حشوة فطيرة الفاكهة
الحشوة الجيدة للفطيرة تتوقف عند النقطة التي تكون فيها الفاكهة طرية ولكنها لا تزال تحتفظ بشكلها، ويكون السائل كثيفًا بما يكفي ليبقى في مكانه عند قطع شريحة. إذا كان سميكًا جدًا، يصبح جامدًا؛ وإذا كان رقيقًا جدًا، فإنه يتسرب من القشرة السفلية وينسكب على أرضية الفرن. الفرق يكمن في معرفة متى تتوقف عن الطهي وكمية المادة المكثفة التي يجب استخدامها.
جهز فاكهتك واتركها ترتاح مع السكر أولاً
انقع الفاكهة مع السكر لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل الطهي. هذا يسحب العصارة ويذيب السكر، مما يمنحك بداية سريعة للطهي وحشوة أكثر تجانسًا. تذوق أثناء العمل - تختلف حلاوة الفاكهة بشكل كبير، ويمكنك دائمًا إضافة المزيد من السكر ولكن لا يمكنك إزالته.
- قدر متوسط ذو قاع سميك
- ملعقة خشبية
- وعاء صغير
- مصفاة دقيقة (اختياري، لتصفية الحشوة)
What goes in.
- 4 رطلتفاح (جراني سميث، هاني كريس، أو مزيج)، مقشر، منزوع البذور، ومقطع شرائح بسمك 1/4 بوصة
- 3/4 كوبسكر حبيبات
- 2 ملعقة كبيرةنشا الذرة (أو 3 ملاعق كبيرة دقيق، أو 2 ملعقة كبيرة نشا تابيوكا)
- 1/4 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 1/4 ملعقة صغيرةقرفة مطحونة (اختياري)
- رشةجوزة الطيب مطحونة (اختياري)
اطبخ المادة المكثفة في سائل بارد أولاً، ثم حركها في النهاية
اخلط المادة المكثفة مع بضع ملاعق كبيرة من الماء البارد أو القليل من عصير الفاكهة النيء في وعاء صغير حتى يصبح ناعمًا. انتظر لإضافتها حتى تصبح الفاكهة طرية بالفعل ويكون لنكهة النشا النيء وقت كافٍ لتنضج في الدقائق المتبقية. أضفها ببطء، مع التحريك باستمرار، وتوقف عندما يصبح المزيج صافيًا ويغطي ظهر ملعقتك. الإفراط في التحريك بعد إضافة المادة المكثفة يمكن أن يفسدها فعليًا.
The method.
جهز الفاكهة وانقعها
قشر، أزل بذور، وقطع فاكهتك إلى وعاء كبير. أضف السكر والملح وأي توابل. حرك جيدًا. اتركه لمدة 15 إلى 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة، مع التحريك مرة أو مرتين. سترى العصارة تتجمع في القاع - وهذا ما تريده.
انقل الفاكهة والعصارة إلى قدر الطهي
صب كل شيء في قدر متوسط ذو قاع سميك. ضعه على نار متوسطة. لا تزدحم القدر؛ إذا كان كومة الفاكهة أكثر من نصف ارتفاع الجوانب، اعمل على دفعتين.
اطبخ حتى تبدأ الفاكهة في التفتت
حرك من حين لآخر بملعقة خشبية. بالنسبة للتفاح، يستغرق هذا من 12 إلى 15 دقيقة. بالنسبة للتوت، من 8 إلى 10 دقائق. بالنسبة للفواكه ذات النواة، من 10 إلى 12 دقيقة. يجب أن تكون الفاكهة طرية بما يكفي للتفتت عند الضغط عليها بلطف بالملعقة، ولكن يجب أن تظل القطع مرئية.
اخلط المادة المكثفة في وعاء صغير
اخفق نشا الذرة أو الدقيق مع 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من الماء البارد (أو قليل من العصارة النيئة) حتى يصبح ناعمًا وخاليًا من التكتلات. لا توجد تكتلات. إذا تشكلت تكتلات، قم بدفعها عبر مصفاة دقيقة.
أضف خليط المادة المكثفة إلى الفاكهة الساخنة
صب خليط المادة المكثفة ببطء في الفاكهة التي تغلي مع التحريك المستمر بملعقتك. كن بطيئًا - أنت تبحث عن اللحظة التي يتحول فيها السائل من غائم إلى صافٍ ويصبح المزيج كثيفًا بشكل واضح. يحدث هذا بسرعة، عادةً في غضون 1 إلى 2 دقيقة بعد إضافة المادة المكثفة.
اطبخ لمدة دقيقة أخرى، ثم تذوق
اترك المزيج يغلي بلطف لمدة دقيقة حتى ينضج النشا بالكامل ويفقد أي طعم دقيق نيء. يجب أن تغطي الحشوة ظهر ملعقتك وتتقطر ببطء عند إمالتها. إذا كانت لا تزال رقيقة جدًا، اخلط ملعقة كبيرة أخرى من المادة المكثفة مع قليل من الماء البارد وأضفها مرة أخرى.
برد تمامًا قبل حشو فطيرتك
صب الحشوة في طبق ضحل أو طبق خبز واتركها لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة، حوالي 45 دقيقة إلى ساعة. يمكنك تسريع هذه العملية عن طريق فردها على صينية خبز بدلاً من ذلك. لا تحشو فطيرتك بينما الحشوة لا تزال ساخنة؛ هذا سيجعل القشرة السفلية رطبة.
Other turns to take.
حشوة التوت
استخدم 4 أرطال من التوت المشكل (توت أسود، توت أزرق، توت أحمر، أو فراولة). يتفتت التوت الأحمر والأسود أسرع من الفراولة، لذا قلل وقت الطهي إلى النصف. قلل السكر إلى 1/2 كوب إذا كنت تستخدم توتًا حلوًا جدًا. تميل حشوة التوت إلى أن تكون سائلة أكثر؛ زد المادة المكثفة إلى 2.5 إلى 3 ملاعق كبيرة من نشا الذرة.
حشوة الفواكه ذات النواة
استخدم 4 أرطال من الخوخ، أو النكتارين، أو البرقوق، مقسومًا إلى نصفين، منزوع النوى، ومقطع شرائح بسمك 1/2 بوصة. تطلق الفواكه ذات النواة عصارة أقل من التفاح، لذا قلل السكر إلى 1/2 كوب واستخدم الكمية الكاملة من المادة المكثفة. القليل من خلاصة اللوز تكمل الخوخ بشكل خاص.
حشوة الفواكه المشكلة
اخلط 2 رطل من التفاح مع 2 رطل من التوت أو الفواكه ذات النواة. استخدم 3/4 كوب سكر و 2.5 ملعقة كبيرة من المادة المكثفة. اترك التفاح ينضج أولاً حتى يبدأ في التطري، ثم أضف الفاكهة الأكثر حساسية في الدقائق الخمس الأخيرة.
حشوة بدون مادة مكثفة
إذا كنت تفضل حشوة سائلة أكثر أو لا تريد طعم نشا الذرة، تخط المادة المكثفة واطبخ الفاكهة حتى تتفتت تمامًا ويقل السائل إلى النصف عن طريق التبخير. يستغرق هذا من 40 إلى 50 دقيقة. ستتماسك الحشوة قليلاً مع برودتها ولكنها ستبقى سائلة أكثر من النسخ المكثفة.
When it doesn't go to plan.
تذوق حشوتك في النهاية. إذا كانت تحتاج إلى المزيد من السكر، أضف ملعقة صغيرة في كل مرة واتركها تذوب مع تحريك قصير على نار هادئة. إذا كانت حلوة جدًا، فإن رشة إضافية من الملح أو عصرة من عصير الليمون ستوازنها.
يتأكسد التفاح بسرعة بمجرد تقطيعه. إذا كنت تجهز قبل ساعات، اخلط الشرائح مع عصير الليمون وخزنها في وعاء محكم الإغلاق حتى تصبح جاهزًا للطهي.
إذا كانت حشوتك سائلة جدًا بعد التكثيف، فلا تقلق. يمكنك تقليلها أكثر عن طريق غليها مكشوفة لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى، مع التحريك بلطف لتجنب تفتيت الفاكهة أكثر من اللازم.
يخلق نشا الذرة الحشوة الأكثر وضوحًا وشفافية. الدقيق أكثر ريفية وأقل وضوحًا قليلاً. التابيوكا يعطي لمعانًا لامعًا ويعمل بشكل جيد بشكل خاص مع التوت.
يمكنك تحضير الحشوة قبل يوم كامل إذا أردت. قم بتخزينها مغطاة في الثلاجة. اتركها تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل حشو قشرة الفطيرة، أو احشو مباشرة من الثلاجة - الحشوة الباردة تساعد بالفعل القشرة السفلية على البقاء مقرمشة أثناء الخبز.
The ones that keep coming up.
لماذا حشوتي مائية حتى بعد إضافة المادة المكثفة؟
إما أنك لم تطبخها لفترة كافية بعد إضافة المادة المكثفة (تحتاج إلى دقيقة كاملة على الأقل لتتماسك)، أو كانت الفاكهة رطبة جدًا في البداية (بعض أنواع التفاح تطلق الكثير من العصارة)، أو لم تضف ما يكفي من المادة المكثفة. ابدأ بالكمية المحددة في الوصفة، ولكن اضبطها بناءً على كمية السائل التي تطلقها فاكهتك المحددة. التوت والفواكه ذات النواة الناضجة جدًا تحتاج إلى المزيد من المادة المكثفة من التفاح الصلب.
هل يمكنني تحضير الحشوة مسبقًا؟
نعم. يمكن تحضيرها قبل 24 ساعة وتخزينها مغطاة في الثلاجة. ستستمر في التكثف قليلاً مع برودتها. إذا أصبحت سميكة جدًا، يمكنك تخفيفها قليلاً بملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ مع رشة من المادة المكثفة. اترك الحشوة المبردة تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام، وإلا فقد تكون سميكة جدًا بحيث يصعب فردها بالتساوي في قشرة الفطيرة.
ماذا لو أردت حشوة أكثر قطعًا مع فواكه أقل تفككًا؟
هل هناك فرق بين استخدام نشا الذرة والدقيق كمادة مكثفة؟
ينكثف نشا الذرة بشكل أسرع، ويتطلب كمية أقل منه، ويخلق حشوة أوضح وأكثر لمعانًا. يتكثف الدقيق تدريجيًا، ويحتاج إلى حوالي 50٪ أكثر بالحجم، ويعطي نتيجة أكثر عتامة قليلاً وأكثر تعتيمًا. كلاهما يعمل بشكل جيد؛ إنها مسألة تفضيل. تجنب المواد المكثفة المصممة للمرق (مثل نشا البطاطس) إلا إذا كنت تحب ملمسًا زلقًا.
تسربت حشوتي من الفطيرة أثناء الخبز. ما الخطأ الذي حدث؟
إما أن الحشوة لم تكن سميكة بما فيه الكفاية (أضف المزيد من المادة المكثفة في المرة القادمة)، أو لم يتم خبز الفطيرة لفترة كافية على حرارة عالية بما فيه الكفاية (تحتاج القشرة السفلية إلى وقت لتتماسك وتختم قبل أن تسخن الحشوة)، أو تم الإفراط في ملء الفطيرة. املأ حتى أقل بقليل من الحافة. أيضًا: لا تحشو الفطيرة أبدًا بينما الحشوة ساخنة؛ يمكن للحرارة أن تلين العجين وتخلق فجوات.