إتقان عجينة البف باستري المورقة باليد
إنها عملية إيقاعية، ولمسية، تعتمد على التحكم في درجة الحرارة. إذا أصبحت الزبدة دافئة جدًا، فإنها تذوب في العجين بدلاً من تكوين طبقات؛ وإذا كان العجين باردًا جدًا، تنكسر الزبدة وتشق سطح العجين. عامل العجين كشيء حي، قم بإراحته تمامًا بين كل طية للحفاظ على استرخاء الغلوتين.
يجب أن يكون المطبخ باردًا.
إذا كانت درجة حرارة مطبخك أعلى من 22 درجة مئوية (72 فهرنهايت)، ضع الزبدة في الفريزر لمدة عشر دقائق قبل البدء. أنت تبحث عن حالة يكون فيها للعجين وشريحة الزبدة مرونة متطابقة.
- شوبك ثقيل
- رخامة أو لوح جرانيت
- مكشطة عجين
- ميزان حرارة رقمي
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 500غدقيق لجميع الأغراض
- 60غسكر حبيبات
- 10غملح بحر ناعم
- 10غخميرة فورية
- 280غحليب كامل بارد
- 250غزبدة أوروبية، نسبة دهون 82%، باردة
التغليف
يعتمد نجاحك على خفق الزبدة حتى تصبح قابلة للتشكيل، ومربعة بشكل موحد قبل أن تلتقي بالعجين. يجب أن تكون قوية بما يكفي للحفاظ على شكلها ولكن ناعمة بما يكفي للانثناء دون أن تنكسر.
The method.
تحضير العجينة الأساسية (Detrempe)
اخلط الدقيق والسكر والملح والخميرة والحليب. اعجن حتى يصبح ناعمًا ولكن ليس مطاطيًا. افردها على شكل مستطيل، غلفها، وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
تشكيل كتلة الزبدة (Beurrage)
ضع الزبدة الباردة بين ورقتين من ورق الخبز. اطرقها بالشوبك حتى تحصل على مربع بطول 20 سم (8 بوصات) وبسمك متساوٍ.
تغليف الزبدة
افرد العجين على شكل مربع بطول 30 سم (12 بوصة). ضع مربع الزبدة بزاوية 45 درجة في المنتصف. اطوِ زوايا العجين فوق الزبدة لتلتقي في المنتصف، مع إغلاق الحواف بإحكام.
عمليات الطي (Turns)
افرد العجين إلى مستطيل طويل وقم بعمل 'طي الخطاب' (طيها إلى ثلاثة أجزاء). كرر هذه العملية ثلاث مرات، مع تبريد العجين لمدة 30 دقيقة بين كل طية للحفاظ على طبقات الزبدة منفصلة.
الفرد والتشكيل النهائي
افرد العجين بسمك 4 ملم. قم بتقطيعه إلى مثلثات طويلة وضيقة ولفها بإحكام من القاعدة العريضة نحو الرأس.
Other turns to take.
باين أو شوكولا (Pain au Chocolat)
ضع عصاتين من الشوكولاتة المرة في بداية اللف قبل التشكيل.
كرواسون اللوز المخبوز مرتين
اقسم الكرواسون المكتمل والبارد، ادهنه بشراب السكر البسيط، احشيه بكريمة اللوز، واخبزه مرة أخرى حتى يتحمص.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بمسح الدقيق الزائد من سطح العجين بفرشاة معجنات قبل الطي؛ الدقيق المحتبس يمنع التصاق الطبقات.
إذا قاوم العجين أثناء الفرد، توقف واتركه لمدة 10 دقائق للسماح للغلوتين بالاسترخاء.
استخدم مكشطة العجين للحفاظ على الحواف مستقيمة ومربعة؛ الحواف المستديرة وغير المنتظمة تؤدي إلى طبقات غير متساوية وزيتية.
The ones that keep coming up.
لماذا تسربت الزبدة؟
كانت الزبدة إما طرية جدًا عندما بدأت، أو أصبح العجين دافئًا جدًا أثناء عملية الفرد. إعطاء الأولوية دائمًا للحفاظ على برودة العجين.
كيف أعرف أن الطبقات متساوية؟
انظر إلى جانب العجين بعد قطعه. يجب أن ترى خطوطًا واضحة ومتناوبة من العجين الفاتح والزبدة الصفراء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe