فطيرة التفاح المعدة في المنزل
فطيرة التفاح ليست معقدة، لكنها تتطلب الانتباه إلى بعض النقاط غير القابلة للتفاوض: القشرة تحتاج إلى زبدة باردة والتعامل معها بأقل قدر ممكن، والتفاح يحتاج إلى أن يُقطع بشكل متساوٍ ولا يُطهى مسبقاً، وكل شيء يحتاج إلى وقت ليبرد قبل دخوله الفرن. إذا اتبعت هذه القواعد الثلاث، ستحصل على فطيرة تحتفظ بشكلها، وحشوة تبقى متماسكة، وقشرة تتفتت فعلاً.
نجاح القشرة يعتمد على الزبدة الباردة واللمسة الخفيفة.
كل ما يلمس العجين - يديك، الوعاء، الزبدة - يجب أن يكون بارداً. الإفراط في عجن العجين يطور الغلوتين، مما يجعل القشرة قاسية. أنت تستهدف كتلة خشنة لا تزال ترى فيها قطع زبدة صغيرة. يحتاج العجين إلى الراحة في الثلاجة قبل فرده ومرة أخرى بعد ملء الفطيرة؛ لا تتخطى هذه الخطوة.
- طبق فطيرة مقاس 9 بوصة
- شوبك (مدلك العجين)
- وعاء خلط كبير
- قطاعة معجنات أو سكينان
- مكشطة عجين أو سباتولا مائلة
- أوزان فطيرة أو فاصوليا مجففة
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 2½ كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 1 كوبزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
- 2 رطلتفاح جراني سميث، حوالي 6 حبات متوسطة
- 1 رطلتفاح هني كريسب أو بريبورن، حوالي 3 حبات متوسطة
- ½ كوبسكر
- 2 ملعقة كبيرةسكر بني فاتح
- 1 ملعقة كبيرةنشا الذرة
- ¼ ملعقة صغيرةقرفة مطحونة
- ⅛ ملعقة صغيرةجوزة الطيب مبشورة طازجة
- 1ليمونة، بشر وعصير
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1بيضة، مخفوقة (لدهن الوجه)
- 1 رشةملح فلور دي سيل أو ملح بحر خشن
زبدة باردة، عجن قليل - أساس التفتت
قطع الزبدة المرئية في العجين هي ما تخلق طبقات عند خبز الفطيرة. عندما يصل إليها الحرارة، تتصاعد منها الأبخرة وتفصل الدقيق، مما يمنحك قشرة متفتتة. إذا عجنت أكثر من اللازم أو استخدمت زبدة دافئة، تحصل على قشرة كثيفة وقاسية بدلاً من ذلك. قطّع الزبدة الباردة في الدقيق حتى تصبح أكبر القطع بحجم حبات البازلاء. لا تستهدف أن يصبح الخليط مثل الرمل.
The method.
اصنع عجينة الفطيرة.
اخلط الدقيق والملح والسكر في وعاء كبير. أضف مكعبات الزبدة الباردة. باستخدام قطاعة المعجنات، أو سكينين، أو أطراف أصابعك، افرك الزبدة في الدقيق حتى يصبح الخليط خشناً مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. صب 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج وامزج بلطف بشوكة حتى تتجمع العجينة. أضف المزيد من الماء بملعقة كبيرة في كل مرة إذا لزم الأمر، ولكن توقف بمجرد أن تتمكن من الضغط عليها لتشكيل كرة - يجب أن تبدو خشنة، وليست ناعمة. قسمها إلى نصفين، وافرد كل نصف على شكل قرص، ولفه بالبلاستيك، وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
جهز التفاح.
قشر، وأزل البذور، وقطّع كلا النوعين من التفاح إلى شرائح بسُمك ¼ بوصة. ضعها في وعاء كبير. أضف السكر، نشا الذرة، القرفة، جوزة الطيب، بشر الليمون، وعصير الليمون. اخلط حتى تتغطى شرائح التفاح بالتساوي. اتركها لمدة 15 دقيقة أثناء تحضير القشرة. هذا يعطي التفاح وقتاً ليطلق بعض السائل؛ صفِّ أي سائل زائد يتجمع في قاع الوعاء.
افرد القشرة السفلية.
أخرج قرصاً من العجين من الثلاجة. اتركه لمدة 5 دقائق ليصبح أكثر ليونة قليلاً - يجب أن ينحني دون أن يتشقق. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها إلى دائرة مقاس 12 بوصة، مع العمل من المركز إلى الخارج. إذا التصقت، رشها بالدقيق واستخدم مكشطة العجين لتفكيكها. انقلها إلى طبق الفطيرة، واترك الزوائد تتدلى فوق الحافة. برّدها بينما تفرد القشرة العلوية.
افرد القشرة العلوية.
افرد القرص الثاني إلى دائرة مقاس 11 بوصة. ضعه جانباً على قطعة من ورق الخبز. إذا أصبحت أي من القشرتين دافئة جداً، ضعها في الثلاجة لمدة 10 دقائق.
جمّع الفطيرة.
أخرج القشرة السفلية من الثلاجة. اسكب حشوة التفاح فيها، واجعلها مكدسة قليلاً في المنتصف. وزّع عليها ملعقة الزبدة. ضع القشرة العلوية فوق الحشوة. قصّ القشرتين إلى 1 بوصة بعد حافة الطبق، ثم اطوِ الحواف للأسفل واضغط عليها بشوكة أو بأطراف أصابعك. اعمل أربع شقوق تهوية في الأعلى. ادهن السطح بالكامل بالبيض المخفوق ورشها بملح فلور دي سيل. برّد الفطيرة المجمعة لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو حتى 8 ساعات).
اخبز الفطيرة.
سخن الفرن مسبقاً إلى 425 فهرنهايت. ضع الفطيرة على صينية خبز (لالتقاط أي قطرات). اخبز لمدة 20 دقيقة عند 425 فهرنهايت، ثم قلل الحرارة إلى 350 فهرنهايت واخبز لمدة 35-45 دقيقة أخرى. يجب أن يكون لون القشرة بنياً ذهبياً داكناً وأن تتفجر الحشوة قليلاً عند شقوق التهوية وحول الحافة. إذا كان لون القشرة يصبح داكناً بسرعة، قم بتغطيتها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم. عند الانتهاء من خبز الفطيرة، يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية للحشوة (مقاسة عبر فتحة تهوية) حوالي 190 فهرنهايت.
برّد وقدّم.
اترك الفطيرة لتبرد على رف شبكي لمدة أربع ساعات على الأقل قبل تقطيعها. هذا يمنح الحشوة وقتاً لتتماسك. قدّمها في درجة حرارة الغرفة أو دافئة قليلاً، مع آيس كريم الفانيليا أو كريمة مخفوقة غير محلاة.
Other turns to take.
تفاح جراني سميث فقط
استخدم خمسة أرطال من تفاح جراني سميث لفطيرة أكثر حدة وطعماً لاذعاً. قلل السكر إلى ½ كوب إجمالي وتجاهل السكر البني. ستكون الفطيرة أقل حلاوة ولكن نكهة التفاح ستكون أوضح.
مع زنجبيل
أضف ½ ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون وقلل القرفة إلى ⅛ ملعقة صغيرة. هذا يضيف تعقيداً أرضياً يعمل بشكل جيد بشكل خاص مع تفاح هني كريسب.
طبقة فتات بدلاً من قشرة مزدوجة
اصنع قشرة واحدة فقط واخبزها بشكل أعمى (موزونة بخرز الفطيرة) لمدة 15 دقيقة عند 425 فهرنهايت قبل ملئها. تجاهل القشرة العلوية. قم بإعداد طبقة فتات: اخلط ¾ كوب دقيق، ⅓ كوب زبدة باردة، ⅓ كوب سكر بني، و ½ ملعقة صغيرة ملح. انثره فوق الحشوة واخبز عند 350 فهرنهايت لمدة 50-60 دقيقة حتى يصبح التفاح طرياً والفتات ذهبياً.
فطيرة الكاسترد
بعد ترتيب التفاح في القشرة السفلية، اسكب خليطاً من ¾ كوب كريمة ثقيلة، 2 بيضة، 2 ملعقة كبيرة سكر، و ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب فوقه. قم بتغطيته بالقشرة العلوية واخبز حسب التوجيهات. النتيجة أقرب إلى تارت تاتان منها إلى فطيرة التفاح التقليدية.
When it doesn't go to plan.
السكر البني في الحشوة يضيف الرطوبة والعمق، ولكنه قد يجعل الحشوة ألين قليلاً. استخدمه باعتدال إذا كنت تفضل فطيرة أكثر تماسكاً.
مزيج أنواع التفاح مهم. التفاح اللاذع يحتفظ بشكله ويوفر هيكلاً؛ التفاح الحلو يضيف التوازن. لا تستخدم نوعاً واحداً فقط.
إذا تشققت قشرتك عند نقلها، لا تقلق. قم بقرصها مرة أخرى؛ ستلتئم أثناء الخبز.
يمكن تجميع الفطيرة وتجميدها غير مخبوزة لمدة تصل إلى أسبوعين. اخبزها وهي مجمدة، مع إضافة 10-15 دقيقة إلى وقت الخبز.
شقوق التهوية ليست مجرد زينة - فهي تسمح للبخار بالخروج حتى لا تتشبع القشرة بالبخار وتصبح طرية.
التبريد ليس اختيارياً. الفطيرة الساخنة لا تزال تطبخ داخلياً. انتظر حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقطيع، أو ستكون الحشوة سائلة في الطبق.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي قاسية؟
إما أنك استخدمت زبدة دافئة أو أنك عجنت العجين أكثر من اللازم. تأكد من أن جميع المكونات باردة قبل أن تبدأ، وتوقف عن الخلط بمجرد أن تتجمع العجينة. يجب أن تظل ترى قطع زبدة صغيرة.
هل يمكنني صنع العجين في محضر طعام؟
نعم. قم بتقطيع الدقيق والملح والسكر معاً، وأضف مكعبات الزبدة الباردة، وقم بالتقطيع حتى يصبح الخليط شبيهاً بالفتات الخشن. انقله إلى وعاء، أضف الماء المثلج، واخلط باليد حتى يتجمع. لا تفرط في تقطيع الماء في المحضر - ستفرط في عجن العجين.
حشوتي تسيل من الفطيرة. ما الخطأ؟
أطلق التفاح المزيد من السائل مما استطاع نشا الذرة امتصاصه، أو أنك لم تصرف السائل الزائد قبل ملء الفطيرة. يمكنك أيضاً زيادة كمية نشا الذرة قليلاً (حتى 1½ ملعقة كبيرة)، على الرغم من أن هذا قد يجعل الحشوة أكثر سمكاً قليلاً من المثالي. في المرة القادمة، اترك التفاح المخلوط يجلس لمدة 15 دقيقة وصرف السائل المتجمع كما هو موضح في الخطوة 2.
هل يمكنني استخدام قشرة جاهزة من المتجر؟
نعم، وستظل جيدة. قم بإذابة العجين حسب تعليمات العبوة، ثم قم بتجميعه واخبزه. ستفقد التفتت والتحكم في القوام، لكن الفطيرة ستكون لذيذة.
كيف أخزن بقايا الفطيرة؟
قم بتغطيتها بشكل فضفاض واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين. بعد ذلك، قم بتغليفها وتبريدها لمدة تصل إلى خمسة أيام. يمكنك أيضاً تجميد الفطيرة المخبوزة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر؛ قم بإذابتها طوال الليل في الثلاجة قبل التقديم.
هل أحتاج إلى خبز القشرة السفلية مسبقاً؟
لا، ليس لفطيرة التفاح العادية. حشوة التفاح توفر ما يكفي من الرطوبة ووقت الخبز الطويل (55-65 دقيقة إجمالاً) كافٍ لخبز القاع بالكامل. إذا كنت قلقاً بشأن القاع الرطب، ضع طبق الفطيرة على صينية خبز مسخنة مسبقاً قبل الملء.