.
Other turns to take.
رغيف العجين المخمر بالبذور
أضف 50 غرامًا من بذور دوار الشمس أو بذور الكتان المحمصة بعد المجموعة الأولى من الطيات.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 غرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا لنكهة أكثر مكسرات.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ميزانًا رقميًا؛ نسب العجين المخمر دقيقة جدًا لقياس الأكواب.
يعمل الفرن الهولندي كجهاز احتجاز للبخار؛ لا تتجاهل الغطاء أبدًا خلال النصف الأول من الخبز.
اترك الرغيف يبرد تمامًا على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لمنع الحصول على لب داخلي لزج.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو العجين لدي فوضى لزجة؟
نسبة الدقيق إلى الماء عالية. استخدم مكشطة عجين لتحريك العجين وحافظ على رطوبة يديك قليلاً، وليس مليئة بالدقيق، لمنع الالتصاق.
كيف أعرف إذا كان العجين قد تخمر بالكامل؟
استخدم اختبار النقر: اضغط بلطف بإصبع مغطى بالدقيق على العجين. إذا ارتد ببطء وترك انخفاضًا طفيفًا، فهو جاهز للخبز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe