خبز العجين المخمر الأبيض الأساسي
يُعرَّف خبز العجين المخمر الجيد بالصبر بدلاً من المكونات المعقدة. الهدف هو الحصول على لب خفيف وهش محمي بجلد خارجي قوي يحافظ على شكله تحت السكين.
انتبه لدرجة حرارة العجينة البادئة
يجب أن تكون العجينة البادئة فقاعية وتتضاعف في الحجم خلال 4-6 ساعات من التغذية. إذا كانت الغرفة باردة، استخدم ماءً فاترًا للحفاظ على نشاط التخمير.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- قدر هولندي
- شفرة حلاقة أو سكين مطبخ حاد
- ورق زبدة
What goes in.
- 100 جرامعجينة بادئة نشطة
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
الطية التي تبني القوة
بدلاً من العجن، امسك حافة العجين، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم اطوها فوق المركز. قم بتدوير الوعاء وكرر أربع مرات لبناء شبكة الغلوتين دون إخراج الهواء من فقاعاته.
The method.
خلط المكونات الأساسية
اخفق العجينة البادئة النشطة في الماء الدافئ حتى يصبح الخليط حليبياً. اخلط الدقيق والملح حتى تتكون كتلة خشنة وغير متساوية.
الشد والطي
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. على مدار الساعتين القادمتين، قم بمجموعة من الطيات كل 30 دقيقة. سينتقل العجين من كونه لزجًا ورخوًا إلى أن يصبح ناعمًا ومشدوهاً.
التخمير الأساسي
اترك العجين دون إزعاج في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 إلى 6 ساعات أخرى حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قم بطي الحواف إلى الداخل لتشكيل كرة مستديرة، مما يخلق توترًا في السطح العلوي. ضعه جانب اللحام للأعلى في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق.
التبريد البطيء
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. يعمل هذا التبريد البطيء على تطوير النكهة وتثبيت العجين لسهولة التشريط.
التشريط والخبز
سخّن الفرن الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). انقل العجين إلى ورق الزبدة، وقم بعمل خط عميق عبر الجزء العلوي بشفرتك، واسقطه في القدر الساخن. غطِ القدر واخبز لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الداكن.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور السمسم المحمصة أو بذور عباد الشمس أثناء مرحلة الخلط الأولية.
خبز العجين المخمر بالزيتون
اطوِ 100 جرام من الزيتون الأسود المنزوع النوى والمفروم بعد المجموعة الأولى من الطيات.
When it doesn't go to plan.
زن دائمًا مكوناتك بالجرام؛ قياسات الحجم مثل الأكواب غير دقيقة للغاية بالنسبة للخبز.
إذا التصق العجين بيديك، اغمس يديك في الماء قبل لمسه.
انتظر ساعتين على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع؛ يستمر الجزء الداخلي في البخار ويتماسك أثناء تبريده.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن العجينة البادئة جاهزة؟
أسقط ملعقة صغيرة من العجينة البادئة في كوب من الماء؛ إذا طفت، فإنها تحتوي على ما يكفي من الغاز لتخمير خبزك.
لماذا انتشر خبزي بدلاً من أن يرتفع؟
يحدث هذا عادةً بسبب الإفراط في تخمير العجين خلال مرحلة التخمير الأساسي أو الفشل في خلق توتر سطحي كافٍ أثناء مرحلة التشكيل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe