طريقة صحيحة لطي عجينة الطبقات
التوريق هو ما يحول الزبدة والعجين إلى كرواسون، ودانيش، وعجينة البف باستري. الطريقة قديمة ومتعمدة. لا يوجد اختصار، لكن الآلية واضحة بمجرد أن تفهم ما تفعله بالفعل: محاصرة الزبدة بين طبقات العجين بحيث يدفع البخارها بعيدًا أثناء الخبز. اضبط درجة الحرارة والطيات بشكل متناسق، وستخبرك العجينة بنفسها عندما تكون جاهزة.
درجة الحرارة هي قيدك الوحيد الحقيقي.
العجين الدافئ لن يحتفظ بالطبقات. الزبدة الدافئة ستخترقها. اعمل في مطبخ بارد - في درجة حرارة أقل من 21 درجة مئوية (70 فهرنهايت) مثاليًا - وحافظ على برودة كل شيء بين الطيات. إذا ارتفعت درجة حرارة العجين لديك فوق 24 درجة مئوية (75 فهرنهايت) أثناء الطي، توقف، ولفه، وبرّده لمدة 20 دقيقة قبل المتابعة.
- سطح عمل كبير (رخام أو لوح تقطيع، مثاليًا)
- شوبك (بعرض 14-16 بوصة، خشبي أو رخامي مفضل)
- مكشطة عجين أو سكين عجين
- ميزان مطبخ (غير اختياري)
- غلاف بلاستيكي
- صواني خبز
What goes in.
- 500 غدقيق خبز أو دقيق متعدد الاستخدامات
- 250 ملماء بارد
- 10 غملح
- 50 غزبدة طرية (للعجين)
- 250 غزبدة غير مملحة باردة (للتوريق)
طية الظرف وطية العمل
تتكرر طيتان خلال عملية التوريق. طية الظرف (المستخدمة في الطية الأولى) تلف كتلة الزبدة؛ كل طية بعد ذلك هي طية عمل، حيث تطوي العجين إلى أثلاث مثل الرسالة. كل طية تضاعف عدد الطبقات. أربع إلى ست طيات تمنحك الهيكل الذي تحتاجه. الإيقاع أكثر أهمية من الكمال.
The method.
تحضير الديتريمب (العجين الأساسي).
اخلط الدقيق والماء والملح والزبدة الطرية حتى تحصل على كتلة خشنة. اعجن لمدة 5 دقائق باليد حتى يصبح ناعمًا ومرنًا قليلاً. يجب أن يكون العجين أكثر صلابة من عجين الخبز، وليس طريًا. لفه وبرّده لمدة 30 دقيقة على الأقل، ويفضل طوال الليل. يمكن القيام بهذه الخطوة في اليوم السابق.
تحضير كتلة الزبدة.
ضع الزبدة الباردة بين ورقتين من ورق الخبز. باستخدام الشوبك، قم بالطرق والتدحرج لصنع مستطيل مسطح بحجم 6 × 8 بوصات تقريبًا وسمك ¼ بوصة. يجب أن تكون الحواف متساوية. يجب أن تكون هذه الزبدة باردة ولكن قابلة للتشكيل - إذا كانت صلبة جدًا، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة دقيقتين. احتفظ بها بين ورق الخبز حتى تكون جاهزًا لاستخدامها.
فرد الديتريمب إلى مستطيل أكبر.
على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افرد العجين المبرد إلى مستطيل بحجم 8 × 12 بوصة تقريبًا. اعمل بثبات ولكن بلطف؛ أنت لا تحاول تسطيحه، فقط تحديد سمك متساوٍ. يجب أن يكون العجين باردًا ومقاومًا قليلاً.
وضع كتلة الزبدة وأداء طية الظرف.
ضع مستطيل الزبدة في وسط العجين. اطوِ الثلث العلوي من العجين لأسفل فوق الزبدة، ثم اطوِ الثلث السفلي لأعلى، مثل إغلاق ظرف. اضغط على الحواف بلطف لإغلاقها؛ ستتشكل جيوب هوائية أثناء الخبز، لكن الزبدة المكشوفة ستخترقها وتتسرب. لقد أكملت الآن الطية الأولى. يحتوي العجين الآن على طبقتين من الزبدة محشوتين بالداخل.
التبريد لمدة 30 دقيقة.
لف العجين وضعه في أبرد جزء من الثلاجة. تحتاج الزبدة إلى أن تصبح صلبة. إذا تخطيت هذه الخطوة، فإن الطي التالي سيؤدي إلى دمج الطبقات بدلاً من فصلها. اضبط مؤقتًا.
أداء طية العمل الأولى (الطية الثانية).
أخرج العجين وضعه على سطح العمل بحيث يكون اللحام مواجهًا لليسار. افردها بلطف إلى 8 × 12 بوصة مرة أخرى - اعمل في نفس الاتجاه في كل مرة، من الأعلى إلى الأسفل. اطوها إلى أثلاث مثل رسالة: اطوِ الثلث العلوي لأسفل، ثم اطوِ الثلث السفلي لأعلى. لقد ضاعفت الآن الطبقات مرة أخرى. اضغط بلطف لإغلاق الحواف.
التبريد لمدة 30 دقيقة.
لفها وأعدها إلى الثلاجة. كرر: برد، افرد، اطوِ إلى أثلاث، برد، افرد، اطوِ إلى أثلاث. معظم العجائن تحتاج إلى أربع إلى ست طيات إجمالاً. الطية الأولى (طية الظرف) مختلفة؛ كل الطيات الأخرى هي طيات عمل متطابقة.
كرر طية العمل ثلاث إلى أربع مرات أخرى.
بعد الطية الثانية، لديك 8 طبقات. بعد الطية الثالثة، 16. بعد الطية الرابعة، 32. بعد الطية الخامسة، 64. بعد الطية السادسة، 128. يتم تشكيل معظم عجائن الطبقات بعد أربع طيات؛ غالبًا ما يتم إعطاء عجينة الكرواسون ست طيات. راقب العجين، وليس الساعة. إذا بدأ يبدو متقشرًا أو إذا اخترقت الزبدة السطح، توقف وبرّد لفترة أطول. سيشعر العجين بمرونة أكبر وارتداد مع تقدم الطيات - هذا طبيعي ومتوقع.
التبريد النهائي قبل التشكيل.
بعد الطية الأخيرة، لف العجين وبرّده لمدة ساعة على الأقل، ويفضل طوال الليل. هذا يسمح للجلوتين بالاسترخاء وتثبيت الطبقات. العجين البارد أسهل في التشكيل وسوف يُخبز بشكل متساوٍ.
تشكيل المعجنات الخاصة بك.
افرد العجين إلى السمك الذي تحدده وصفتك - عادةً ⅛ إلى ¼ بوصة للكرواسون. قطع بشكل نظيف؛ الحواف الخشنة لن ترتفع بشكل جيد. اترك المعجنات المشكلة ترتاح مكشوفة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل التخمير النهائي.
Other turns to take.
عجينة الكرواسون (بالخميرة)
أضف 7 غ من الخميرة الفورية إلى الديتريمب. التخمير يخلق الارتفاع والنكهة. اترك الكرواسون المشكل يتخمر لمدة 2-3 ساعات في درجة حرارة الغرفة (أو طوال الليل في البرد) حتى يصبح ناعمًا ويرتد ببطء عند الضغط عليه. ادهنه بالبيض قبل الخبز.
عجينة الدانيش (بزبدة أقل)
استخدم 200 غ من الزبدة بدلاً من 250 غ، وأضف بيضة واحدة و 25 غ من السكر إلى الديتريمب. العجين أغنى وأحلى قليلاً. تستفيد عجينة الدانيش من 4-5 طيات بدلاً من 6.
عجينة البف باستري بالزبدة الكاملة
استخدم الزبدة فقط في الديتريمب - لا زبدة طرية، فقط دقيق وماء وملح. قم بتوريقها بـ 250 غ من الزبدة الباردة حسب التوجيهات. النتيجة أكثر كثافة، وأكثر انتفاخًا، وأكثر زبدية من عجينة الكرواسون. ست طيات هي المعيار.
عجينة طبقات سريعة (لخبازي المنزل الذين لديهم وقت قصير)
قلل إلى 3 طيات وقم بالتبريد لمدة 20 دقيقة بين كل منها. ستضحي ببعض الارتفاع وهيكل الطبقات، لكن المعجنات ستظل مقرمشة. تعمل بشكل أفضل مع الدانيش أو لفائف القرفة حيث تضيف المكونات الإضافية الغنى.
When it doesn't go to plan.
اعمل على سطح بارد. ألواح الرخام أو الجرانيت تمتص البرودة وتحتفظ بها؛ الخشب هو الخيار الثاني الأفضل. تجنب التوريق على سطح عمل دافئ أو في ضوء الشمس المباشر.
استخدم مكشطة العجين لطي العجين ونقله. إنها تمنع التمزق وتحافظ على حواف نظيفة.
إذا اخترقت الزبدة سطح العجين أثناء الفرد، توقف فورًا. امسح الزبدة الزائدة، ورش المنطقة قليلاً بالدقيق، وبرّد العجين لمدة 20 دقيقة قبل المتابعة.
لا تتعجل في التبريد بين الطيات. ثلاثون دقيقة هي الحد الأدنى؛ 45 دقيقة أفضل، خاصة إذا كان مطبخك دافئًا.
ضع علامة على طياتك. استخدم أطراف أصابعك لعمل انطباعات صغيرة في زاوية العجين بعد كل طية حتى لا تفقد العدد.
إذا ارتد العجين بقوة أثناء الفرد، اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق مكشوفًا على السطح، ثم استمر. هذه هي مرحلة استرخاء الجلوتين - إنها علامة جيدة.
زن كتلة الزبدة الخاصة بك قبل التوريق. التوزيع غير المتساوي للزبدة هو السبب الأكثر شيوعًا للمعجنات غير المتساوية.
في الطقس الحار جدًا، جمد كتلة الزبدة لمدة 10 دقائق إضافية وبرّد سطح العمل بصينية خبز باردة أو لوح رخامي قبل الفرد.
تتخمر المعجنات المشكلة بشكل أفضل في بيئة رطبة قليلاً. غطها برفق بغلاف بلاستيكي أو ضعها في فرن مغلق مع وعاء من الماء الدافئ على الرف السفلي.
The ones that keep coming up.
ماذا يحدث إذا لم أبرد بين الطيات؟
ستسخن الزبدة والعجين وتبدأ في الاندماج معًا بدلاً من البقاء منفصلين. ستفقد هيكل الطبقات وتنتهي بمعجنات كثيفة وثقيلة بدلاً من معجنات هشة. التبريد ليس اختياريًا.
هل يمكنني توريق العجين في مطبخ دافئ؟
يمكنك ذلك، ولكن الأمر أصعب. حافظ على العجين في الثلاجة لفترة أطول بين الطيات - 45 إلى 60 دقيقة بدلاً من 30. اعمل بسرعة وفي منطقة مظللة. في المناخات الحارة جدًا، يقوم العديد من الخبازين بتوريق العجين في الصباح الباكر أو في وقت متأخر من الليل عندما يكون الجو أبرد.
كيف أعرف عندما يتم توريق العجين بشكل صحيح؟
عندما تقطع كرواسون أو معجنات مشكلة إلى نصفين قبل الخبز، يجب أن ترى طبقات رفيعة ومميزة - وليس نمطًا متقشرًا أو مرقطًا. كلما كانت الطبقات أكثر انتظامًا، كان الارتفاع والهشاشة أكثر انتظامًا. إذا رأيت الزبدة تخترق سطح العجين غير المخبوز، فأنت بحاجة إلى تبريد إضافي قبل التشكيل.
هل يمكنني تحضير عجينة الطبقات مسبقًا؟
نعم. بعد التبريد النهائي، لف العجين بإحكام وجمله لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بتشكيله مباشرة من المجمد - لا حاجة لإذابة الثلج - وزد وقت التخمير لمدة 30 دقيقة. هذا أحد أفضل أسباب التوريق في المنزل: يمكنك تحضير العجين قبل أسابيع.
ما الفرق بين طية الكرواسون وطية الدانيش؟
لا يوجد فرق في التقنية. كلاهما يستخدم نفس طية الظرف وطية العمل. الفرق في تكوين العجين: عجينة الكرواسون تحتوي على خميرة للتخمير والارتفاع؛ عجينة الدانيش تحتوي على البيض والسكر للغنى والحلاوة. عملية التوريق متطابقة.
هل يجب علي استخدام ميزان للزبدة؟
نعم. التوزيع غير المتساوي للزبدة هو الخطأ الأكثر شيوعًا في توريق العجين في المنزل. قطعة زبدة واحدة تعادل حوالي 113 غ، لذا فإن 250 غ هي أكثر قليلاً من قطعتين. وزنها وضع علامة على كتلة الزبدة الخاصة بك على ورق الخبز حتى تتمكن من رؤية أنها متساوية قبل طيها.
هل يمكنني توريق العجين بالسمن النباتي أو الزيت؟
ليس حقًا. السمن النباتي والسمن لا يمتلكان نفس نقطة الانصهار وسلوك الزبدة، والزيوت ستتسرب أثناء الخبز بدلاً من إنشاء طبقات. الزبدة الحقيقية والباردة هي ما يجعل الهيكل يعمل.