إتقان نسب الدقيق في الخبز والمعجنات
الخبز والمعجنات فن أقل اعتمادًا على اتباع قائمة جامدة، وأكثر تركيزًا على فهم العلاقة الهيكلية بين المكونات الجافة والرطبة. عندما تتوقف عن القياس بالكوب وتبدأ في الوزن بالجرام، تنتقل من التخمين إلى التحكم.
الدقة تكمن في الميزان.
تتغير قياسات الحجم بناءً على مدى إحكام تعبئة الدقيق في الكوب، مما يؤدي إلى نتائج كثيفة أو جافة. استخدم ميزانًا لتحقيق هذه النسب بدقة في كل مرة.
- ميزان مطبخ رقمي
- أوعية خلط
- مخفقة يدوية
What goes in.
- 100 غرامدقيق متعدد الاستخدامات
- 100 غرام - 300 غرامسائل (حليب، ماء، أو بيض)
الوزن أهم من الحجم
عبر دائمًا عن الدقيق بنسبة 100% واحسب السائل بناءً على هذا الوزن. عجينة ذات ترطيب 60%، على سبيل المثال، تستخدم 60 جرامًا من الماء لكل 100 جرام من الدقيق.
The method.
حدد قاعدة الدقيق
ضع وعاءك على الميزان وقم بتصفيره. أضف الدقيق وسجل الوزن الدقيق بالجرام.
احسب السائل
حدد النسبة المستهدفة. للحصول على خليط سائل، أضف السائل حتى يقرأ الميزان نفس وزن الدقيق. لعجينة خبز قوية، استهدف 60% إلى 65% من وزن الدقيق في السائل.
أضف المكونات تدريجيًا
اسكب السائل في تجويف في وسط الدقيق. استخدم شوكة لسحب المكونات الجافة إلى المكونات السائلة حتى تتشكل كتلة خشنة.
Other turns to take.
خليط 1:1
أجزاء متساوية من الدقيق والسائل بالوزن. مثالي للكريب الرقيق أو قاعدة بان كيك خفيفة.
خبز سريع 2:1
جزئين من الدقيق إلى جزء واحد من السائل. يخلق قوامًا أكثر سمكًا مناسبًا للكعك الموفن وخلطات الكيك الكثيفة.
عجينة خميرة 3:1
ثلاثة أجزاء من الدقيق إلى جزء واحد من السائل. ينتج عن ذلك عجينة قابلة للعجن مع بنية كافية للاحتفاظ بفقاعات الغاز أثناء التخمير.
When it doesn't go to plan.
اخلط دائمًا دقيقك قبل وزنه لتفتيت التكتلات وتهويته.
تذكر أن البيض يُعتبر سائلًا؛ البيضة الكبيرة تزن حوالي 50 جرامًا.
الدقيق عالي البروتين يمتص المزيد من السائل مقارنة بدقيق الكيك منخفض البروتين؛ عدّل نسبتك بنسبة 5% إذا قمت بالتبديل بين الأنواع.
The ones that keep coming up.
هل تؤثر الرطوبة على هذه النسب؟
نعم. الدقيق مادة مسترطبة وتمتص الرطوبة من الهواء. في الرطوبة العالية، قد تحتاج إلى سائل أقل قليلاً من النسبة المقترحة.
هل يمكنني استخدام هذه النسب للدقيق الخالي من الغلوتين؟
غالبًا ما تتطلب الخلطات الخالية من الغلوتين المزيد من السائل بسبب احتوائها على النشويات والصمغ. ابدأ بنسبتك المستهدفة، ولكن توقع إضافة 10% إلى 15% إضافية من السائل للوصول إلى القوام المطلوب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe