خبز العجين المخمر الهش
خبز العجين المخمر هو دورة من بناء التوتر في العجينة وإدارة درجة حرارة التخمير. أنت تخلق هيكلًا عن طريق الطي، وتطور النكهة من خلال تخمير طويل، وتستخدم قدرًا ثقيلًا مُسخنًا مسبقًا لحبس البخار، مما يسمح للقشرة بالتمدد والقرمشة قبل أن يتماسك الجزء الداخلي.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يجب أن يكون بادئ العجين الخاص بك نشطًا وفقاعيًا قبل البدء. إذا لم يتضاعف حجم البادئ بعد التغذية، فلن ترتفع العجينة.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- قدر حديد زهر (هولندي)
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة أو أداة تقطيع حادة
What goes in.
- 150 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 700 جرامماء دافئ
- 1000 جرامدقيق خبز
- 20 جرامملح بحر ناعم
تطوير هيكل الغلوتين
بدلاً من العجن، ارفع وسط العجينة ودع الحواف تتداخل تحتها. هذا يحاذي الغلوتين دون تمزيق الفقاعات الرقيقة التي تتشكل بالداخل.
The method.
خلط الأوتوليز
اخفق بادئ العجين في الماء، ثم أضف الدقيق. اخلط باليد حتى لا تبقى أي بقع جافة. اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الملح.
التخمير الأساسي
على مدى الساعات الأربع التالية، قم بإجراء طي حلزوني كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين. بعد ذلك، اترك العجينة دون إزعاج حتى يزيد حجمها بنحو 50% وتظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
اقلب العجينة على سطح مرشوش بخفة بالدقيق. قم بطيها إلى كرة محكمة عن طريق سحب الحواف إلى المنتصف. اخلق توترًا عن طريق سحب العجينة ضد المنضدة باتجاه جسمك.
التخمير البارد
ضع العجينة مقلوبة في سلة التخمير. غطها وانقلها إلى الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
التشريط والخبز
سخن قدر الطهي (Dutch oven) مسبقًا إلى 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية). اقلب العجينة على ورق خبز، واعمل خطًا عميقًا عبر الجزء العلوي بشفرتك، وضعها في القدر. غطها واخبزها لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزها لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز البذور
أضف 100 جرام من بذور دوار الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء الطي الأول.
مزيج القمح الكامل
استبدل 200 جرام من دقيق الخبز بدقيق قمح كامل مطحون حجري عالي الجودة للحصول على فتات أكثر كثافة وترابية.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا لبادئ العجين لمراقبة نموه بسهولة من الجانب.
إذا بدت العجينة رخوة ولزجة أثناء التشكيل، فهي تحتاج إلى المزيد من الطي أو تخمير أطول.
انتظر دائمًا ساعتين على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي أثناء التبريد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن التخمير الأساسي قد انتهى؟
يجب أن تبدو العجينة هوائية، وتشعر بخفة عند لمسها، وترتجف قليلاً عندما تهز الوعاء.
قشرتي باهتة. ماذا حدث؟
ربما قمت بإزالة الغطاء مبكرًا جدًا أو انخفضت درجة حرارة الفرن. حافظ على الغطاء لمدة 20 دقيقة على الأقل لضمان ارتفاع كامل في الفرن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe