خبز العجين المخمر الريفي
رغيف الخبز الجيد يتطلب الصبر أكثر من المهارة. أنت تدير وتيرة الخميرة البرية، وتعمل مع العجين عندما يكون جاهزًا للحركة، وليس عندما يفرض ذلك الوقت.
اقرأ نشاط بادئ العجين الخاص بك
يجب أن يكون بادئ العجين الخاص بك نشطًا وفقاعيًا، وقد تضاعف حجمه بعد آخر تغذية له، قبل أن تخلط العجين. لا تتسرع في ذلك، وإلا سيبقى الرغيف كثيفًا.
- قدر هولندي بغطاء
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (lame)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
الشد والطوي
بدلاً من العجن، تقوم بأربع مجموعات من الطيات على مدار ساعتين. أمسك طرف العجين، واسحبه للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم اطوه فوق المنتصف، مع تدوير الوعاء حتى يتم معالجة جميع الجوانب الأربعة.
The method.
اخلط العجين
ذوب البادئ في الماء في وعاء الخلط. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ الوعاء واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
قم بعمل الطيات
نفذ تقنية الشد والطوي كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين. سينتقل العجين من كونه خشنًا ورخوًا إلى ناعم ومرن.
التخمير الأولي (Bulk rise)
غطِ الوعاء واتركه على المنضدة حتى يزداد حجم العجين بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.
شكل العجين
اسكب العجين على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الحواف للداخل لتكوين شكل دائري مشدود. ضعه بحيث يكون جانب الإغلاق للأعلى في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا يطور النكهة ويقوي العجين لعمل الشقوق (scoring).
الخبز
سخن قدرك الهولندي مسبقًا داخل الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). قم بعمل شق في الجزء العلوي من العجين باستخدام شفرة حلاقة. اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة إضافية حتى يصبح القشر عميقًا بلون الماهوجني.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء مرحلة الخلط الأولية لإضافة قوام إضافي.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل للحصول على نكهة أعمق وأكثر جوزية.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاءً شفافًا للتخمير بالجملة حتى تتمكن من تتبع الارتفاع بسهولة.
إذا التصق العجين بالشفرة أثناء عمل الشقوق، قم بتبريد العجين لمدة 15 دقيقة قبل القطع.
اترك الخبز ليبرد تمامًا على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي والتماسك أثناء تبريده.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن بادئ العجين الخاص بي جاهز؟
خذ ملعقة صغيرة من البادئ وأسقطها في كوب من الماء؛ إذا طفت، فهي تحتوي على ما يكفي من الهواء لتخمير الخبز.
عجيني يبدو كفوضى رطبة. ماذا حدث؟
ربما استخدمت الكثير من الماء أو أن محتوى البروتين في الدقيق منخفض. أبقِ يديك رطبتين لمنع الالتصاق، وأضف مجموعة إضافية من الطيات لبناء التوتر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe