تارت الكاسترد
هذه واحدة من أقدم الحلويات في المطبخ الإنجليزي - قاعدة من عجينة الشورت كراست مملوءة بكاسترد البيض، وعادة ما تُنهى برشة خفيفة من جوزة الطيب. التحدي يكمن في معرفة الوقت الدقيق لإخراجها من الفرن: مبكرًا جدًا وسيهتز الحشو، ومتأخرًا جدًا وسينفصل ليصبح قوامه مثل البيض المخفوق.
التحكم في درجة الحرارة هو كل شيء هنا
يحتاج الفرن إلى أن يكون دقيقًا - فرن غير موثوق به سيطهو الكاسترد بشكل غير متساوٍ أو سيشقق السطح. استخدم مقياس حرارة للفرن إذا كنت غير متأكد. أيضًا، تأكد من أن قاعدة المعجنات مخبوزة بالكامل (blind-baked) ولا تزال دافئة عند سكب الكاسترد فيها؛ هذا يساعدها على الطهي بشكل متساوٍ من الأسفل إلى الأعلى.
- قالب تارت مقاس 9 بوصات بقاعدة قابلة للإزالة
- شوبك (مدلك العجين)
- أثقال خبز أو فاصوليا جافة (للمرحلة الأولى من الخبز)
- أوعية خلط
- مضرب يدوي
- مصفاة ناعمة
- مقياس حرارة للفرن (موصى به)
What goes in.
- 225 جرامعجينة شورت كراست (جاهزة أو محضرة منزليًا)
- 4بيض كبير
- 300 ملحليب كامل الدسم
- 60 ملكريمة خفق ثقيلة (double cream)
- 1 ملعقة كبيرةسكر ناعم (caster sugar)
- 1/4 ملعقة صغيرةملح
- 1/2 ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا أو قطعة صغيرة من عود الفانيليا
- رشةجوزة الطيب طازجة مبشورة (للتزيين)
معرفة وقت تماسك الكاسترد
يصبح التارت جاهزًا عندما يهتز الحشو قليلاً جدًا في المنتصف عند هز القالب برفق - لا ينبغي أن يتحرك كسائل، ولكنه لا ينبغي أن يكون صلبًا تمامًا أيضًا. الحرارة المتبقية ستستمر في طهيه أثناء تبريده. إذا انتظرت حتى يبدو متماسكًا تمامًا في الفرن، فسيكون مفرط الطهي وحببًا بحلول وقت تبريده.
The method.
تبطين قالب التارت بالعجين
افرد عجينة الشورت كراست إلى سمك حوالي 3 ملم واضغطها في القالب، مع ترك القليل منها يتجاوز الحواف. اغرز قاعدة العجين بالشوكة في كل مكان. ضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل أثناء تسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية بمروحة).
الخبز الأولي للعجين (Blind-bake)
بطّن القشرة المبردة بورق خبز غير لاصق واملأها بأثقال الخبز أو الفاصوليا الجافة. اخبز لمدة 15 دقيقة، ثم أزل الأثقال والورق بعناية. إذا بدت القاعدة مبللة، أعدها إلى الفرن لمدة 3-4 دقائق. يجب أن يكون العجين ذهبيًا فاتحًا ومقرمشًا عند اللمس. أخرجها من الفرن واتركها دافئة.
تحضير الكاسترد
اخفق البيض والحليب والكريمة والسكر والملح والفانيليا في وعاء. صب الخليط عبر مصفاة ناعمة في وعاء آخر - هذا يزيل أي خيوط بيضاء من بياض البيض ويخلق قوامًا حريريًا. اتركه لبضع دقائق؛ أي رغوة سترتفع إلى السطح ويمكنك إزالتها بالملعقة.
الصب والخبز
اسكب الكاسترد في قاعدة التارت الدافئة. خفّض درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مئوية بمروحة). اخبز لمدة 25-35 دقيقة، مع المراقبة بعناية بعد 25 دقيقة. يجب أن يهتز الحشو بالكاد في المنتصف تمامًا عند تحريك القالب برفق. يجب أن تبدو الحواف متماسكة بالكاد ولكن لا تتحول أبدًا إلى اللون البني. سكين صغير مغروس في الكاسترد على بعد حوالي 2.5 سم من الحافة يجب أن يخرج نظيفًا؛ المنتصف سيكون أكثر ليونة.
التبريد والإنهاء
أخرج التارت من الفرن واتركه في القالب لمدة 5 دقائق. مرر سكينًا صغيرًا حول الحافة الداخلية وادفع القاعدة لأعلى لتحرير التارت على رف تبريد. بمجرد أن يبرد تمامًا، رش السطح بجوزة الطيب المبشورة طازجة قبل التقديم مباشرة. يمكن تقديم التارت في درجة حرارة الغرفة أو دافئًا قليلاً.
Other turns to take.
تارت الكاسترد البرتغالي
استخدم نسبة أعلى من صفار البيض إلى البيض الكامل (6 صفار و 2 بيضة كاملة بدلاً من 4 بيضات كاملة)، وقلل الحليب إلى 180 مل، وزد الكريمة إلى 120 مل. أضف عود قرفة إلى الكاسترد أثناء جلوسه. تكون النتيجة أغنى، وأكثر اصفرارًا، وأقل استقرارًا قليلاً - يجب أن يهتز بشكل ملحوظ أكثر. رش التارت المخبوز بالقرفة ورشة خفيفة من السكر البودرة بدلاً من جوزة الطيب.
تارت الكاسترد بالعسل الأسود
أضف 1 ملعقة كبيرة من دبس السكر الأسود أو العسل الأسود الثقيل إلى خليط الكاسترد وتجاهل الفانيليا. يصبح الكاسترد أغمق قليلاً وأكثر تعقيدًا. تابع كما هو معتاد. هذا النوع يقع في مكان ما بين الكاسترد وفطيرة الشطرنج (chess pie).
تارت الكاسترد بالليمون
أضف بشر ليمونة واحدة وملعقة كبيرة من عصير الليمون إلى خليط الكاسترد. يمكن للحموضة أن تجعل الكاسترد يتماسك بشكل أسرع قليلاً، لذا راقب التوقيت عن كثب. رش بالسكر الناعم بدلاً من جوزة الطيب.
When it doesn't go to plan.
إذا تشققت قاعدة العجين أثناء الخبز الأولي، ادهن الشق بالقليل من بياض البيض المخفوق وأعدها إلى الفرن لمدة دقيقتين لإغلاقها.
الكاسترد البارد هو كاسترد متكتل. اسكب دائمًا في قاعدة عجين دافئة، وليس باردة.
درجة حرارة الفرن أكثر أهمية من وقت الخبز الدقيق. يمكن أن يؤدي اختلاف 10 درجات في درجة حرارة الفرن الفعلية إلى تغيير وقت الخبز بمقدار 5 دقائق أو أكثر.
لا تعتمد على تحمير السطح لمعرفة ما إذا كان جاهزًا - نادرًا ما يتحمر تارت الكاسترد بشكل ملحوظ على السطح. اعتمد على اختبار الاهتزاز بدلاً من ذلك.
إذا خبزت زيادة عن اللزوم وانفصل الكاسترد، لا يزال صالحًا للأكل ولكن قوامه سيكون متكتلًا قليلاً. قدمه باردًا قليلاً، مما يساعد على إخفاء المشكلة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير قاعدة العجين مسبقًا؟
نعم. يمكنك خبز قاعدة العجين بشكل أولي (blind-bake) قبل يوم من موعدك وحفظها في وعاء محكم الإغلاق. أعد تسخينها بلطف في فرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق قبل سكب الكاسترد لضمان أنها دافئة عند إضافة الكاسترد.
لماذا يتكون أحيانًا طبقة مائية على سطح الكاسترد الخاص بي؟
الإفراط في الخبز. تقلصت بروتينات الكاسترد وطردت سائلها. أخرجه في وقت أبكر في المرة القادمة - عندما لا يزال المنتصف يهتز قليلاً. أنت تبحث عن تماسك بالكاد، وليس تماسكًا كاملاً.
هل يمكنني استخدام قاعدة عجين جاهزة؟
نعم، ولكن اخبزها بشكل أولي (blind-bake) أولاً باتباع التعليمات الموجودة على العبوة. العديد من القواعد الجاهزة ليست مخبوزة مسبقًا وستكون طرية إذا سكبت الكاسترد مباشرة فيها.
لماذا تتطلب الوصفة تصفية الكاسترد؟
يزيل فقاعات الهواء وأي كتل من بياض البيض المتخثر، مما يمنحك حشوة ناعمة وحريرية بدون جيوب أو قوام خشن. إنه ليس ضروريًا تمامًا، ولكنه الفارق بين الجيد والممتاز.
كم مدة صلاحية التارت؟
يفضل تناوله في نفس اليوم أو اليوم التالي. بعد ذلك تبدأ العجينة في التطري من رطوبة الكاسترد. قم بتخزينه مغطى في الثلاجة وتناوله في غضون يومين. لا يتجمد جيدًا لأن قوام الكاسترد يتحلل.