عجينة التارت الحلوة (بات سكري)
بات سكري هي اختصار فرنسي في فن الحلويات لعجينة تارت حلوة تقع بين عجينة المعجنات والبسكويت. إنها أغنى وأكثر هشاشة من عجينة البريزيه، وتحافظ على شكلها بشكل جميل، ولها حلاوة فانيليا خفيفة لا تتنافس مع حشوات الفاكهة أو الكريمة. بمجرد أن تفهم الآلية، تصبح موثوقة.
الأيدي الباردة والمكونات الباردة أمر لا يمكن المساومة عليه.
تتكسر عجينة بات سكري بسهولة إذا دفأت الزبدة. اعمل في مطبخ بارد إذا استطعت. يجب أن تكون جميع المكونات باردة من الثلاجة قبل البدء - العجينة التي تسخن ستنكمش بشكل غير متوقع في الفرن وتتشقق عند الحواف.
- محضر طعام (أو وعاء خلط + قاطعة معجنات)
- صينية تارت بقطر 9 إلى 10 بوصات مع قاع قابل للإزالة
- غلاف بلاستيكي
- ورق خبز
- أثقال فطيرة أو فاصوليا مجففة
What goes in.
- 1 كوب (130 غ)دقيق لجميع الأغراض
- 3 ملاعق كبيرة (25 غ)نشا الذرة أو نشا البطاطس
- ¼ ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 6 ملاعق كبيرة (85 غ)زبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- ¼ كوب (50 غ)سكر حبيبات
- 1صفار بيضة (احتفظ بالبياض لدهن البيض إذا لزم الأمر)
- ½ ملعقة صغيرةخلاصة الفانيليا
اعرف متى تتوقف عن الخلط
تكتمل عجينة بات سكري عندما تبدو خشنة ورملية، مع قطع زبدة مرئية بحجم حبة البازلاء في جميع أنحاء العجينة. هذا ليس عدم عجن كافٍ - هذا صحيح تمامًا. في اللحظة التي تتجمع فيها العجينة لتشكل كرة، توقف. الإفراط في العجن يطلق الجلوتين ويجعل القشرة قاسية. ثق بهذه الملمس الخشن.
The method.
اخلط المكونات الجافة.
اخفق الدقيق ونشا الذرة والملح معًا في وعاء متوسط. (إذا كنت تصنعها باليد، انخلها في الوعاء). اتركها جانباً.
اخفق الزبدة والسكر.
في محضرة الطعام، قم بطحن مكعبات الزبدة الباردة والسكر معًا حتى تبدو الخليط مثل فتات الخبز الخشن مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. يستغرق هذا من 30 إلى 45 ثانية. لا تخفق حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا - هذا يؤدي إلى تهوية وتليين العجينة. تريد قوامًا باردًا وخشنًا. (باليد: استخدم قاطعة معجنات أو سكينين، واعمل بسرعة).
أضف صفار البيض والفانيليا.
أضف صفار البيض وخلاصة الفانيليا. قم بالطحن أو الخلط حتى تتجانس المكونات فقط - يجب أن لا تزال العجينة تبدو خشنة وحبيبية. يجب أن ترى قطع زبدة.
أضف خليط الدقيق.
أضف خليط الدقيق على دفعتين. قم بالطحن أو الخلط حتى تبدأ العجينة في التكتل - يجب أن تبدو خشنة ومتفتتة، وليست ناعمة. إذا بقيت بعض خطوط الدقيق، فلا بأس. توقف فورًا.
لفها وبرّدها.
ضع العجينة على ورقة من الغلاف البلاستيكي واجمعها برفق لتشكيل قرص خشن (لا تعجنها). لفها بإحكام وبرّدها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى 24 ساعة. ستتماسك العجينة وتتداخل النكهات.
افردها وضعها في الصينية.
أخرج العجينة من الثلاجة قبل 10 دقائق من الفرد لتصبح قابلة للتشكيل ولكنها لا تزال باردة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة بسمك ⅛ بوصة، مع تدويرها أثناء العمل. ضعها في صينية التارت، واضغط عليها برفق في الزوايا. قم بقص الزوائد بسكين أو بلف الصينية فوق الحافة. اثقب القاع بالشوكة في كل مكان.
برّدها مرة أخرى واخبزها فارغة (إذا لزم الأمر).
برّد قشرة التارت في الصينية لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز. إذا كنت تخبزها فارغة (بدون حشوة)، غطها بورق الخبز واملأها بأثقال الفطيرة أو الفاصوليا المجففة. اخبزها على درجة حرارة 375 فهرنهايت (190 درجة مئوية) لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى تصبح الحواف ذهبية باهتة. أزل الأثقال وورق الخبز. إذا كنت تستخدم دهن البيض، ادهن القاع الآن. اخبز لمدة 3 إلى 5 دقائق أخرى حتى يتماسك القاع ولكن دون أن يصبح داكنًا. إذا كنت ستحشوها قبل الخبز، تخطى الخبز الفارغ وأضف الحشوة بينما القشرة باردة.
Other turns to take.
عجينة بات سكري بالشوكولاتة
استبدل ملعقتين كبيرتين من الدقيق بمسحوق الكاكاو غير المحلى. انخلها مع المكونات الجافة الأخرى لتجنب التكتلات. تظل النسبة كما هي، وتحصل على قشرة شوكولاتة مكسرات.
عجينة بات سكري باللوز
استبدل نشا الذرة بـ ¼ كوب من مسحوق اللوز المقشر المطحون ناعماً. قلل السكر الحبيبات إلى 3 ملاعق كبيرة وأضف ملعقة كبيرة من مسحوق اللوز إلى الزبدة قبل الخفق. ستكون العجينة أكثر هشاشة قليلاً وستمنح نكهة لوز خفيفة.
عجينة بات سكري بالزبدة المحمصة
قم بتحميص الزبدة قبل تبريدها وتقطيعها مكعبات. اتركها تبرد تمامًا وتتماسك في الثلاجة، ثم تابع كالمعتاد. ستحصل على نكهة أعمق وأكثر مكسرات دون تغيير الملمس.
قشرة زبدة بالكامل بدون نشا ذرة
استخدم 1 كوب دقيق وتخطي نشا الذرة. ستكون العجينة أقل هشاشة قليلاً ولكنها لا تزال ممتازة. مفيدة إذا لم يكن لديك نشا ذرة في متناول اليد.
When it doesn't go to plan.
إذا تشققت العجينة أثناء وضعها في الصينية، قم بقرص الشق بإغلاقه بأصابع باردة. لا ترقعها بزيادة من العجينة - هذا يخلق نقاط ضعف. الشقوق الصغيرة تلتحم أثناء الخبز.
يمكن تحضير عجينة بات سكري قبل 3 أيام وتجميدها لمدة تصل إلى شهر. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل قبل الفرد.
إذا كانت العجينة صلبة جدًا بحيث لا يمكن فردها بعد التبريد، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 إلى 10 دقائق، ثم حاول مرة أخرى. العجينة شديدة السخونة ستلتصق؛ العجينة شديدة البرودة ستتشقق.
الخبز الفارغ ضروري فقط إذا كانت حشوتك سائلة (توت طازج مع كريمة، كريمة) أو غير مخبوزة. يمكن وضع مربى سميك أو غاناش في قشرة غير مخبوزة.
نشا الذرة ليس ضروريًا ولكنه يجعل القشرة أكثر هشاشة. يمكنك استخدام نشا البطاطس أو الدقيق بالكامل - اضبط الكميات فقط إذا كنت تفضل قشرة أكثر تماسكًا.
The ones that keep coming up.
لماذا تنكمش عجنتي في الفرن؟
يحدث الانكماش عندما يتم الإفراط في عجن العجينة (تطور مفرط للجلوتين)، أو عندما لا يتم تبريدها لفترة كافية قبل الخبز. قم دائمًا بتبريد القشرة في الصينية لمدة 30 دقيقة على الأقل. إذا قمت بفردها عدة مرات، قم بتبريدها مرة أخرى. العجينة الباردة تسترخي بشكل متساوٍ أثناء خبزها.
هل يمكنني صنع هذه العجينة باليد بدون محضرة طعام؟
نعم. استخدم قاطعة معجنات أو سكينين لتقطيع الزبدة الباردة في خليط الدقيق حتى يبدو مثل فتات الخبز. اعمل بسرعة حتى تظل الزبدة باردة. اخلط البيض والفانيليا بشوكة، ثم ادمج خليط الدقيق بلطف بملعقة مطاطية حتى تتجانس فقط. الطريقة أبطأ ولكن النتيجة متطابقة.
ما الفرق بين عجينة بات سكري وعجينة بريزيه؟
عجينة البريزيه لا تحتوي على بيض وهي أقل حلاوة - إنها قشرة محايدة. عجينة البات سكري تحتوي على صفار بيض وسكر، مما يجعلها أكثر حلاوة وهشاشة، شبيهة بالبسكويت. استخدم عجينة البات سكري لتارت الفاكهة الأنيقة وتارت الكريمة؛ استخدم عجينة البريزيه لفطائر الخضار والحشوات المالحة.
هل يمكنني استخدام هذه العجينة للتارتليت بدلاً من تارت كبير؟
بالتأكيد. قسم العجينة إلى 4 إلى 6 قطع (حسب حجم تارتليت)، برّدها، ثم افردها وضعها في قوالب تارتليت. اخبزها فارغة على درجة حرارة 375 فهرنهايت لمدة 8 إلى 10 دقائق. مساحة السطح الأصغر تعني انكماشًا أقل وخبزًا أسرع.
كيف أعرف متى يكون الخبز الفارغ جاهزًا؟
يجب أن تكون الحواف ذهبية فاتحة ومتماسكة. يجب أن يكون القاع جافًا عند اللمس ولكن ليس بنيًا داكنًا. إذا قمت بدهنه ببيض، يجب أن يبدو لامعًا ومتماسكًا. أخرجها من الفرن واتركها لتبرد لمدة 2 إلى 3 دقائق قبل الحشو.
هل يمكنني صنع العجينة في خلاط عمودي؟
نعم، ولكن استخدم ملحق المضرب على سرعة منخفضة وتوقف بمجرد تكتل العجينة. يعمل الخلاط العمودي بسرعة كبيرة ومن السهل الإفراط في عجن العجينة. لا تدعه يعمل لأكثر من 20 إلى 30 ثانية بعد إضافة الدقيق. يوفر لك محضرة الطعام تحكمًا أكبر.