تحضير عجينة المعجنات بالدهن الحيواني (الشورتنينج)
ينتج الدهن الحيواني نوعاً مختلفاً من الهشاشة عن الزبدة - طبقات أعلى وأكثر وضوحاً مع فتات طري يحتفظ برطوبته. تذوب الدهون عند درجة حرارة أقل قليلاً من الزبدة، مما يعني أن حرارة الفرن لديك لديها نافذة أوسع للقيام بعملها قبل أن تتماسك العجينة. هذا الدليل يأخذك عبر الطريقة الصحيحة.
الدهون الباردة هي كل شيء - الطريقة بأكملها تعتمد عليها
يجب أن يأتي الدهن الحيواني مباشرة من الثلاجة وأن يظل بارداً طوال فترة الخلط. الدهن الدافئ يمتزج بشكل مفرط مع الدقيق، وهذا عكس ما تريده. تحتاج إلى جيوب من الدهون الصلبة لإنشاء جيوب بخار وطبقات. اعمل في مطبخ بارد إن أمكن، وحافظ على برودة يديك قدر الإمكان.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة عجين أو سكينتان
- أكواب وملاعق قياس
- شوكة أو ملعقة خشبية
- غلاف بلاستيكي
- نشابة (شوبك)
- مكشطة عجين (اختياري ولكن مفيد)
What goes in.
- 2½ كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةسكر (اختياري، ولكنه شائع في عجائن الحلويات)
- 1 كوبدهن حيواني بارد، مقطع إلى مكعبات صغيرة
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
- 1 ملعقة كبيرةخل تفاح أو عصير ليمون (اختياري، يساعد على التطريّة)
إدخال الدهون دون إذابتها
استخدم قطاعة عجين أو سكينتين بحركة هزازة لتفتيت الدهن البارد في الدقيق. توقف عندما يبدو الخليط مثل الرمل الخشن مع بقاء بعض قطع الدهن بحجم حبة البازلاء مرئية. هذه المرحلة هي التي تحدد ما إذا كنت ستحصل على طبقات هشة أو عجينة كثيفة. إذا أفرطت في العجن، ستمتزج الدهون وتفقد تأثير الطبقات.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح والسكر (إذا كنت تستخدمه) في وعاء كبير. تأكد من توزيع الملح والسكر بالتساوي حتى لا تحصل على جيوب مالحة أو حلوة.
قطع الدهن البارد
أسقط مكعبات الدهن البارد في الدقيق. باستخدام قطاعة عجين، أو سكينتين، أو أطراف أصابعك، فتت الدهن في الدقيق حتى يصبح الخليط أشبه بدقيق الذرة الخشن مع بقاء بعض كتل الدهن بحجم حبة البازلاء سليمة. يجب أن يستغرق هذا 3-5 دقائق. القطع الكبيرة من الدهون هي ما تخلق الهشاشة.
أضف السائل
رش الماء المثلج فوق الخليط ملعقة كبيرة في كل مرة، وامزج بلطف بشوكة بعد كل إضافة. إذا كنت تستخدم الخل، أضفه إلى الماء قبل الرش. أنت تبحث عن العجينة التي تتماسك فقط - يجب أن تتشكل كرة ولكن لا تكون رطبة أو لزجة. توقف عن إضافة الماء بمجرد حدوث ذلك. الكثير من الماء يجعل العجينة قاسية.
شكل العجينة
اجمع العجينة في كرة بيديك. إذا كانت متفتتة، أضف ملعقة صغيرة أخرى من الماء. لا تفرط في العجن - تريد أن تظل هناك كتل واضحة من الدهن. شكلها إلى قرص مسطح (إذا كنت تصنع فطيرة مزدوجة الغطاء) أو قرصين مسطحين (إذا كنت تصنع غطاءين فرديين).
التبريد
لف كل قرص في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل ليلة كاملة. يسمح التبريد للدقيق بالترطيب الكامل وللدهن بالتماسك مرة أخرى، مما يسهل الفرد ويزيد من الهشاشة أثناء الخبز.
الفرد
أخرج العجينة من الثلاجة قبل 10 دقائق من الفرد لتصبح قابلة للتشكيل ولكن لا تزال باردة. ضعها على سطح مرشوش بالدقيق وافرد من المنتصف إلى الخارج، مع تدوير العجينة ربع دورة كل بضع ضربات للحفاظ على سمك متساوٍ. استهدف سمك حوالي ⅛ بوصة (حوالي 3 مم). إذا أصبحت العجينة دافئة جدًا وبدأت تلتصق، أعدها إلى الثلاجة لمدة 5 دقائق.
Other turns to take.
قشرة بالدهن الحيواني فقط
استخدم كوبًا واحدًا من الدهن الحيواني وبدون زبدة. ينتج عن هذا أعلى وأكثر الطبقات بروزًا وأكثر قوام طري. الدهن الحيواني وحده سهل التعامل معه وأقل عرضة للتمزق من عجينة الزبدة بالكامل.
خليط من الدهن الحيواني والزبدة
استخدم ¾ كوب دهن حيواني و ¼ كوب زبدة باردة. تضيف الزبدة نكهة ولونًا طفيفًا للقشرة، بينما يحافظ الدهن الحيواني على طراوتها وهشاشتها العالية. هذه هي نقطة المنتصف الجيدة إذا كنت تريد فوائد كلا النوعين من الدهون.
معجنات مالحة بالدهن الحيواني
استغنِ عن السكر، وقلل الملح إلى ¾ ملعقة صغيرة، وأضف ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون أو ¼ ملعقة صغيرة فلفل حار. استخدم هذا للفطائر باللحم، أو الكيش، أو الفطائر اليدوية. الطريقة متطابقة؛ فقط التوابل تتغير.
قشرة بالدهن الحيواني من القمح الكامل
استبدل ½ كوب من دقيق القمح الكامل بـ ½ كوب من الدقيق لجميع الأغراض. يمتص القمح الكامل المزيد من الماء، لذا أضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة وراقب قوام العجينة عن كثب. سيكون القوام أقل دقة قليلاً ولكنه أكثر سمكًا.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بوعاء من الماء المثلج بجانبك أثناء الخلط. إذا كانت يداك دافئتين، اغمسها في الماء المثلج لفترة وجيزة وجففها بالتربيت قبل التعامل مع العجينة.
إذا سخنت خليط الدهن والدقيق أثناء تقطيعه وبدأ يلتصق، ضع الوعاء في الفريزر لمدة 5 دقائق، ثم استمر.
عجينة الدهن الحيواني أكثر تساهلاً من عجينة الزبدة إذا احتجت إلى إصلاح أو إعادة فرد جزء. العجينة الدافئة تتمزق بسهولة، لكن عجينة الدهن الباردة مرنة بطبيعتها.
لا تتخطى وقت التبريد. هذه ليست خطوة اختصار. التبريد هو ما يفصل القشرة الطرية والهشة عن القشرة القاسية.
إذا لاحظت أن العجينة لا تزال متفتتة بعد إضافة الماء، فقد يكون الدهن باردًا جدًا عند إضافته، أو ربما لم تضف ما يكفي من الماء. أضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة حتى تتجمع العجينة فقط.
يمكن جمع بقايا العجينة، وتبريدها، وإعادة فردها، لكن إعادة العمل على العجين تجعلها أكثر صلابة. استخدم البقايا لعمل شرائط زينة للفطائر أو حواف زخرفية بدلاً من فردها في قشرة جديدة بالكامل.
The ones that keep coming up.
لماذا يجعل الدهن الحيواني المعجنات أهش من الزبدة؟
يحتوي الدهن الحيواني على بلورات دهون أكبر تبقى منفصلة أثناء الخلط بدلاً من الامتزاج بسلاسة مع الدقيق. عندما تذوب هذه البلورات أثناء الخبز، فإنها تترك وراءها جيوب هواء وقنوات بخار تخلق طبقات واضحة. تمتزج الزبدة بسهولة أكبر وتنتج رقائق أدق وأكثر دقة.
هل يمكنني استخدام الدهن المصفى من طهي لحم الخنزير المقدد أو السجق؟
نعم، إذا تم تصفيته وخالياً من قطع اللحم. ومع ذلك، فإن الدهن المُنكّه سيضفي هذا النكهة على المعجنات. احتفظ بالدهن المُنكّه للفطائر المالحة. للحلوى، استخدم الدهن الصافي (المُستخرج من الدهون حول كلى الخنزير) أو الدهن الحيواني التجاري، الذي يكون عادةً محايد النكهة.
ماذا لو كانت عجينتي رطبة جدًا بعد الفرد؟
أعدها إلى الثلاجة فورًا. العجينة اللزجة وهي دافئة تصبح قابلة للعمل وهي باردة. إذا كنت قد وضعتها بالفعل في صينية الفطيرة وهي تنزلق، برد الصينية لمدة 15 دقيقة قبل إضافة الحشوة.
كم من الوقت يمكنني الاحتفاظ بعجينة المعجنات بالدهن الحيواني في الثلاجة؟
تظل عجينة الدهن الحيواني جيدة لمدة تصل إلى 4 أيام. إذا كنت تحتاجها لفترة أطول، قم بتغليفها بإحكام وتجميدها لمدة تصل إلى شهرين. اتركها تذوب طوال الليل في الثلاجة قبل الفرد.
هل يجب عليّ خبز قشرة الدهن الحيواني مسبقًا (Blind-bake)؟
يعتمد ذلك على حشوتك. الحشوات الرطبة (مثل الكاسترد الكريمي) تستفيد من الخبز الجزئي الأولي - اخبزها على حرارة 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) لمدة 10-12 دقيقة مع أثقال حتى تتصلب الحواف ولكن يظل المركز باهتًا. فطائر الفاكهة ذات الحشوات السميكة يمكن أن تدخل الفرن مباشرة دون خبز مسبق.
لماذا تنكمش قشرتي على جوانب الصينية أثناء الخبز؟
لم يتم تبريد العجينة بشكل كافٍ قبل الخبز، أو أنك أفرطت في عجنها أثناء الفرد. العجينة الدافئة ترتخي وتنكمش مع ارتفاع حرارة الفرن. قم دائمًا بتبريد الفطيرة المحشوة لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل الخبز، ويفضل 30 دقيقة.