عجينة البف باستري الهشة
عجينة البف باستري تخيف الكثير من خبراء الطهي المنزلي أكثر مما ينبغي. التقنية بسيطة - طي، تبريد، طي مرة أخرى - لكنها تتطلب الصبر وزبدة باردة. بمجرد أن تفهم لماذا تهتم الطبقات، سترى أنها أقل سحرًا وأكثر فيزياء.
التحكم في درجة الحرارة هو كل شيء
الزبدة الباردة والمطبخ البارد غير قابلين للتفاوض. إذا كان مطبخك أعلى من 22 درجة مئوية، اعمل في فترات أقصر وبرّد لفترة أطول بين الطيات. العجينة الدافئة ستلتصق، تتمزق، وتفشل في الانتفاخ بشكل صحيح. جهّز زبدتك باردة وسطح عملك نظيفًا قبل البدء.
- وعاء كبير
- شوبك (مرقاق)
- سكين شيف أو مكشطة عجين
- غلاف بلاستيكي
- صينية خبز
- ورق زبدة
- أكواب قياس وميزان (اختياري لكن مفيد)
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 1 كوبماء بارد
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)زبدة باردة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
التطبّيق (Lamination): طي الزبدة في العجينة يخلق الطبقات
تنتفخ العجينة لأن الزبدة والعجينة لا تمتزجان بالتساوي - بل تخلقان طبقات مميزة. عندما تتعرض للحرارة أثناء الخبز، يتحول الماء في العجينة إلى بخار، وهذا ما يدفع تلك الطبقات بعيدًا. هذا يعمل فقط إذا قمت بطي العجينة بشكل صحيح وحافظت على برودة الزبدة بما يكفي لتبقى منفصلة، ولا تذوب في الدقيق.
The method.
تحضير الـ "ديترمب" (قاعدة العجينة)
اخلط 2 1/2 كوب دقيق، 1 ملعقة صغيرة ملح، و 1 ملعقة كبيرة سكر في وعاء كبير. أضف 1 كوب ماء بارد تدريجيًا، مع التحريك حتى تتكون عجينة خشنة. اعجنها لفترة وجيزة حتى تتجمع العجينة - حوالي دقيقة واحدة. يجب أن تبدو متماسكة قليلاً ورطبة. غلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل بينما تقوم بتحضير الزبدة.
تحضير كتلة الزبدة (الـ "بيروراج")
ضع 1 رطل (حوالي 450 جرام) من الزبدة الباردة بين ورقتي زبدة. باستخدام الشوبك، قم بطرق وتسطيح الزبدة لتصبح مربعًا تقريبًا 20 × 20 سم (8 × 8 بوصات)، بسماكة حوالي 1.25 سم (1/2 بوصة). يجب أن تكون الزبدة قابلة للتشكيل ولكن لا تزال باردة - إذا تشققت عند الحواف، استمر في العمل عليها بلطف. إذا أصبحت لينة، ضعها في الثلاجة لمدة 10 دقائق وحاول مرة أخرى.
الطي الأول: تغليف الزبدة
أخرج العجينة المبردة وضعها على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. افردها على شكل مستطيل تقريبي بقياس 25 × 50 سم (10 × 16 بوصة). ضع كتلة الزبدة في المنتصف. اطوِ العجينة فوق الزبدة مثل الظرف - اطوِ الثلث السفلي للأعلى، ثم الثلث العلوي للأسفل، وأغلق الحواف بالضغط بلطف بالشوبك. لا يجب أن ترى أي زبدة تتسرب. غلفها وضعها في الثلاجة لمدة 45 دقيقة.
الطي الثاني: اللفة الأولى
أخرج العجينة من الثلاجة. وجهها بحيث يكون الحافة المغلقة باتجاهك (مثل عمود كتاب مغلق). افردها بعيدًا عنك إلى مستطيل بسماكة حوالي 0.6 سم (1/4 بوصة)، تقريبًا 25 × 50 سم (10 × 16 بوصة). اطوِ الثلث السفلي للأعلى، ثم اطوِ الثلث العلوي للأسفل - نفس طي الظرف. غلفها وضعها في الثلاجة لمدة 45 دقيقة.
الطي الثالث: اللفة الثانية
كرر الخطوة 4 بالضبط - الحافة المغلقة باتجاهك، افردها، اطوها إلى أثلاث. غلفها وضعها في الثلاجة لمدة 45 دقيقة.
الطي الرابع: اللفة الثالثة
كرر الطي مرة أخرى. بعد هذا الطي الأخير، يمكن وضع العجينة في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين، أو يمكنك تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. إذا كنت ستجمدها، غلفها جيدًا بغلاف بلاستيكي ورق ألومنيوم.
تشكيل وتبريد العجينة قبل الخبز
أخرج العجينة من الثلاجة قبل التقطيع بـ 10 دقائق. افردها بسماكة 0.3 سم (1/8 بوصة) على سطح بارد، قطعها إلى أشكال (مربعات، مستطيلات، أو دوائر)، وضعها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة. ضع العجينة المشكلة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز - هذا التبريد النهائي يمنع العجينة من الانكماش في الفرن.
اخبز على درجة حرارة 200 درجة مئوية
اخبز لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح لون العجينة ذهبيًا غامقًا. اللون مهم - العجينة غير المخبوزة جيدًا ستكون شاحبة وكثيفة. تريدها بنية غنية، خاصة على الحواف والزوايا. اتركها تبرد على رف شبكي قبل الحشو أو التقديم.
Other turns to take.
البف باستري السريع (Rough Puff Pastry)
قطع الزبدة إلى الدقيق والملح دون دمجها بالكامل، ثم أضف الماء لتكوين عجينة خشنة. افردها واطوها 3-4 مرات كالمعتاد. هذه أسرع (طي أقل) وأقل دقة قليلاً، ولكنها تنتفخ جيدًا وتعمل للفطائر (tarts) والفطائر المحشوة (hand pies).
التطبيق المعكوس (الزبدة من الخارج)
لف العجينة حول الزبدة بدلاً من طي العجينة فوق الزبدة. كلا الطريقتين تعملان؛ هذه قد تكون أسهل إذا كان مطبخك دافئًا لأن غلاف العجينة يحمي الزبدة لفترة أطول.
بف باستري نباتي
استبدل الزبدة بزبدة نباتية باردة أو زيت جوز الهند، وحافظ على باقي المكونات كما هي. الانتفاخ لن يكون بنفس الدراما، لكن العجينة ستظل هشة وتعمل بشكل جيد.
بف باستري بالقمح الكامل
استبدل كوبًا واحدًا من الدقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. ستكون العجينة أغمق قليلاً وذات نكهة جوزية، على الرغم من أنها أقل هوائية قليلاً.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا إذا كان لديك - حساسة جدًا لنسب الدقيق إلى الماء. يجب أن تبدو عجينة الـ "ديترمب" أكثر رطوبة قليلاً من عجينة الخبز.
إذا اخترقت الزبدة العجينة أثناء الفرد، رش المنطقة المكشوفة بالدقيق، بردها لمدة 15 دقيقة، ثم استمر. القليل من الاختراق ليس قاتلاً.
الأسطح الباردة تساعد: برّد الشوبك وسطح العمل قبل الفرد إذا كان مطبخك دافئًا.
عجينة البف باستري الجاهزة من المتجر تعمل بشكل جيد لمعظم الاستخدامات - استخدمها عندما تحتاج إلى السرعة. العجينة المنزلية تستحق الصنع عندما تريد فهم التقنية أو تفضل الطعم.
عجينة البف باستري تتجمد بشكل جميل. اصنعها بكميات عندما يكون لديك وقت، غلفها بإحكام، وجمدها لمدة تصل إلى 3 أشهر.
ادهن العجينة المشكلة بالماء أو خليط البيض (egg wash) قبل الخبز إذا كنت تريد لمعانًا، لكنها ليست ضرورية للنكهة أو الانتفاخ.
لا تفتح باب الفرن في أول 20 دقيقة من الخبز - العجينة المنتفخة لا تزال حساسة لتغيرات درجة الحرارة.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت عجينة البف باستري الخاصة بي في الفرن؟
لم تكن العجينة باردة بما يكفي قبل الخبز. يجب أن ترتاح العجينة المشكلة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، ويفضل أكثر. إذا كانت العجينة دافئة عند دخولها الفرن، فإن الزبدة تذوب بسرعة كبيرة ولا تنتفخ الطبقات بشكل صحيح قبل أن تنهار.
هل يمكنني تخطي التبريد النهائي قبل الخبز؟
لا، إذا كنت تريد انتفاخًا جيدًا. هذه الراحة النهائية تمنع العجينة من الانكماش وتسمح للغلوتين بالاسترخاء. تخطيها عادة يعني الحصول على معجنات منتفخة ولكن أصغر حجمًا.
عجينتي خرجت كثيفة ودهنية. ما الخطأ الذي حدث؟
من المحتمل أن الزبدة ذابت في العجينة بدلاً من البقاء على شكل طبقات. يحدث هذا إذا أصبحت العجينة دافئة جدًا أثناء الفرد أو الطي، أو إذا لم تبردها بما يكفي بين الطيات. اعمل بسرعة أكبر، وبرّد بشكل متكرر، وتأكد من أن زبدتك بدأت باردة جدًا.
كم عدد الطيات التي أحتاجها حقًا؟
ثلاث طيات (ثلاث لفات) تمنحك حوالي 512 طبقة وانتفاخًا جيدًا ومتسقًا. بعض الوصفات تقوم بأربع طيات، مما يزيد عدد الطبقات إلى 2048، ولكن عائدات الربح تتناقص. ثلاثة هي المعيار وتعمل بشكل موثوق.
هل يمكنني صنع البف باستري في مطبخ دافئ؟
نعم، ولكن مع تعديلات. اعمل في فترات أقصر، وبرّد لفترات أطول بين الطيات (استهدف 60 دقيقة بدلاً من 45)، وفكر في العمل في وقت متأخر من المساء عندما يبرد المطبخ. إذا كان مطبخك أعلى من 24 درجة مئوية، استخدم مكيف الهواء أو انتظر طقسًا أبرد.
ما الفرق بين عجينة البف باستري وعجينة الكرواسون؟
عجينة البف باستري تستخدم نفس تقنية التطبيق ولكنها لا تحتوي على خميرة، لذلك تعتمد كليًا على البخار للانتفاخ. عجينة الكرواسون تحتوي على خميرة، مما يمنحها انتفاخًا إضافيًا وملمسًا مختلفًا قليلاً. البف باستري أكثر قرمشة؛ عجينة الكرواسون أكثر نعومة وتشبه الخبز.
هل يمكنني استخدام الزبدة المملحة؟
الزبدة غير المملحة هي المعيار لأنها تسمح لك بالتحكم في مستوى الملح في العجينة. يمكن استخدام الزبدة المملحة، ولكن قلل الملح في الـ "ديترمب" إلى 1/2 ملعقة صغيرة أو اضبط حسب الذوق.