خبز الباجيت المقرمش
يُعرَّف الباجيت الجيد بتباينه: قشرة رقيقة تتفتت كالزجاج تحمي لبًا مطاطيًا مفتوحًا. يتطلب الأمر صبرًا، حيث يحتاج الطحين إلى وقت للترطيب الكامل قبل أن تلمس أي وعاء ساخن.
تحكم في العجين، لا في الوقت.
يعتمد الطعم والبنية على فترة تخمير بطيئة وطويلة في الثلاجة. ابدأ هذا قبل يوم من نيتك الخبز.
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين
- قماش الكوش أو منشفة كتان سميكة
- حجر خبز أو فولاذ ثقيل
- شفرة حلاقة (لعمل الشقوق)
- بخاخ ماء
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء دافئ
- 10 جرامملح بحر
- 3 جرامخميرة فورية
بناء القوة بدون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، ستأخذ حافة العجين، تمدها للأعلى، وتطويها على نفسها كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين. هذا يحاذي الغلوتين ويحتجز الغاز اللازم للحصول على داخل خفيف.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق والماء والخميرة والملح. اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِّ الوعاء واتركه لمدة 30 دقيقة.
التخمير الأولي (Bulk Ferment)
قم بعمل أربع مجموعات من الشد والطي، واحدة كل 30 دقيقة. بعد الطي الأخير، غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 18 إلى 20 ساعة.
التقسيم والتشكيل
اسكب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قسّمه إلى ثلاث قطع متساوية. اطوِ كل قطعة على شكل أسطوانة فضفاضة واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة لترخية الغلوتين.
تشكيل الباجيت
مدّ كل قطعة بلطف على شكل مستطيل، اطوِ الثلث العلوي إلى المنتصف، ثم الثلث السفلي، واختم الوصلة بإحكام بكعب يدك. لفها على شكل عصا بطول 14 بوصة (حوالي 35 سم).
التخمير النهائي (Proofing)
ضع الباجيت في طيات منشفة كتان مرشوشة بالدقيق للحفاظ على شكلها. اتركها لتتخمر لمدة 45 دقيقة أثناء تسخين الفرن إلى 475 درجة فهرنهايت (حوالي 245 درجة مئوية).
الشق والخبز
انقلها إلى مجداف الخبز (peel). قم بعمل 4-5 شقوق طويلة، ضحلة، ومتداخلة على طول الرغيف بزاوية 30 درجة. أدخلها الفرن ورش الجدران بالماء لإنشاء البخار. اخبز لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح اللون بنيًا داكنًا (ماهوجني).
Other turns to take.
باجيت تخمير طبيعي ريفي
استبدل الخميرة بـ 100 جرام من بادئ العجين الطبيعي النشط والفقاعي وزد وقت التخمير الأولي.
باجيت بالبذور
دحرج العجين المشكل في مزيج من بذور السمسم المحمصة وبذور الخشخاش قبل وضعه في منشفة الكتان.
When it doesn't go to plan.
إذا التصق العجين بالكتان، فأنت لم تستخدم ما يكفي من الدقيق؛ استخدم رشة خفيفة من دقيق الأرز لمنع الالتصاق.
شق عميق وسريع أفضل من شق بطيء؛ تحرك بسرعة حتى لا تسحب الشفرة.
اترك الخبز يبرد تمامًا على رف شبكي قبل تقطيعه؛ اللب يتماسك مع فقدان الحرارة.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي طرية؟
عادةً ما يكون هذا بسبب عدم كفاية البخار خلال أول 10 دقائق من الخبز أو إزالة الخبز مبكرًا جدًا.
هل يمكنني تخطي فترة التخمير الليلية في الثلاجة؟
يمكنك ذلك، لكنك ستضحي بالثقوب الهوائية المميزة في اللب وتطوير النكهة المعقدة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe