إتقان حرارة الفرن والبخار للمعجنات المثالية
الفرق بين كرواسون يتفتت عند قضمه وآخر ينهار مثل الإسفنج ليس مجرد حظ أو سحر. إنه الفرن الذي يعمل تمامًا كما ينبغي: ساخن بما يكفي لطرد الرطوبة من العجين وتثبيت بنيته، ولكنه رطب بما يكفي في البداية للسماح للبخار داخل العجين بالتمدد قبل أن تتصلب القشرة. إذا أتقنت كليهما، ستحصل على المعجنات التي تريدها. إذا أخطأت في أحدهما، فإن كل التوريق وكل وقت الراحة لن يعني شيئًا.
تحتاج إلى ميزان حرارة للفرن وطريقة لإدخال البخار.
قرص درجة حرارة الفرن نادرًا ما يكون دقيقًا. ميزان حرارة رخيص للفرن يتم تعليقه على الرف سيكشف لك الحقيقة. للبخار، ستحتاج إما إلى مقلاة من الحديد الزهر على الرف السفلي، أو بخاخ ماء، أو فرن هولندي (Dutch oven) على أرضية الفرن. الثلاثة يعملون؛ اختر بناءً على تصميم فرنك ومدى راحتك مع الماء بالقرب من عناصر التسخين.
- ميزان حرارة للفرن (ضروري للغاية)
- مقلاة حديد زهر أو فرن هولندي (لتوليد البخار)
- بخاخ ماء (اختياري، للبخار اليدوي)
- صينية خبز أو حجر بيتزا
- ورق زبدة
أدخل البخار، ثم أخرجه
ضع المعجنات في فرن مسخن مسبقًا ومليء بالبخار. دع البخار يتصاعد من الحديد الزهر أو بخاخ الماء خلال الثلث الأول من الخبز. ثم افتح باب الفرن قليلاً (أو أزل مصدر البخار) لتهوية الرطوبة والسماح للسطح الخارجي بالجفاف والقرمشة. هذا النهج المكون من مرحلتين هو ما يميز المعجنات الاحترافية عن تلك التي يعدها الهواة.
The method.
سخن الفرن مسبقًا إلى درجة الحرارة المستهدفة قبل 30 دقيقة على الأقل.
استخدم ميزان حرارة الفرن للتحقق من درجة الحرارة الفعلية، وليس المؤشر. المعجنات المورقة عادة ما تُخبز على درجة حرارة 200–220 درجة مئوية (400–425 فهرنهايت) حسب السماكة واللون المرغوب. المعجنات الرقيقة (مثل البالمير) تحتاج حرارة أعلى؛ والأكثر كثافة (مثل الدانماركي) تحتاج حرارة أقل. إذا كان فرنك يميل إلى البرودة، قد تحتاج إلى ضبطه على درجة حرارة أعلى بـ 25 درجة فهرنهايت مما هو مذكور في الوصفة.
ضع مصدر البخار الخاص بك على الرف السفلي أو أرضية الفرن.
إذا كنت تستخدم مقلاة من الحديد الزهر، ضعها فارغة على الرف السفلي أثناء التسخين المسبق لتسخن جيدًا. إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا، ينطبق نفس المبدأ. إذا كنت تستخدم بخاخ ماء، اجعله جاهزًا في متناول يدك. لا تضف الماء إلى المقلاة حتى يسخن الفرن بالكامل - الماء البارد على الحديد الساخن يولد بخارًا وخطرًا.
قبل وضع المعجنات مباشرة، قم بتوليد البخار.
إذا كنت تستخدم الحديد الزهر، اسكب بعناية حوالي 240 مل (1 كوب) من الماء الساخن فيه (أو ألقِ حفنة من مكعبات الثلج إذا كنت تشعر براحة أكبر - ستتحول إلى بخار). إذا كنت تستخدم بخاخ ماء، قم برش جدران الفرن (وليس المعجنات) فور وضعها. أغلق الباب بسرعة.
ضع المعجنات على صينية الخبز وأدخلها الفرن بسرعة.
استخدم ورق الزبدة لتقليل الالتصاق ومشكلات توزيع الحرارة. رتب القطع بحيث لا تتلامس. الهدف هو إغلاق الباب في غضون ثوانٍ من إضافة الماء للبخار. التأخير يسمح للبخار بالتسرب دون فائدة.
دع البخار يعمل خلال الثلث الأول من وقت الخبز.
بالنسبة لكرواسون يُخبز لمدة 20 دقيقة، قم بالتبخير لمدة 6-7 دقائق. بالنسبة لدانماركي يُخبز لمدة 25 دقيقة، قم بالتبخير لمدة 8 دقائق تقريبًا. خلال هذه المرحلة، تتحول الرطوبة الداخلية للعجين إلى بخار، مما يدفع الطبقات بعيدًا. يجب أن ترى المعجنات تنتفخ بشكل ملحوظ.
قم بتهوية الفرن لإطلاق البخار.
افتح باب الفرن حوالي 5 سم (2 بوصة) واتركه على هذا النحو لبقية وقت الخبز. أو، إذا كان مصدر البخار الخاص بك قابل للإزالة، أخرجه بالكامل. هذا يسمح للرطوبة بالهروب حتى تتمكن القشرة الخارجية من التحمص والقرمشة. تكون المعجنات قد تماسك بنيتها بالفعل بحلول هذا الوقت؛ الرطوبة كانت مطلوبة فقط للرفع.
راقب اللون والبنية الداخلية.
تنضج المعجنات المورقة عندما يصبح السطح الخارجي بلون ذهبي داكن (ليس باهتًا، وليس محترقًا) وتكون بنيتها الداخلية متماسكة. إذا كسرت قطعة، يجب أن ترى طبقات واضحة وجافة، وليس جزءًا داخليًا لزجًا أو عجينًا. فرن ذو تهوية سيئة سينتج معجنات باهتة ورطبة قليلاً حتى لو كان التوقيت صحيحًا - الرطوبة منعت القشرة من التحمير.
بردها على الصينية أو على رف.
معظم المعجنات المورقة تحتاج إلى 10 دقائق على الأقل على الصينية الساخنة لتتماسك قبل نقلها. إذا رفعتها مبكرًا جدًا، ستنهار الطبقات عندما يبرد البخار بالداخل ولم تتماسك البنية بالكامل.
Other turns to take.
معجنات مورقة عالية الرطوبة (كرواسون، شوكولاتة باين)
اخبز على درجة حرارة 200–210 درجة مئوية (400–415 فهرنهايت) مع بخار كامل لأول 7-8 دقائق من خبز مدته 20-25 دقيقة. هذه تحتاج إلى رفع قوي، لذا الرطوبة ضرورية. التهوية في منتصف الطريق تمنع القشرة من أن تكون رطبة.
معجنات دانماركي وبريوش ببخار متوسط
اخبز على درجة حرارة 190–200 درجة مئوية (375–400 فهرنهايت) مع بخار معتدل لأول 8-10 دقائق من خبز مدته 25-30 دقيقة. هذه عجائن غنية (زبدة وبيض أكثر) لذا تستفيد من البخار ولكنها لا تعتمد عليه بنفس القدر مثل الكرواسون.
قوالب معجنات ذات بخار قليل وخبز أساسي للقوالب (blind-baked)
اخبز على درجة حرارة 200–220 درجة مئوية (400–425 فهرنهايت) مع الحد الأدنى من البخار أو بدونه. قوالب الفطائر وقوالب التارت تحتاج إلى فرن جاف لتثبيت البنية دون أن تصبح رطبة بسبب قشرة غير قوية. إذا كان الحشو رطبًا، اخبز القالب مسبقًا على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) لمدة 12-15 دقيقة لتثبيت القاعدة قبل إضافة الحشو.
طريقة بدون بخار مع بخاخ الزبدة
يتخطى بعض الخبازين البخار تمامًا وبدلاً من ذلك يدهنون العجينة بخفة بالزبدة المذابة قبل الخبز. هذا يخلق حاجزًا يبطئ تكوين القشرة ويسمح للتمدد الداخلي. يعمل للمعجنات المورقة يدويًا ولكنه ينتج رفعًا أقل دراماتيكية من الخبز بمساعدة البخار.
When it doesn't go to plan.
ميزان حرارة الفرن ليس اختياريًا. مؤشر فرنك يكذب. ميزان حرارة بتكلفة 10 دولارات يوفر عليك المزيد من الدقيق والزبدة مما يكلف في الشهر الأول.
البخار يعمل فقط إذا كان الفرن عند درجة الحرارة الكاملة بالفعل. الفرن البارد أو الذي لا يزال يسخن يهدر الرطوبة - لن تنتفخ المعجنات.
يجب أن تكون عجينة التوريق باردة عند دخولها الفرن. إذا كان مطبخك دافئًا، قم بتبريد المعجنات المشكلة لمدة 20-30 دقيقة قبل الخبز. العجين الدافئ سينتشر بدلاً من أن يرتفع.
لا تفتح باب الفرن أثناء مرحلة البخار إلا إذا لزم الأمر تمامًا. كل فتحة تطلق الرطوبة وتخفض درجة الحرارة.
إذا كانت معجناتك تتحمر بسرعة كبيرة، خفّض درجة حرارة الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت وزد وقت الخبز قليلاً. تغطيتها بورق الألمنيوم (الجانب اللامع للخارج) في آخر 5-10 دقائق يساعد أيضًا.
الماء القديم أو المعاد استخدامه في وعاء البخار يمكن أن يترك رواسب معدنية على أرضية الفرن. استخدم ماءً جديدًا في كل مرة.
بعد التبخير، ستبقى مقلاة الحديد الزهر ساخنة. اتركها لتبرد تمامًا قبل التعامل معها، أو استخدم قفاز الفرن. لا تضف الماء البارد أبدًا إلى مقلاة ساخنة لا تزال في الفرن.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم يكن لدي مقلاة من الحديد الزهر؟
فرن هولندي، صينية خبز صغيرة مملوءة بالماء المغلي، أو حتى صينية تحميص ضحلة تعمل. الهدف هو مساحة سطح لتوليد البخار. بخاخ الماء هو الحل البديل - رش جدران الفرن (وليس المعجنات) مباشرة بعد إغلاق الباب. إنه أقل موثوقية من الماء الواقف ولكنه يعمل.
هل يمكنني استخدام مكعبات الثلج بدلاً من الماء الساخن؟
نعم. مكعبات الثلج على مقلاة حديد زهر ساخنة تتحول مباشرة إلى بخار، وهو في الواقع ألطف على الحديد ويتجنب خطر تناثر الماء. استخدم حفنة - حوالي 240 مل (1 كوب) من المكعبات - وستتحول إلى بخار في غضون ثوانٍ.
معجناتي خرجت باهتة وكثيفة. ما الخطأ الذي حدث؟
هناك سببان محتملان: بخار غير كافٍ (انتفخت المعجنات باستخدام مائها فقط، ثم تصلبت القشرة قبل أن تنفصل الطبقات تمامًا)، أو كان الفرن باردًا جدًا (انتشرت المعجنات بدلاً من أن ترتفع). تحقق من ميزان حرارة الفرن الخاص بك. تأكد من أنك تضيف البخار في غضون ثوانٍ من وضع المعجنات.
معجناتي تحمرت بسرعة من الأعلى ولكنها لم تنضج من الداخل.
خفّض درجة حرارة الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت وزد وقت الخبز. يمكنك أيضًا تغطية المعجنات بخفة بورق الألمنيوم في آخر 10 دقائق لإبطاء التحمير العلوي بينما يكتمل الجزء الداخلي. هذا أكثر شيوعًا في الأفران ذات عنصر التسخين العلوي الساخن جدًا.
كيف أعرف متى أتوقف عن التبخير؟
معظم المعجنات المورقة تحتاج إلى بخار للثلث الأول من إجمالي وقت الخبز. لمدة 20 دقيقة من الخبز، قم بالتهوية عند 6-7 دقائق. لمدة 30 دقيقة من الخبز، قم بالتهوية عند 10 دقائق. سترى المعجنات تنتفخ بشكل ملحوظ خلال مرحلة البخار؛ بمجرد أن تنتفخ وتتماسك (ولكنها لا تزال شاحبة)، فإن التهوية تسمح للقشرة بالتحمر والجفاف.
هل أحتاج إلى بخار لجميع أنواع المعجنات؟
لا. العجائن المورقة (الكرواسون، الدانماركي، عجينة البف) تعتمد عليها للرفع. قوالب الفطائر وقوالب التارت لا تحتاج عادة إلى بخار ويمكن خبزها جافة. العجائن الغنية مثل البريوش تستفيد من بعض البخار ولكنها لا تتطلبه مثل العجائن المورقة. اقرأ وصفتك، ولكن المبدأ هو: كلما اعتمدت العجينة على فصل الطبقات، كلما ساعد البخار أكثر.
لماذا لا نرش الماء مباشرة على المعجنات؟
الماء على سطح المعجنات يمكن أن يسبب نقعًا غير متساوٍ، وبقعًا، وسطحًا لزجًا بدلاً من قشرة مقرمشة. البخار الموجود في الهواء يقوم بالعمل؛ المعجنات نفسها لا تحتاج إلى أن تكون رطبة. رش جدران الفرن أو الصينية، وليس العجين.