عجينة الفطيرة
صنع عجينة فطيرة ممتازة ليس أمراً غامضاً. إنها نسبة يمكنك الاحتفاظ بها في ذهنك: دقيق، دهون باردة (زبدة، شحم، أو مزيج)، رشة ملح، وماء مثلج. الهدف الرئيسي هو الحفاظ على برودة الدهون وانفصالها حتى تتعرض لحرارة الفرن. هذا هو سر الحصول على القشرة الهشة.
البرودة هي القاعدة الوحيدة المهمة
يجب أن تكون كل المكونات – الزبدة، الوعاء، وحتى يديك إن أمكن – باردة. الدهون الدافئة لن تخلق طبقات هشة؛ بل ستذوب ببساطة في الدقيق. إذا كان مطبخك حاراً، قم بتبريد الدقيق لمدة 15 دقيقة قبل البدء. برّد العجينة مرة أخرى قبل فردها، ومرة أخرى قبل الخبز إذا كان لديك وقت.
- وعاء كبير أو محضرة طعام
- قطاعة معجنات أو شوكتين
- أكواب وملاعق قياس
- صينية فطيرة مقاس 9 بوصات
- شوبك (مرقاق)
- غلاف بلاستيكي
- شوكة لعمل ثقوب (اختياري)
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق متعدد الاستخدامات
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةسكر (اختياري، للفطائر الحلوة)
- 8 أونصةزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات (أو 4 أونصة زبدة + 4 أونصة شحم بارد)
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
الحفاظ على قطع الدهون
تعتمد العجينة بأكملها على بقاء الدهون في قطع مميزة بحجم حبة البازلاء خلال عملية الخلط. لا تخلطها حتى تصبح كريمة مع الدقيق. قطّع الزبدة الباردة في الدقيق حتى ترى قطعاً بحجم حبة البازلاء ولا يزيد حجمها، ويصبح الخليط شبيهاً بالرمل الخشن. إذا زدت الخلط في هذه المرحلة، ستحصل على قشرة قاسية وكثيفة بدلاً من قشرة هشة.
The method.
اخلط المكونات الجافة
في وعاء كبير، اخفق الدقيق والملح والسكر إذا كنت تستخدمه. إذا كنت تعمل بيديك، فقد انتهيت. إذا كنت تستخدم محضرة طعام، قم بتشغيل المكونات الجافة مرة واحدة لدمجها.
أضف الدهون
أضف مكعبات الزبدة الباردة (والشحم، إذا كنت تستخدمه). باليد، استخدم قطاعة معجنات أو شوكتين لتقطيع الزبدة إلى قطع بحجم حبة البازلاء، مع العمل بسرعة حتى لا تسخن الزبدة. باستخدام محضرة الطعام، قم بالنبض 8-10 مرات حتى يصبح الخليط أشبه ببرغل خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء مرئية. توقف قبل أن يصبح متجانساً.
أضف الماء
رش الماء المثلج فوق الخليط ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الخلط بلطف بشوكة (أو بالنبض) حتى تتجمع العجينة بالكاد. تريدها متماسكة بشكل طفيف - لا تزال خشنة. يجب أن تتماسك عند الضغط عليها، ولكن لا ينبغي أن تكون رطبة أو لزجة. قد لا تحتاج إلى استخدام كل الكمية.
شكّل وابرّد
اجمع العجينة على شكل قرص مسطح سمكه حوالي 1 بوصة. غلفها بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو لمدة تصل إلى يومين. هذا يريح الغلوتين ويسهل عملية الفرد.
افرد العجينة
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة من المنتصف للخارج حتى يصبح سمكها حوالي 1/8 بوصة وقطرها أكبر بـ 2 بوصة من صينية الفطيرة الخاصة بك. قم بتدوير العجينة أثناء الفرد للحفاظ على استوائها. إذا تشققت الأطراف، قم بترقيعها بقطعة صغيرة من العجين المبللة بالماء.
انقل العجينة إلى الصينية
اطوِ العجينة إلى نصفين، ثم إلى نصفين مرة أخرى، وضع الزاوية في منتصف صينية الفطيرة. افردها بلطف. اضغطها في الزوايا والجوانب دون شد. اترك الزوائد تتدلى فوق الحافة.
قص وزخرف الحواف
قم بقص الزوائد بحيث يتبقى 1 بوصة حول الحواف. اطوِها تحت نفسها وزخرف الحافة بأصابعك أو بشوكة لإغلاقها وتزيينها. برّدها لمدة 15 دقيقة قبل الحشو.
اخبز مسبقاً إذا لزم الأمر
للفطائر الكريمية أو الكاسترد، اثقب قاع العجينة بالشوكة لمنع انتفاخها. غطها بورق الخبز أو ورق الألمنيوم واملأها بأثقال الفطائر أو حبوب جافة. اخبزها على درجة حرارة 375 فهرنهايت لمدة 12-15 دقيقة حتى تصبح شاحبة ومتماسكة، ثم أزل الأثقال واخبز لمدة 3-5 دقائق أخرى حتى تبدأ في اكتساب اللون. لفطائر الفاكهة، تخطَّ هذه الخطوة - سيتم خبز القشرة مع الحشوة.
Other turns to take.
مزيج الزبدة والشحم
استخدم 4 أونصة زبدة باردة و 4 أونصة شحم بارد. يمنح الشحم قشرة هشة استثنائية ويمكنه تحمل المطابخ الأكثر دفئًا بشكل أفضل من عجينة الزبدة بالكامل. يفضلها بعض الطهاة في الفطائر المالحة.
عجينة الشحم بالكامل
استخدم 8 أونصة شحم بارد بدلاً من الزبدة. ينتج عن هذا قشرة أكثر هشاشة ويتطلب يدًا واثقة - الشحم يغفر زيادة الخلط قليلاً أفضل من الزبدة، ولكن ليس بفارق كبير.
عجينة الخل
أضف 1 ملعقة كبيرة من خل التفاح إلى الماء المثلج. الحموضة تريح الغلوتين، مما يجعل العجينة أسهل في الفرد وأقل عرضة للانكماش في الصينية. استخدم 5-7 ملاعق كبيرة من الماء فقط.
قشرة مزدوجة
اصنع الوصفة مرتين. افرد قرصًا للقشرة السفلية، املأ الفطيرة، ثم غطها بالقرص الثاني. أغلق الحواف بالضغط بالشوكة، اصنع فتحات، واغمسها في البيض إذا أردت لمعانًا.
تنوع القمح الكامل
استبدل ما يصل إلى 1/2 كوب من الدقيق متعدد الاستخدامات بدقيق القمح الكامل. ستكون القشرة أكثر طراوة ونكهة جوزية قليلاً. قد تحتاج إلى ملعقة أو ملعقتين إضافيتين من الماء لأن القمح الكامل يمتص المزيد من السوائل.
When it doesn't go to plan.
إذا تمزقت العجينة أثناء الفرد، لا تقلق. قم بترقيعها بقطعة من العجين المبللة بالماء واضغطها بقوة في مكانها.
احتفظ بيد واحدة في حمام ثلج أثناء الخلط باليد إذا كان مطبخك دافئًا. جففها بين الإضافات.
يمكن تجميد العجينة في الصينية، غير مخبوزة، لمدة تصل إلى 3 أشهر. اخبزها مباشرة من التجمد، مع إضافة 5-10 دقائق إلى وقت الخبز.
يحدث الانكماش عندما يتم شد العجينة في الصينية بدلاً من وضعها بلطف. اتركها ترتاح بين عمليات الفرد إذا استمرت في الارتداد.
القاع الرطب للقشرة ينتج عن سائل الحشو الذي يلتقي بالعجينة الباردة دون حرارة كافية من الأسفل. استخدم الرف السفلي من الفرن واخبز على درجة الحرارة التي تحددها وصفتك - عادة 375 فهرنهايت أو أعلى.
إذا تحمرت حواف القشرة بسرعة، قم بتغطية الحافة بشريط من ورق الألمنيوم بعد 20 دقيقة من الخبز.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع عجينة فطيرة في محضرة طعام؟
نعم. قم بتشغيل المكونات الجافة، أضف مكعبات الزبدة الباردة، قم بتشغيل 8-10 مرات حتى تبدو مثل الرمل مع قطع بحجم حبة البازلاء، ثم قم بتشغيل مرة أو مرتين إضافيتين أثناء إضافة الماء المثلج. لا تفرط في المعالجة وإلا ستصبح العجينة قاسية. محضرة الطعام في الواقع أسرع وأسهل من التقطيع باليد إذا كنت حذرًا مع زر النبض.
كم مدة صلاحية عجينة الفطيرة في الثلاجة؟
يومين مغلفة بإحكام. بعد ذلك، يمكن أن تتطور بها نكهات غير مرغوبة أو العفن. قم بتجميدها بدلاً من ذلك - تبقى صالحة لمدة 3 أشهر.
ما الفرق بين عجينة الفطيرة وعجينة التارت؟
عجينة التارت (pâte sablée) تحتوي على صفار البيض والمزيد من السكر، مما يجعلها أغنى وأكثر قرمشة. عجينة الفطيرة أبسط وأكثر هشاشة. لا يمكن استبدالهما - استخدم كل منهما للقشرة المخصصة له.
لماذا قشرتي قاسية وكثيفة؟
لقد قمت بزيادة معالجة العجينة، أو خلطها أكثر من اللازم، أو عجنها بعد إضافة الماء. اخلط فقط حتى تتماسك، ثم توقف. الخلط الزائد يطور الغلوتين، مما يشد بنية العجينة.
هل يمكنني استخدام زبدة دافئة؟
لا. الزبدة الدافئة تختلط في الدقيق بدلاً من البقاء في قطع، وتفقد الهشاشة تمامًا. إذا كانت الزبدة طرية، قم بتقطيعها إلى مكعبات وتجميدها لمدة 10 دقائق قبل البدء.
هل يجب أن أخبز مسبقًا؟
ليس لفطائر الفاكهة - سائل الحشوة ووقت الخبز الطويل سيؤديان إلى تماسك القشرة. قم بالخبز المسبق للفطائر الكريمية، والكاسترد، وأي حشوة لا تتطلب الخبز. إنه يمنع القاع الرطب.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الزبدة؟
لا. الزيت لن يخلق جيوب بخارية - فهو يختلط بسلاسة في الدقيق، مما يمنحك قشرة طرية ولكن ليست هشة. للحصول على نتيجة مشابهة، استخدم دهونًا مختلفة مثل الزبدة أو الشحم.