أساسيات خبز العجين المخمر
إن صنع الخبز بالخميرة البرية هو أقل عن اتباع ساعة زمنية صارمة، وأكثر عن ملاحظة حالة عجنتك. إذا راقبت الفقاعات وشعرت بالتوتر في الجلوتين، ستعرف بالضبط متى تنتقل إلى المرحلة التالية.
الاتساق هو مكونك الرئيسي
حافظ على تغذية البادئ الخاص بك وإبقائه نشطًا لمدة أربع ساعات على الأقل قبل الخلط. استخدام الميزان ضروري للدقة.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلال تخمير (بانيتون)
- فرن هولندي (Dutch oven)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 700 جرامماء فاتر
- 1000 جرامدقيق خبز
- 20 جرامملح بحر ناعم
الشد والطي
بدلاً من العجن، امسك حافة العجين، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها فوق المركز. قم بتدوير الوعاء، وكرر هذه العملية أربع مرات كل ثلاثين دقيقة خلال الساعتين الأوليين لبناء السلامة الهيكلية.
The method.
الخلط
اخفق البادئ النشط في الماء حتى يصبح حليبياً. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تتبقى بقع جافة. غطِ بقطعة قماش مبللة واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
التخمير الأولي
قم بأربع مجموعات من الشد والطي كل نصف ساعة. بعد المجموعة الأخيرة، اترك العجين دون إزعاج في مكان دافئ حتى ينمو بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قسمها إلى قسمين. شكل كل قسم إلى دائرة عن طريق شد السطح ضد الطاولة. ضعها مقلوبة في سلال تخمير مرشوشة.
التخمير البارد
غطِ السلال وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا يطور النكهة ويجعل من السهل تشريح العجين.
الخبز
سخن الفرن الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). قم بتشريح الجزء العلوي من العجين بشفرة حلاقة. اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الداكن.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 100 جرام من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة خلال الشد والطي الأخير.
مزيج القمح الكامل
استبدل 200 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا لنكهة جوزية وفتات أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما قليلاً بالماء.
الوعاء الزجاجي النظيف هو أفضل طريقة لمراقبة نمو البادئ الخاص بك.
دع الخبز يبرد تمامًا على رف لمدة ساعتين على الأقل قبل التقطيع؛ التقطيع المبكر يؤدي إلى الداخل لزج.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات من التغذية ويمر باختبار الطفو: ضع ملعقة صغيرة منه في كوب من الماء، وإذا طفا، فهو جاهز للخبز.
لماذا رغيفي مسطح؟
عادةً، يعني هذا أن العجين إما تم تخميره بشكل مفرط ونفد طعام الخميرة، أو أنه افتقر إلى التوتر الكافي أثناء مرحلة التشكيل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe