الدوسا: فطائر العدس والأرز المقرمشة
الدوسا طبق من جنوب الهند، يقع بين الكريب والخبز المسطح - رفيع بما يكفي ليتفتت عند طيه، ولكنه قوي بما يكفي لحمل الحشوة. السحر يحدث أثناء التخمير: يتحلل الأرز والعدس بالقدر الكافي ليصبحا قابلين للهضم ويطورا نكهة حامضة قليلاً. بمجرد أن يكون لديك خليط مخمر، يصبح صنع الدوسا أمراً سريعاً.
التخمير ضروري؛ درجة الحرارة مهمة
يجب أن يتخمر الخليط لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل 12-16 ساعة. البقعة الدافئة (21-27 درجة مئوية) تسرع هذه العملية. إذا كان مطبخك بارداً، ضع الوعاء في فرن مع إضاءة المصباح، أو استخدم صانعة زبادي. بدون التخمير، لن ينتشر الخليط بشكل صحيح وستكون الدوسا كثيفة بدلاً من أن تكون مقرمشة.
- وعاء خلط كبير
- محضر طعام أو مطحنة رطبة
- صاج دوسا من الحديد الزهر أو غير لاصق (أو مقلاة كبيرة غير لاصقة، 25 سم+)
- موزع خشبي أو معدني
- أكواب وملاعق قياس
What goes in.
- 2 كوبأرز مسلوق جزئياً
- ¾ كوبعدس الأوراد (عدس أبيض مقسوم)، مقشور
- ¼ ملعقة صغيرةبذور الحلبة (ميثي)
- 1 ملعقة صغيرةملح (يضاف بعد التخمير)
- ماءحسب الحاجة للطحن والانتشار
فرد العجينة رقيقة وسريعة على نار عالية
تتطلب الدوسا صاجًا ساخنًا بما يكفي لتتماسك العجينة في ثوانٍ. بمجرد سكب العجينة على السطح الساخن، لديك حوالي 10 ثوانٍ قبل أن تتماسك. استخدم ضربات سريعة وخفيفة بموزع العجينة لدفعها للخارج في دائرة رقيقة. إذا لم يكن الصاج ساخنًا بما فيه الكفاية، ستلتصق العجينة وتتمزق. إذا تحركت ببطء شديد، ستتماسك الحواف قبل أن تنتهي من الفرد.
The method.
نقع الأرز وعدس الأوراد والحلبة
اشطف 2 كوب من الأرز المسلوق جزئيًا، و¾ كوب من عدس الأوراد، و¼ ملعقة صغيرة من بذور الحلبة بشكل منفصل، ثم انقعها معًا في الماء البارد لمدة 4 ساعات. يجب أن يكون الأرز والعدس مغمورين بالكامل.
طحن العجينة
صفِّ الأرز والعدس المنقوعين. اعمل على دفعات، واطحنها في محضرة طعام أو مطحنة رطبة مع كمية قليلة من الماء لتشكيل معجون ناعم وقابل للصب - أرق من العجين، أقرب إلى خليط البان كيك. يجب أن يكون القوام كريميًا ومهواة قليلاً. يستغرق هذا 10-15 دقيقة من الطحن.
ترك العجينة لتتخمر
انقل العجينة المطحونة إلى وعاء نظيف وكبير. غطها بشكل فضفاض بقطعة قماش واتركها في درجة حرارة الغرفة (21-27 درجة مئوية) لمدة 8-16 ساعة. سترتفع العجينة قليلاً وتطور رائحة حامضة لطيفة. أضف الملح فقط بعد اكتمال التخمير.
التحقق من قوام العجينة
بعد التخمير، قد تكون العجينة سميكة. أضف الماء، ملعقة كبيرة تلو الأخرى، حتى تنساب بسهولة من المغرفة ولكنها لا تزال سميكة بما يكفي للحفاظ على شكلها لفترة وجيزة على الصاج. يجب أن تغطي المغرفة وتتقطر ببطء.
تسخين الصاج
ضع صاج الدوسا أو مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. دعها تسخن جيدًا - يجب أن تتطاير قطرة ماء وتتبخر في ثانية أو اثنتين. امسح السطح قليلاً بالزيت أو السمن إذا كنت تستخدم الحديد الزهر؛ قد لا تحتاج الأسطح غير اللاصقة إلى ذلك.
صب العجينة وفردها
صب مغرفة من العجينة (حوالي ¼ كوب) في وسط الصاج. فوراً، باستخدام ظهر المغرفة أو موزع خشبي، قم بحركات حلزونية سريعة من المركز للخارج لفردها في دائرة رقيقة يبلغ قطرها حوالي 7 بوصات. اعمل بسرعة - لديك 10 ثوانٍ قبل أن تتماسك.
الطهي حتى تصبح مقرمشة
دع الدوسا تطهى دون تحريك لمدة 1-2 دقيقة. سيتحول الجزء السفلي إلى اللون الذهبي ويبدأ في التقرمش. سترى فقاعات هواء صغيرة تتكون على السطح. ستبدأ الحواف في الالتفاف قليلاً واكتساب اللون البني.
قلب وإنهاء (اختياري)
لمزيد من القرمشة، اقلب الدوسا بملعقة مسطحة واطهِ الجانب الآخر لمدة 20-30 ثانية. تقليدياً، تُقدم الدوسا مطهية على جانب واحد فقط، ولكن القلب يضيف القرمشة. إذا كنت تفضلها طرية، تخطَّ خطوة القلب.
التقديم ساخنة
انقل الدوسا إلى طبق. قدمها فورًا مع السامبار، أو تشاتني جوز الهند، أو تشاتني الطماطم. تتصلب الدوسا مع برودتها، لذا تناولها وهي لا تزال دافئة ومرنة.
Other turns to take.
ماسالا دوسا
قبل الطي، ضع ملعقة كبيرة من خليط البطاطس والبصل الجاف (المطهو مع بذور الخردل، أوراق الكاري، والتوابل) في وسط الدوسا. اطوها على شكل مثلث أو لفها. تبقى الحشوة دافئة وعطرية.
دوسا بالبصل والفلفل الحار
رش البصل النيء المقطع شرائح رفيعة والفلفل الأخضر الحار على الدوسا بعد فردها وقبل أن تتماسك الحواف. دعها تطهى داخل الفطيرة.
دوسا بالجبن
ضع الجبن المبشور في المنتصف أو عبر الدوسا بينما لا يزال الجانب السفلي يُطهى. اطوها أو لفها. يذوب الجبن داخل الفطيرة الدافئة.
خبز السمن (جي ريست)
ادهن الدوسا المطهية بسخاء بالسمن على كلا الجانبين وقدمها فورًا. يتشرب السمن ويضيف نكهة غنية.
دوسا سريعة (بدون تخمير)
يستخدم بعض الطهاة مزيجًا من 1 جزء دقيق الأوراد إلى 2 جزء دقيق الأرز مخلوطًا بالماء والملح وقليل من صودا الخبز. النتائج تكون أطرى وأقل حمضية من الدوسا المخمرة، ولكنها أسرع.
When it doesn't go to plan.
رائحة الخليط هي علامة على نجاح التخمير - رائحة حامضة خفيفة مع لمسة خميرة تعني أن الثقافة نشطة. إذا كانت الرائحة غريبة أو كريهة، تخلص منها وابدأ من جديد.
إذا بقي الخليط في الثلاجة بعد التخمير، اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. الخليط البارد ينتشر بشكل سيء.
صاجات الحديد الزهر تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل وتصنع دوسا أكثر قرمشة، ولكنها تتطلب معالجة وعناية. المقالي غير اللاصقة أكثر تساهلاً للمبتدئين.
خليط الدوسا يمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. قلّب قبل كل استخدام واضبط كمية الماء حسب الحاجة.
إذا التصقت الدوسا الأولى أو تمزقت، فقد لا يكون الصاج ساخنًا بما فيه الكفاية. انتظر 30 ثانية إضافية وحاول مرة أخرى.
للحصول على دوسا أرق وأكثر رقة، استخدم خليطًا أرق ويدًا أخف عند الفرد.
احتفظ بقطعة قماش مبللة قريبة لمسح الصاج بين كل دوسا إذا تراكم الزيت أو البقايا.
The ones that keep coming up.
لماذا لا يتخمر خليطي؟
يتخمر الخليط بشكل أفضل عند درجة حرارة 21-27 درجة مئوية. إذا كان مطبخك باردًا، انقل الوعاء إلى بقعة أدفأ - داخل فرن مع إضاءة المصباح، بالقرب من نافذة مشمسة، أو في صانعة زبادي. قد تحتاج المطابخ الباردة جدًا إلى 18-24 ساعة بدلاً من 12.
هل يمكنني صنع الدوسا بدون تخمير؟
نعم، ولكن النتيجة ستكون مختلفة. يمكنك استخدام خليط الدوسا الفوري (دقيق الأرز ممزوج بدقيق الأوراد والماء بالإضافة إلى صودا الخبز)، لكنه لن يكون له نكهة حمضية أو قوام خفيف مثل الدوسا المخمرة. خليط التخمير يستحق الانتظار.
الدوسا الخاصة بي سميكة وعجينية بدلاً من أن تكون مقرمشة. ماذا حدث خطأ؟
إما أن الصاج لم يكن ساخنًا بما فيه الكفاية، أو كان الخليط سميكًا جدًا، أو فردته ببطء شديد. اختبر بقطرة ماء - يجب أن تتبخر فورًا. خفف الخليط بقليل من الماء واعمل بشكل أسرع عند الفرد.
هل يمكنني استخدام الأرز الفوري أو نوع آخر؟
الأرز المسلوق جزئيًا هو التقليدي لأنه يطحن بالقوام والاتساق المناسبين. يمكن استخدام الأرز الأبيض العادي أو البسمتي، على الرغم من أن النكهة والقوام قد يتغيران قليلاً. تجنب الأرز البني أو الحبوب الكاملة؛ فهي لا تطحن بسلاسة كافية.
ما الفرق بين الدوسا والآبام؟
الآبام له حافة مقرمشة ومزخرفة ومركز ناعم، شبه كريمي. الدوسا مقرمشة بالكامل. خليط الآبام أرق ويُطهى في وعاء خاص على شكل وعاء. كلاهما يتخمر، ولكنهما طبقان مختلفان.
كيف أخزن بقايا الخليط؟
احفظ الخليط المخمر في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. قلّبه بلطف قبل الاستخدام. قد يكون الخليط البارد أكثر سمكًا؛ أضف الماء لتخفيفه. اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهي إن أمكن.
هل يجب أن يكون طعم الخليط حامضًا؟
نعم، القليل من الحموضة أمر طبيعي ومرغوب فيه - هذا هو عمل التخمير. إذا كانت النكهة حامضة بشكل مكثف أو غير سارة، فتخلص منه. يجب أن تكون النكهة الحامضة خفية ولطيفة.