رغيف خبز العجين المخمر الريفي
يُقاس إيقاع خبز العجين المخمر بالساعات، وليس بالدقائق. بمجرد أن تفهم كيفية مراقبة تفاعل العجين مع الدفء، تنتقل بعيدًا عن اتباع الساعة وتبدأ في قراءة الدقيق والماء نفسه.
راقب المستنبت، لا الساعة.
يجب أن يكون المستنبت الخاص بك فقاعيًا وقد تضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات من التغذية قبل البدء. إذا لم يكن نشطًا، فسيكون الخبز كثيفًا ولزجًا.
- قدر هولندي بغطاء
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو مصفاة مبطنة بمنشفة مطبخ مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة حادة أو أداة تشكيل العجين (lame)
What goes in.
- 100 جراممستنبت عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ (80 درجة فهرنهايت / 27 درجة مئوية)
- 500 جرامدقيق خبز قوي
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء القوة دون تمزيق
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع العجين من المنتصف بكلتا يديك، مع السماح للحواف بالانثناء تحت نفسها. هذا يقوي شبكة الجلوتين بلطف دون إزالة فقاعات الهواء.
The method.
الخلط
قم بإذابة المستنبت في الماء، ثم أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا يتبقى دقيق جاف ويتكون كتلة خشنة. غطها واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
الطيات
قم بأربع مجموعات من الطيات اللولبية، مع ترك فاصل زمني مدته 30 دقيقة بين كل مجموعة. سيتحول العجين من كتلة لزجة غير متماسكة إلى كرة ناعمة ومتماسكة تقاوم لمستك.
التخمير الأولي
اترك العجين يرتاح دون إزعاج في درجة حرارة الغرفة لمدة 4-6 ساعات حتى ينمو بنسبة 50٪ تقريبًا ويظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
قلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لخلق توتر، اقلبها، واسحبها نحوك على سطح العمل لشد السطح الخارجي. ضعها مقلوبة في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12-16 ساعة. هذا التبريد البطيء يطور النكهة الحامضة ويجعل العجين صلبًا لتسهيل عملية الشق.
الخبز
سخّن القدر الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة ساعة. قم بشق الجزء العلوي من العجين بشفرتك، ضعه في القدر، غطّه، واخبز لمدة 20 دقيقة. انزع الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور السمسم المحمصة، أو الخشخاش، أو الكتان خلال المجموعة الثانية من الطيات اللولبية.
الثوم المشوي
اهرِس رأس ثوم مشوي بالكامل وامزجه في العجين خلال مرحلة الخلط الأولية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ميزانًا رقميًا؛ قياسات الحجم غير متناسقة جدًا لكيمياء الخبز.
إذا التصق العجين بيديك أثناء الخلط، اجعل يديك رطبتين قليلاً.
اترك الرغيف ليبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي أثناء التبريد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن مستنبتي جاهز؟
أسقط ملعقة صغيرة من المستنبت في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحتبس بداخلها لتخمير عجينك.
لماذا رغيفي مسطح؟
عادةً، يعني هذا أن العجين قد تخمر بشكل مفرط أو أن خطوة التشكيل لم تخلق توترًا كافيًا على السطح الخارجي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe