خبز العجين المخمّر الريفي
خبز العجين المخمّر هو درس في الصبر والملاحظة. يعتمد على الخميرة البرية الطبيعية في البادئ الخاص بك لتخمير الخبز، الأمر الذي يستغرق وقتًا أطول من الخميرة التجارية ولكنه يؤدي إلى نكهة أعمق وأكثر تعقيدًا.
اعرف بادئك
يجب أن يكون البادئ الخاص بك نشطًا، ومليئًا بالفقاعات، وقد تضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات من التغذية قبل أن تبدأ. إذا لم يطفو في الماء، فهو غير جاهز للخبز.
- فرن هولندي بغطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو أداة تسجيل
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمّر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامطحين خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
تطوير الهيكل بدون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، ستمسك بحافة العجين، تسحبها لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، وتطويها فوق المنتصف. تدوير الوعاء أربع مرات لكل مجموعة يبني القوة اللازمة لارتفاع عالٍ.
The method.
خلط العجين
اخفق البادئ والماء حتى يصبحا حليبيين. أضف الطحين والملح، واخلط باليد حتى تتكون كتلة خشنة. غطِّ واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
تقوية العجين
قم بأربع مجموعات من التمديدات والطيات، مع ترك 30 دقيقة بين كل مجموعة. سيتحول العجين من لزج ورخو إلى ناعم ومتماسك.
التخمير الأساسي
غطِّ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجم العجين بنسبة 50٪ تقريبًا وتظهر فقاعات على سطحه.
تشكيل العجين
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة، مما يخلق توترًا سطحيًا من الخارج. ضعه بحيث يكون جانب الخياطة لأعلى في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِّ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يبطئ عملية التخمير ويجعل العجين أسهل في التشريط.
الخبز
سخن الفرن الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة ساعة. شَرِّط أعلى العجين البارد بشفرة، ضعه في الوعاء الساخن، غطِّ، واخبز لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
اطوِ 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء المجموعة الأخيرة من التمديدات.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من طحين الخبز بطحين القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة أكثر جوزية.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ قياسات حجم الطحين غير دقيقة جدًا لخبز العجين المخمّر.
إذا التصق العجين بقطعة القماش المستخدمة في التخمير، افرك دقيق الأرز في القماش قبل وضع العجين بداخله.
انتظر ساعتين على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع؛ يستمر اللب في الطهي أثناء تبريده، والتقطيع المبكر يترك القوام لزجًا.
The ones that keep coming up.
لماذا لم يرتفع خبزي؟
السبب الأكثر شيوعًا هو البادئ الضعيف. تأكد من أن البادئ يصل إلى ذروته باستمرار قبل إضافته إلى الطحين.
كيف أعرف إذا كان مخبوزًا بالكامل؟
يجب أن يصدر الرغيف صوتًا أجوف عند النقر على قاعه، ويجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205 فهرنهايت على الأقل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe