عجينة الفطيرة
عجينة الفطيرة الجيدة ليست معقدة، ولكن لديها مطلب واحد غير قابل للتفاوض: كل شيء يجب أن يبقى باردًا. الدهون - سواء كانت زبدة، سمن، أو مزيج - يجب أن تبقى قطعًا منفصلة حتى تتمكن من خلق البخار ورفع طبقات العجين أثناء الخبز. بمجرد أن تفهم هذا المبدأ، يصبح الباقي مجرد خلط، راحة، وفرد.
كل شيء بارد، وإلا فلن ينجح شيء
يجب أن تكون الدهون باردة عند إضافتها إلى الطحين. يجب أن يكون الماء مثلجًا. حتى الوعاء يجب أن يكون باردًا. إذا كان مطبخك دافئًا جدًا، قم بتبريد وعاء الخلط لمدة 10 دقائق قبل البدء. هذا هو كل السر.
- وعاء خلط (برّده أولاً)
- أكواب وملاعق قياس
- محضرة طعام (اختياري ولكنه أسهل) أو قطاعة عجين أو شوكة
- غلاف بلاستيكي
- شوبك (مرقاق)
- سطح عمل
What goes in.
- 2½ كوبطحين لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةسكر (اختياري ولكنه يساعد على التحمير)
- 1 كوبزبدة غير مملحة باردة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
- ¼ كوبماء مثلج، وربما المزيد حسب الحاجة
حافظ على الدهون باردة ومنفصلة
قطّع الزبدة إلى مكعبات صغيرة واحتفظ بها في الفريزر حتى لحظة إضافتها. عند الخلط، أنت لا تحاول دمج الطحين والزبدة ليصبحا خليطًا ناعمًا واحدًا. أنت تحاول تغليف جزيئات الطحين بالدهون مع الاحتفاظ بالدهون في قطع مرئية - بحجم حبة البازلاء تقريبًا. هذه القطع تخلق جيوب بخار تصبح طبقات هشة. إذا سخنت الدهون وامتزجت بالكامل، تحصل على قشرة قاسية ومضغوطة بدلاً من ذلك.
The method.
اخلط المكونات الجافة
في وعاء بارد، اخفق الطحين والملح والسكر. إذا كنت تستخدم محضرة طعام، اخلطهم معًا لمدة 3 ثوانٍ.
أضف الزبدة الباردة
أضف مكعبات الزبدة الباردة دفعة واحدة. إذا كنت تخلط باليد، استخدم قطاعة عجين (أو شوكتين أو أطراف أصابعك) لفرك الزبدة في الطحين حتى يبدو الخليط مثل الرمل الخشن مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. إذا كنت تستخدم محضرة طعام، قم بالنبض 8-10 مرات حتى تحصل على نفس القوام. لا تفرط في الخلط - يجب أن لا تزال ترى قطعًا واضحة من الزبدة.
أضف الماء المثلج
رش الماء المثلج فوق خليط الطحين بضع ملاعق كبيرة في كل مرة. قلّب بلطف بالشوكة أو قم بالنبض في محضرة الطعام بعد كل إضافة. توقف عندما تتماسك العجينة بالكاد عند عصر حفنة منها. ستبدو خشنة وغير مكتملة - وهذا صحيح. يجب أن ترى طحينًا سائبًا لا يزال مرئيًا.
اجمعها وغلفها
اسكب العجينة على سطح العمل (لا تغسل الوعاء). اضغط عليها بلطف لتشكيل قرص خشن، مع الحرص على عدم الإفراط في العجن. غلفها بغلاف بلاستيكي.
برّدها
ضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو طوال الليل. تتصلب العجينة، يرطب الطحين بالكامل، ويسترخي الجلوتين - كل هذه الأمور تجعل العجينة أسهل للفرد وقشرة أكثر طراوة عند خبزها.
Other turns to take.
قشرة بالزبدة فقط
استخدم الزبدة غير المملحة فقط. هذا هو النهج الأكثر شيوعًا ويعطي قشرة غنية وطرية مع تحمير جيد. تضفي الزبدة أيضًا نكهة خفية يفضلها البعض.
مزيج الزبدة والسمن
استخدم ¾ كوب زبدة و ¼ كوب سمن بارد. السمن يخلق قوامًا هشًا للغاية بسبب محتواه العالي من الدهون ونقطة انصهاره المختلفة. النكهة تكون محايدة إذا استخدمت سمنًا عالي الجودة.
طحين القمح الكامل أو السبلت
استبدل ما يصل إلى نصف كمية طحين جميع الأغراض بطحين القمح الكامل أو طحين السبلت. ستكون القشرة ذات نكهة جوزية قليلاً وأقل طراوة، ولكنها لا تزال جيدة. قد تحتاج إلى ملعقة كبيرة إضافية من الماء.
قشرة بالدقيق الذرة
استبدل ¼ كوب من الطحين بدقيق الذرة. هذا يضيف نكهة ذرة حلوة خفيفة وقوامًا رمليًا قليلاً. مناسب لفطائر الفاكهة.
قشرة واحدة
قم بنصف المقادير. افردها بين ورقتين من ورق الخبز وجمدها على طبق قبل نقلها إلى قالب الفطيرة الخاص بك.
When it doesn't go to plan.
إذا تشققت العجينة عند فردها، فهي باردة جدًا أو جافة جدًا. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 دقائق، ثم حاول مرة أخرى.
إذا تمزقت العجينة أو التصقت، فأنت أضفت الكثير من الماء أو كان المطبخ دافئًا جدًا. في المرة القادمة، أضف الماء ببطء أكثر وحافظ على برودة كل شيء.
يمكنك صنع عجينة الفطيرة قبل 3 أيام وتبريدها، أو تغليفها وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. اتركها تذوب طوال الليل في الثلاجة قبل فردها.
بمجرد وضع العجينة في قالب الفطيرة، قم بتبريدها مرة أخرى لمدة 15-30 دقيقة قبل الخبز. القشرة الباردة جيدًا تتقلص أقل وتبقى هشة أكثر.
إذا كنت تفضل استخدام محضرة الطعام، قم بالنبض بلطف وتوقف في اللحظة التي تتجمع فيها العجينة. الإفراط في الخلط يخلق قشرة قاسية.
يمكن للفودكا أو الخل أن يحل محل كمية صغيرة من الماء (تصل إلى 2 ملعقة كبيرة) - فهي تتبخر بشكل أسرع، مما يترك قشرة هشة. لا تتخطى الماء المثلج تمامًا.
لوح رخامي أو سطح عمل حجري يبقى أبرد من الخشب ويمكن أن يساعد في الحفاظ على برودة العجين إذا كان مطبخك دافئًا.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي قاسية؟
الإفراط في عجن العجينة يطور الجلوتين، مما يجعلها قاسية. اخلط فقط حتى تتماسك العجينة بالكاد، ولا أكثر. تحقق أيضًا من أنك لا تضيف الكثير من الماء - العجينة الرطبة أكثر عرضة للقسوة عند خبزها.
لماذا قشرتي رطبة من الأسفل؟
يحدث هذا أثناء الخبز، وليس في العجينة نفسها. قم بالخبز الأعمى (خبز القشرة فارغة جزئيًا) لمدة 10-15 دقيقة قبل إضافة الحشوة، أو ضع قالب الفطيرة على صينية خبز مسخنة لإعطاء القاع حرارة مباشرة. العجينة الباردة تساعد أيضًا - قم بتبريد القشرة المشكلة مرة أخرى قبل الخبز.
هل يمكنني استخدام الزبدة الدافئة؟
لا. الزبدة الدافئة ستمتزج مع الطحين بدلاً من البقاء منفصلة، وستفقد الهشاشة. إذا ذابت الزبدة أثناء عملك، أعدها إلى الفريزر لبضع دقائق.
كيف أعرف إذا كان القوام صحيحًا؟
يجب أن تبدو العجينة مثل الرمل الخشن مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. اعصر حفنة منها - يجب أن تتماسك بالكاد. إذا كانت متفتتة، أضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة. إذا كانت ناعمة ومتجانسة، فقد أفرطت في عجنها.
لماذا تتقلص عجينتي عند خبزها؟
تتقلص العجينة لأن الجلوتين ينكمش عند تعرضه للحرارة. قم بتبريد العجينة المشكلة لمدة 15-30 دقيقة قبل الخبز للسماح للجلوتين بالاسترخاء. تعامل معها بأقل قدر ممكن أثناء الفرد والتشكيل.
هل يمكنني صنع عجينة الفطيرة في الخلاط الكهربائي؟
نعم، ولكن استخدم مضرب التقليب على سرعة منخفضة لمدة 30-45 ثانية فقط بعد إضافة الزبدة. الخلاط الكهربائي سريع ويمكن أن يفرط في الخلط قبل أن تلاحظ. يفضل معظم الخبازين استخدام محضرة الطعام أو اليد للحصول على تحكم أفضل.