خبز بالشوكولاتة (Pain au Chocolat) من الصفر
هذه ليست معجنات سريعة. تتطلب صبرًا وزبدة باردة، لكن النتيجة هي وجبة فطور تتحطم على طبقك وتحتفظ بالشوكولاتة الذائبة حتى اللقمة التالية. عملية الطي - اللف - هي ما يتردد فيه معظم خبراء المطبخ المنزلي. ومع ذلك، فإنها تستحق العناء.
خطط لهذه الوصفة لتكون جاهزة صباح الغد، أو صباح ما بعد الغد.
تحتاج العجينة إلى 12 ساعة على الأقل في الثلاجة للتخمر والاسترخاء بين كل طية. معظم هذا الوقت سلبي. ستعمل على العجينة على مراحل على مدار يومين، مع فترات راحة طويلة بينهما. استخدم مكشطة عجين ويدين باردتين. العجينة المطوية لا تتسامح مع الدفء.
- عجانة مع خطاف العجين
- مكشطة عجين
- شوبك (مدلك العجين)
- صواني خبز
- ورق زبدة
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
- فرشاة معجنات
What goes in.
- 500 غدقيق خبز
- 10 غملح بحر ناعم
- 8 غخميرة فورية
- 30 غسكر حبيبات
- 100 ملحليب كامل الدسم، دافئ إلى 27 درجة مئوية (80 درجة فهرنهايت)
- 100 ملماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 25 غزبدة غير مملحة، طرية (للعجين)
- 250 غزبدة غير مملحة باردة (للطي)
- 100 غألواح شوكولاتة داكنة (مقسمة إلى 8 قضبان)
- 1بيضة، مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء (خليط البيض)
الطي (Lamination) عبر طيات الرسالة
عملية الطي تخلق طبقات عن طريق تغليف الزبدة الباردة في العجين، ثم طي الكل بشكل متكرر. طيتان على شكل رسالة (كل طية تخلق أربع طبقات من العجين-الزبدة-العجين-الزبدة) تمنحك 16 طبقة قبل التخمير النهائي. يجب أن تظل الزبدة الباردة صلبة ومنفصلة عن العجين، ولا تذوب فيه. هذا هو سبب أهمية الراحة بين الطيات - فهي تسمح للغلوتين بالاسترخاء حتى تتمكن من الطي دون تمزيق، وتحافظ على برودة الزبدة.
The method.
تحضير العجين.
في العجانة، اخلط الدقيق والملح والخميرة والسكر. أضف الحليب الدافئ والماء. امزج على سرعة منخفضة بخطاف العجين لمدة دقيقتين حتى يتكون خليط متفتت. زد السرعة إلى متوسطة منخفضة وامزج لمدة 8 دقائق. يجب أن يكون العجين ناعمًا ولزجًا قليلاً. أضف 25 غرامًا من الزبدة الطرية على قطع صغيرة أثناء الخلط. استمر لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تتداخل الزبدة بالكامل ويصبح العجين مرنًا. سيلتصق قليلاً بالوعاء؛ هذا صحيح.
التخمير الأولي.
ضع العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. شكله على شكل مستطيل خشن. ضعه في وعاء أو على صينية خبز، غطيه بغلاف بلاستيكي، واتركه في الثلاجة لمدة ساعة. هذا يرخي الغلوتين ويبرد العجين قبل بدء عملية الطي.
تحضير قالب الزبدة.
أخرج 250 غرامًا من الزبدة الباردة من الثلاجة. ضعها بين ورقتي زبدة. استخدم الشوبك للطرق والتدحرج لتشكيلها على شكل مستطيل بحجم 15 × 20 سم، بسماكة قلم رصاص تقريبًا. يجب أن تكون باردة ومرنة ولكن لا تتشقق. ضعها جانبًا على ورق الزبدة.
طي الرسالة الأول (اللفة الأولى).
أخرج العجين البارد من الثلاجة. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها لتصبح مستطيلًا بحجم 20 × 30 سم تقريبًا. ضع قالب الزبدة في المنتصف. اطوِ الثلث الأيسر من العجين فوق الزبدة. اطوِ الثلث الأيمن فوق ذلك، بحيث يكون لديك ثلاث طبقات من العجين مع الزبدة بينها. أدرها 90 درجة بحيث تكون الحواف المفتوحة على اليسار واليمين (مثل عمود فقري للكتاب أمامك). هذه طية رسالة واحدة. غلفها بالبلاستيك واتركها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
طي الرسالة الثاني (اللفة الثانية).
أخرج العجين. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها مرة أخرى لتصبح مستطيلًا بحجم 20 × 30 سم، مع التدحرج دائمًا من العمود الفقري نحو الحواف المفتوحة. اطوِ الثلث الأيسر فوق المنتصف، ثم الثلث الأيمن فوق ذلك. أدرها 90 درجة. غلفها واتركها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
راحة باردة ممتدة.
بعد الطية الثانية، يمكن ترك العجين في الثلاجة لمدة 8 إلى 12 ساعة، أو طوال الليل. تسمح هذه الراحة الطويلة للغلوتين بالاسترخاء تمامًا وتطوير النكهة. كما أنها تبقي الزبدة باردة ومستقرة.
تشكيل المعجنات.
أخرج العجين من الثلاجة. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها لتصبح مستطيلًا بحجم 16 × 32 سم وسماكة حوالي 5 مم. باستخدام سكين حاد، قم بتقطيعها إلى 8 مربعات، كل منها بحجم 8 × 8 سم تقريبًا. ضع قضيب شوكولاتة واحد على كل مربع، موضوع قطريًا. لف المربع بإحكام فوق الشوكولاتة، بحيث يكون اللحام في الأسفل. يجب أن تكون المعجنات محكمة حول الشوكولاتة. ضعها في جهة اللحام للأسفل على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، مع ترك 5 سم بين كل قطعة.
التخمير النهائي.
غطِّ المعجنات المشكلة بغلاف بلاستيكي. اتركها تتخمر في درجة حرارة الغرفة (حوالي 21 درجة مئوية / 70 درجة فهرنهايت) لمدة 2 إلى 3 ساعات. يجب أن تزيد حجمها بنسبة 50 بالمائة تقريبًا وتشعر بأنها منتفخة قليلاً عند الضغط عليها بلطف. لا يجب أن يتضاعف حجم العجين بالكامل - تتخمر المعجنات المطوية بلطف أكثر من العجين الغني العادي.
خليط البيض والخبز.
سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). ادهن كل معجنات بخليط البيض، مع تغطية الجزء العلوي والجوانب ولكن دون تجميعه في الزوايا. اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة. يجب أن تكون المعجنات بلون بني ذهبي داكن، مع بدء خروج الشوكولاتة قليلاً من الأطراف. قم بتدوير صينية الخبز في منتصف وقت الخبز للحصول على لون متساوٍ. تكون جاهزة عندما تكون الأجزاء السفلية صلبة ومكرملة.
التبريد والتقديم.
أخرجها من الفرن وانقلها إلى رف سلكي. اتركها تبرد لمدة 5 دقائق على الأقل قبل الأكل. ستستمر المعجنات في التماسك أثناء تبريدها. قدمها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة. الأفضل تناولها في يوم خبزها.
Other turns to take.
خبز الشوكولاتة بانتشار البندق
افرد ملعقة صغيرة من خليط البندق والشوكولاتة على كل مربع قبل إضافة ألواح الشوكولاتة. يذوب الخليط مع الشوكولاتة أثناء الخبز.
خبز الزبيب (Pain aux Raisins)
بعد طية الرسالة الثانية، افرد العجين قليلاً، ادهنه بالزبدة الطرية، رشه بالسكر البني والزبيب المنقوع (منقوع في ماء دافئ أولاً)، لفه بإحكام، قطعه إلى حلزونات، وخمره واخبزه كما في خبز الشوكولاتة. لا حاجة لقضبان الشوكولاتة.
الطي بالزبدة بالكامل (بدون سائل إضافي)
يستخدم بعض الخبازين قالب الزبدة فقط دون إضافة أي زبدة طرية للعجين. هذا العجين أكثر جفافًا قليلاً ويتطلب مراقبة دقيقة للترطيب، ولكن عملية الطي تكون أنظف وتكون الطبقات أكثر وضوحًا.
When it doesn't go to plan.
حافظ على برودة يديك وسطح عملك. اعمل بسرعة عند فرد أو طي العجين المطوي. الدفء هو عدو الطبقات النظيفة.
إذا بدأت الزبدة في التليين أثناء عملية الطي ورأيت الزبدة تتسرب من الأطراف، توقف. غلف كل شيء واتركه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة، ثم أكمل.
استخدم مكشطة عجين بدلاً من يديك لرفع وطوي العجين. يقلل من انتقال الدفء ويمنع التمدد.
يجب أن تكون قضبان الشوكولاتة باردة عند لفها. إذا كان مطبخك دافئًا جدًا، احتفظ بها في الثلاجة حتى لحظة التشكيل.
يجب وضع خليط البيض بشكل رقيق ومتساوٍ. التجمعات في الزوايا ستخبز بلون أغمق ويمكن أن تجعل المعجنات تبدو ذات طعم بيضي.
خبز الشوكولاتة هو معجنات مطوية، وليست معجنات غنية. لا تتخطى الطيات أو تقلل وقت الراحة - الملمس يعتمد عليها.
إذا كنت ترغب في خبزها مجمدة، قم بتخميرها في الفرن على أقل إعداد (حوالي 30 درجة مئوية / 85 درجة فهرنهايت) لمدة 3 إلى 4 ساعات بدلاً من درجة حرارة الغرفة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير هذا العجين في معالج طعام؟
ليس بفعالية. العجانة تطور الغلوتين بالتساوي وتتحكم في درجة الحرارة بشكل أفضل. معالج الطعام يخاطر بالإفراط في العمل على العجين وتوليد الحرارة، مما يؤثر سلبًا على عملية الطي.
ماذا لو لم يكن لدي وقت لـ 12 ساعة في الثلاجة؟
تحتاج إلى 8 ساعات على الأقل بعد الطية الثانية. يمكنك تقليل وقت الراحة بين طيتي الرسالة إلى 20 دقيقة لكل منهما، ولكن الراحة النهائية ضرورية لتطوير النكهة واسترخاء الغلوتين.
هل يمكنني استخدام المارجرين أو الزبدة النباتية بدلاً من الزبدة الحقيقية؟
لا. المارجرين والزبدات النباتية لها محتوى ماء ودهون مختلف. لن تتجمد بنفس الطريقة ولن تنتج الملمس المقرمش والهش. استخدم زبدة حقيقية غير مملحة.
كيف أعرف متى تكون المعجنات جاهزة للتخمير؟
يجب أن تشعر بأنها منتفخة قليلاً وتعود ببطء عند الضغط عليها برفق بإصبعك. سيزداد حجمها ولكن لن يتضاعف تمامًا. إذا شعرت بأنها صلبة ولا تعود عند الضغط، فإنها تحتاج إلى مزيد من الوقت.
هل يمكن تجميد المعجنات المشكلة قبل الخبز؟
نعم. شكّلها، وضعها على صينية خبز، وجمدها مكشوفة لمدة 4 ساعات على الأقل. ثم غلفها وخزنها في الفريزر لمدة تصل إلى أسبوعين. اخبزها مجمدة دون إذابة، مع إضافة 5 إلى 8 دقائق إلى وقت الخبز.
لماذا تتسرب الشوكولاتة من خبز الشوكولاتة الخاص بي؟
هذا ليس عيبًا - فهذا يعني أن الشوكولاتة قد ذابت، وهو الهدف. القليل من التسرب عند الأطراف أمر طبيعي ويشير إلى أن المعجنات جاهزة. إذا كانت الشوكولاتة تتدفق في الصينية، فقد يكون فرنك ساخنًا جدًا، أو قد تكون معجناتك قد تخمرت أكثر من اللازم.