خبز العجين المخمر في المنزل
تتطلب العملية الصبر بدلاً من الميكانيكا المعقدة. بمجرد فهم إيقاع التخمير، يصبح الدقيق والماء رغيفًا بقشرة مقرمشة ولب مفتوح ومطاطي.
التناسق هو أداتك العظمى.
احتفظ بالبادئ في مكان دافئ ومتناسق؛ المطابخ الباردة تبطئ التخمير، بينما الحرارة العالية تجعله غير متوقع. استخدم ميزان مطبخ، لأن قياسات الحجم غير دقيقة جدًا للخبز.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء هولندي (Dutch oven)
- وعاء زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط وفوار
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء القوة بدون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، امسك تحت جانب واحد من العجين، واسحبه للأعلى، ثم اطوه فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر أربع مرات لبناء شبكة الغلوتين بلطف.
The method.
اخلط العجين
اخفق البادئ والماء حتى يصبحا كاللبن. أضف الدقيق والملح، واخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِّ واتركه لمدة 30 دقيقة.
طور الهيكل
قم بأربع مجموعات من الشد والطي كل 30 دقيقة. سيتحول العجين من كتلة خشنة ممزقة إلى كرة ناعمة ومتماسكة.
التخمير الأساسي
غطِّ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى ينمو العجين بنسبة 50٪ تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح.
شكل الرغيف
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة، ثم اقلبها واسحبها نحوك لإنشاء توتر سطحي على القشرة.
التخمير النهائي (Proofing)
ضع العجين بحيث يكون جانب اللحام لأعلى في سلة مرشوشة بالدقيق. ضعه في الثلاجة لمدة 8 إلى 12 ساعة؛ هذا التبريد يعمق النكهة ويجعل العجين أسهل في التقطيع (scoring).
الخبز
سخن الوعاء الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة ساعة. قم بعمل شق على سطح العجين باستخدام شفرة حلاقة، ضعه في الوعاء، غطِّ، واخبز لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بلون ماهوجني داكن وعميق.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء الطية الأولى.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على لب أكثر كثافة ونكهة مكسرات.
When it doesn't go to plan.
إذا شعرت أن العجين يقاومك أثناء التشكيل، غطِّه واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق لإرخاء الغلوتين.
شفرة حلاقة نظيفة أو 'شفرة خبز' ضرورية للتقطيع؛ سكين غير حاد سيسحب العجين ويفرغه.
انتظر ساعتين على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع. يستمر الرغيف في الطهي داخليًا أثناء تبريده؛ التقطيع المبكر يؤدي إلى قوام لزج.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ جاهز؟
خذ ملعقة صغيرة من البادئ وضعها في كوب من الماء. إذا طفت، فهي تحتوي على ما يكفي من الهواء لتخمير العجين.
لماذا رغيفي مسطح؟
عادة ما تكون علامة على التخمير المفرط أو بادئ ضعيف. حاول تقصير وقت التخمير الأساسي أو تأكد من أن البادئ يتضاعف باستمرار بين التغذيات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe