تارت تاتان
نشأ هذا التارت بالصدفة في مطبخ فندق فرنسي، لكن لا شيء عشوائي في مدى روعته. يلين التفاح في الزبدة والسكر حتى يتحول إلى اللون الكهرماني واللزج. ثم تُخبز العجينة من الأعلى، وتحبس البخار، وعندما تقلبها، تحصل على تارت يبدو وكأنه استغرق يومًا كاملاً لبنائه.
تحتاج إلى المقلاة المناسبة وعجينة باردة
مقلاة من الحديد الزهر مقاس 9 بوصات أو مقلاة ثقيلة مقاومة للفرن أمر لا غنى عنه. تجنب الأواني الزجاجية أو غير اللاصقة - فالحديد الزهر يوصل الحرارة بالتساوي ويمكن أن ينتقل مباشرة من الموقد إلى الفرن. إذا كانت عجينة المعجنات لديك بدرجة حرارة الغرفة عند بدء الطهي، فسيتم الإفراط في طهي التفاح قبل دخول العجينة إلى الفرن. اعمل مع عجينة باردة أو بردها أولاً.
- مقلاة من الحديد الزهر مقاس 9 بوصات
- سكين حاد
- ملعقة خشبية
- طبق أكبر من المقلاة
- قفازات الفرن
What goes in.
- 6 حبات متوسطةتفاح صلب (جراني سميث، هوني كريسب، أو مزيج)، مقشر، مقطع إلى نصفين، منزوع البذور
- 6 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- ½ كوبسكر حبيبات
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون
- ½ ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا (اختياري)
- ¼ ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 1 ورقةعجينة بف باستري باردة أو عجينة فطيرة، مذابة إذا كانت مجمدة
متى تضيف المعجنات
يحتاج التفاح إلى التكرمل في المقلاة حتى يصبح خليط الزبدة والسكر كهرمانيًا وتبدأ الفاكهة في الانهيار قليلاً عند الحواف - يستغرق هذا من 12 إلى 15 دقيقة. إذا أضفت المعجنات مبكرًا جدًا، فسوف تمتص الرطوبة وتصبح طرية. متأخرًا جدًا، ويتحول التفاح إلى هريس. أنت تبحث عن تفاح لين قليلاً عند الضغط عليه ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله.
The method.
سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
ضع الرف في المنتصف. ستحتاج إلى حرارة كاملة من الأسفل والأعلى.
في مقلاة من الحديد الزهر مقاس 9 بوصات، قم بإذابة الزبدة على نار متوسطة إلى عالية.
دعها تتشكل رغوة للحظة، ثم نثر السكر بالتساوي عبر القاع. ستمتصه الزبدة. تريد طبقة دهنية ذهبية متساوية، ليست محترقة. يستغرق هذا من 1 إلى 2 دقيقة.
رتب أنصاف التفاح مقطعة لأسفل في دوائر متحدة المركز، مع تكديسها بإحكام.
سوف تتقلص أثناء الطهي، لذا اجعلها متراصة. إذا كانت لديك قطع صغيرة متبقية، املأ الفجوات. رش بعصير الليمون والملح. رش الفانيليا فوقها إذا كنت تستخدمها.
اطبخ على الموقد على نار متوسطة إلى عالية لمدة 12 إلى 15 دقيقة دون تحريك التفاح.
راقب الزبدة حول الحواف. يجب أن تصبح كهرمانية، وليست بنية. تفقد قاع تفاحة واحدة بسكين رفيع - يجب أن تكون طرية ولكن ليست مهروسة. يجب أن تفوح رائحة كراميل من المقلاة بأكملها.
ارفعها عن النار واتركها تبرد لمدة 2 إلى 3 دقائق.
هذا يوقف الطهي. سيكون التفاح طريًا جدًا الآن.
قم بفك أو قص العجينة لتغطية المقلاة مع تداخل بسيط.
ضعها فوق التفاح بلطف. ادخل الحواف إلى داخل المقلاة حول الفاكهة باستخدام ملعقة خشبية أو أصابعك. لا تشدها - دع الجاذبية تقوم بالعمل.
اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح لون المعجنات بنيًا ذهبيًا داكنًا.
إذا بدأت الحواف في التحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة، غطها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم. ستنتفخ العجينة قليلاً وتفوح منها رائحة المكسرات عندما تنضج.
أخرجها من الفرن واتركها ترتاح لمدة 2 إلى 3 دقائق.
سوف تتماسك التفاح قليلاً وتنفصل عن الكراميل بما يكفي لقلبها. إذا كانت ساخنة جدًا، فسوف تتفتت. إذا كانت باردة جدًا، فسوف تلتصق.
ضع طبقًا أكبر من المقلاة مقلوبًا فوق التارت.
استخدم قفازات الفرن. اضغط بلطف واقلب في حركة واحدة واثقة. امسك لعدة ثوانٍ، ثم ارفع المقلاة ببطء. إذا التصق بعض التفاح، قم بتحريكه بلطف مرة أخرى على المعجنات بملعقة.
Other turns to take.
تارت الكمثرى
استخدم كمثرى بوش أو بارتليت صلبة بدلاً من التفاح. تطهى بشكل أسرع، لذا قلل وقت الطهي على الموقد إلى 10 دقائق. الكمثرى أكثر حساسية - راقبها عن كثب لتجنب أن تصبح مهروسة.
تارت بالتوابل
أضف ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، ورشة قرنفل مطحون، ورشة جوزة الطيب إلى السكر قبل الطهي. اخلطها مع الزبدة المذابة في المقلاة.
تارت بالزبدة المحمصة
دع الزبدة تتحمص على الموقد أولاً - راقبها حتى تصبح ذات نكهة مكسرات وذهبية ولكن ليست سوداء. ثم أضف السكر. هذا يعمق نكهة الكراميل.
تارت بالمعجنات بالزبدة الكاملة
استخدم عجينة فطيرة أو عجينة معجنات بالزبدة كاملة منزلية الصنع بدلاً من البف باستري. لن تنتفخ بنفس القدر، لكن النكهة أغنى والملمس أكثر طراوة.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى تبريد التارت في المقلاة بعد الخبز. هاتان الدقيقتان إلى 3 دقائق تحدث فرقًا - فهما تسمحان للتفاح بالانفصال قليلاً عن الكراميل وتجعلان عملية القلب أسهل.
إذا كنت متوترًا بشأن القلب، تدرب على الحركة قبل إخراج التارت من الفرن. إنها حركة واحدة سلسة، وليست مترددة.
تارت تاتان المتبقي يبقى في الثلاجة لمدة يومين. أعد تسخينه بلطف في فرن بدرجة حرارة 300 فهرنهايت لمدة 10 دقائق لاستعادة قرمشة المعجنات.
استخدم مزيجًا من أنواع التفاح إذا استطعت. بعض أنواع التفاح تحتفظ بشكلها، والبعض الآخر يذوب في الكراميل - المزيج يمنحك ملمسًا أفضل.
إذا تمزقت العجينة عند وضعها، فقط قم بترقيعها بقطعة صغيرة وقم بتنعيمها. لن يراها أحد بمجرد قلبها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع هذا بدون الحديد الزهر؟
نعم، ولكن مع تحذيرات. استخدم مقلاة ثقيلة مقاومة للفرن أو حتى قدر ثقيل بمقابض معدنية. تجنب الأواني غير اللاصقة (لا تطور الكراميل بشكل صحيح) والزجاجية (حرارة غير متساوية). المفتاح هو الحرارة المتساوية والقدرة على الانتقال من الموقد إلى الفرن دون نقل.
لماذا يلتصق التارت بالمقلاة عند محاولة قلبه؟
لم يتم طهي التفاح لفترة كافية على الموقد، أو قمت بقلبها قبل أن تبرد لمدة 2 إلى 3 دقائق الحاسمة. تحقق أيضًا من أن الكراميل الخاص بك قد أصبح كهرمانيًا - إذا كان باهتًا ولامعًا، فإنه لم يتجمد بما يكفي. اتركه دقيقة أخرى وحاول مرة أخرى.
هل يمكنني تحضير العجينة مسبقًا؟
نعم. قم بصنع أو شراء عجينة البف باستري قبل يوم وقم بتبريدها ملفوفة في البلاستيك. يمكنك أيضًا خبزها قليلاً مسبقًا في اليوم السابق (بما يكفي فقط لتثبيتها)، ولكن يجب أن يتم الخبز الكامل طازجًا بعد تكرمل التفاح.
ماذا أفعل إذا التصق بعض التفاح بالمقلاة؟
لا داعي للهلع. ضعها بلطف مرة أخرى على العجينة باستخدام ملعقة أو سباتولا صغيرة. إذا بقيت بعض القطع الصغيرة، قم بكشط الكراميل من قاع المقلاة واضغط هذه القطع مرة أخرى على التارت من حيث جاءت.
هل يمكنني استخدام عجينة فطيرة جاهزة من المتجر بدلاً من البف باستري؟
بالتأكيد. لن تنتفخ بشكل كبير، لكنها ستُخبز وستكون لذيذة. احتفظ بها باردة حتى تستخدمها.