التعامل مع العجين المُخمّر الغني
العجين الغني هو توازن بين البنية والطراوة. بإضافة الثراء، فإنك تخلق ملمسًا مرنًا وناعمًا كالمخمل، مما يجعل العجين عرضة للتباطؤ إذا كانت البيئة باردة جدًا.
تحكم في درجة الحرارة.
حافظ على الزبدة في درجة حرارة الغرفة - طرية بما يكفي لترك أثر عند الضغط عليها ولكنها ليست ذائبة - وتأكد من أن السوائل دافئة، وليست ساخنة، لتجنب قتل الخميرة.
- خلاط قائم بخطاف عجن
- ميزان رقمي
- وعاء كبير للتخمير من الزجاج
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامخميرة فورية
- 60 جرامسكر حبيبات
- 8 جرامملح بحر ناعم
- 2بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 200 ملحليب كامل الدسم، دافئ
- 100 جرامزبدة غير مملحة، طرية
اختبار تطور الغلوتين
نظرًا لأن العجائن الغنية ثقيلة، يجب عليك العجن حتى يمكن تمديد قطعة صغيرة من العجين بشكل رفيع بما يكفي للسماح للضوء بالمرور من خلالها دون أن تنقطع. إذا تمزقت على الفور، استمر في الخلط.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اجمع الدقيق والخميرة والسكر في وعاء الخلاط. أضف الحليب والبيض، واخلط على سرعة منخفضة حتى تتكون كتلة خشنة.
أضف الدهون
أضف الزبدة الطرية ملعقة كبيرة في كل مرة بينما يعمل الخلاط على سرعة متوسطة-منخفضة. انتظر حتى تختفي كل قطعة في العجين قبل إضافة القطعة التالية.
طور البنية
زد السرعة إلى متوسطة واعجن لمدة 8 إلى 10 دقائق. يجب أن ينفصل العجين في النهاية عن جوانب الوعاء ويبدو ناعمًا ولامعًا.
التخمير الأول
ضع العجين في وعاء مدهون، غطيه، واتركه في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه. قد يستغرق هذا ما يصل إلى ساعتين حسب درجة حرارة غرفتك.
التشكيل والتخمير النهائي
ضع العجين على سطح نظيف. قسمه وشكله حسب الرغبة. غطيه واترك العجين المشكل يرتاح حتى يبدو منتفخًا ويترك انطباعًا خفيفًا عند الضغط عليه برفق بإصبعك.
Other turns to take.
على طراز البريوش
زد كمية الزبدة إلى 150 جرامًا للحصول على فتات أغنى وأكثر رقة.
لفائف متبلة
أضف ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة أو الهيل إلى المكونات الجافة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا العجين وكأنه كتلة لزجة، قاوم الرغبة في إضافة المزيد من الدقيق؛ استمر في العجن وستندمج الدهون في النهاية في بنية البروتين.
استخدم مقياس حرارة لفحص الحليب؛ أي شيء فوق 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت) سيؤثر سلبًا على الخميرة.
غطِ وعاءك بمنشفة شاي رطبة لمنع تكون قشرة جافة على سطح العجين أثناء ارتفاعه.
The ones that keep coming up.
لماذا لا يرتفع عجيني؟
يستغرق العجين الغني وقتًا أطول للارتفاع لأن الدهون تثبط الخميرة. امنحه المزيد من الوقت في بيئة خالية من التيارات الهوائية قبل افتراض أن الخميرة غير نشطة.
هل يمكنني عجن هذا يدويًا؟
نعم، ولكن كن مستعدًا لتمرين جيد. استخدم مكشطة عجين للمساعدة في طي العجين اللزج على نفسه بشكل متكرر حتى يكتسب القوة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe