إتقان عجائن الترطيب العالي
التعامل مع عجينة بترطيب 80% أو أعلى يبدو فوضوياً في البداية. يكمن السر في إبقاء يديك رطبتين، وليس مرشوشتين بالدقيق، لمنع العجين من الالتصاق مع الحفاظ على سلامة هيكله.
الماء هو أداتك الأساسية
لا تقاوم الالتصاق بإضافة المزيد من الدقيق، فهذا يخلق بقعاً جافة وخبزاً كثيفاً. ثق بقدرة العجين على التماسك أثناء العمل عليه.
- وعاء بلاستيكي كبير للعجين
- مكشطة عجين
- ميزان رقمي
- بخاخ ماء
What goes in.
- 500غدقيق خبز أبيض قوي
- 400غماء دافئ (ترطيب 80%)
- 10غملح بحر ناعم
- 3غخميرة فورية
شد لطيف
بدلاً من العجن الشديد، ارفع مركز كتلة العجين بكلتا يديك واترك الأطراف تنطوي تحتها. هذا يحبس الهواء دون تمزيق سلاسل الغلوتين الرقيقة.
The method.
الخلط
اخلط جميع المكونات في وعاء حتى لا يتبقى دقيق جاف. اتركه مغطى لمدة 30 دقيقة للسماح للدقيق بالترطيب الكامل.
تطوير الهيكل
قم بأربع مجموعات من الطي اللولبي، مع ترك 30 دقيقة بين كل مجموعة. بلل يديك قبل كل جلسة حتى ينزلق العجين على بشرتك بدلاً من الالتصاق.
التخمير الأولي (Bulk Fermentation)
غطِ الوعاء واترك العجين يرتاح حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريباً. يجب أن ترى فقاعات تتكون على السطح وعلى طول الحواف.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق باستخدام مكشطة. اطوِ الحواف نحو المركز لتشكيل دائرة مشدودة، مما يخلق توتراً سطحياً في الأسفل.
التخمير النهائي
ضع العجين المشكل في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. اتركه يتخمر حتى تترك الوخزة بالإصبع انخفاضاً طفيفاً ينتعش ببطء.
Other turns to take.
ثوم مشوي
اطوِ ثلاث فصوص من الثوم المشوي المهروس أثناء الطي اللولبي الأخير.
زيتون وروزماري
أضف زيتون كلاماتا مصفى ومنزوع النوى، وروزماري طازج مفروم عند التشكيل.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائماً وعاءً شفافاً ذا جوانب مربعة لتتبع تمدد الحجم بدقة.
إذا شعرت بأن العجين غير قابل للتحكم، امنحه راحة لمدة 20 دقيقة للسماح للغلوتين بالاسترخاء قبل محاولة طي أخرى.
اصنع شقوقاً عميقة في العجين قبل الخبز مباشرة لمنح البخار مكاناً للهروب.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح عجيني سائلاً؟
عادةً، هذا يعني أن الغلوتين لم يتطور بشكل كافٍ أو أن العجين قد تخمر بشكل مفرط. تأكد من أنك تقوم بمجموعات كاملة من الطيات.
هل يجب أن أستخدم الزيت على يدي؟
تجنب استخدام الزيت حتى التشكيل النهائي؛ الماء أفضل أثناء التخمير الأولي لأنه لا يمنع العجين من الالتصاق بنفسه عند طيه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe