خبز خبز العجين المخمر (البول)
الخبز المخمر الجيد لا يعتمد على المكونات المعقدة بل على الصبر. ركّز على ملمس العجين وهو يتحول من كتلة خشنة إلى عجينة ناعمة ومرنة.
الاستعداد هو المكون السري
تأكد من أن البادئ لديك في ذروة نشاطه - مليء بالفقاعات ومضاعف في الحجم - قبل الخلط. إذا لم يصل البادئ إلى ذروته، فسيكون تخميرك بطيئًا.
- فرن هولندي بغطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير أو وعاء مع منشفة شاي
- شفرة حلاقة أو سكين حاد
- مكشطة عجين
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء القوة دون إرهاق العجين
بدلاً من العجن، ارفع العجين من المنتصف، واتركه ينطوي على نفسه، وكرر ذلك على الجوانب الأربعة. هذا ينظم خيوط الجلوتين بلطف، ويحافظ على الغاز المحبوس بداخله.
The method.
الخلط والترطيب الذاتي (أوتوليز)
اخفق البادئ الخاص بك في الماء حتى يصبح حليبيًا. أضف الدقيق والملح. اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. اتركه جانبًا مغطى لمدة 30 دقيقة.
التخمير الرئيسي
قم بأربعة مجموعات من طيات العجين، متباعدة بفارق 30 دقيقة. يجب أن يبدو العجين منتفخًا ويظهر فقاعات على سطحه.
التشكيل
اقلب العجين على سطح نظيف. اسحب الأطراف برفق نحو المركز لخلق شد، ثم اقلبه واسحبه نحوك لشد السطح. ضعه بحيث يكون جانب الإغلاق للأعلى في سلة مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يطور طعم الحبوب.
الخبز
سخّن الفرن الهولندي مسبقًا داخل الفرن على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 درجة مئوية). اقلب العجين على ورق خبز، واعمل شقًا في الأعلى بشفرة حلاقة، ثم ضعه بالداخل. اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
كرة البذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة أو السمسم إلى العجين أثناء آخر طية للعجين.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا لنكهة جوزية وفتات أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
استخدم جرة زجاجية للبادئ الخاص بك حتى تتمكن من رؤية الفقاعات ومستويات النمو بسهولة.
إذا التصق العجين بيديك أثناء الطي، بللهما بالماء لخلق حاجز زلق.
اترك الرغيف يبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل؛ تقطيعه مبكرًا يدمر قوامه الداخلي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى اكتمل التخمير الرئيسي؟
يجب أن يزداد حجم العجين بنسبة 50٪ تقريبًا ويبدو مهتزًا عند هز الوعاء.
لماذا انتشر الرغيف بشكل مسطح في الفرن؟
عادةً، هذا يعني أنه تم تخميره أكثر من اللازم أو أن العجين كان يفتقر إلى الشد أثناء مرحلة التشكيل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe