الحفاظ على خميرة العجين الطبيعي (Sourdough Starter)
أنت لا تخلط الدقيق والماء فحسب، بل تقوم بزراعة بيئة لتزدهر فيها كائنات دقيقة محددة. يعتمد النجاح بالكامل على الاتساق والانتباه إلى كيفية رائحة المزرعة وحركتها.
الصبر هو مكونك الأساسي
لن يحدث شيء للأيام القليلة الأولى، ثم ستظهر فقاعات بقوة، ثم سيهدأ. ثق بالدورة.
- ميزان مطبخ رقمي
- برطمان زجاجي بغطاء غير محكم
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 50 غدقيق لجميع الأغراض غير مبيّض أو دقيق شعير
- 50 غماء مفلتر
التخلص للتغذية
إذا لم تقم بإزالة غالبية المزرعة القديمة قبل إضافة الدقيق والماء الطازج، فسوف يفيض البرطمان وسيصبح التركيز الحمضي مرتفعًا جدًا لدعم نمو الخميرة الصحية.
The method.
خلط المزرعة الأولية
اخلط 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء في البرطمان. حرك حتى لا تتبقى أي آثار جافة. غطِّ البرطمان بشكل غير محكم واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.
التغذية اليومية
كل يوم، قم بإزالة والتخلص من كل شيء باستثناء 50 جرامًا من الخميرة. أضف 50 جرامًا من الدقيق الطازج و 50 جرامًا من الماء إلى الـ 50 جرامًا المتبقية من المزرعة. امزج جيدًا.
مراقبة الارتفاع
بحلول اليوم الخامس أو السادس، يجب أن تتضاعف الخميرة في الحجم في غضون 4 إلى 6 ساعات بعد التغذية. سترى فقاعات صغيرة في جميع أنحاء الخليط وستشم رائحة حموضة مميزة وخفيفة.
تقييم النضج
إذا كانت الخميرة تفوح منها رائحة الفاكهة المفرطة النضج أو طلاء الأظافر، فهي جائعة وتحتاج إلى تغذية متكررة. إذا كانت رائحتها نقية وتشبه رائحة الخميرة، فهي جاهزة للخبز.
Other turns to take.
خميرة الشعير
استخدام 100٪ دقيق شعير للتغذية يسرع العملية حيث يحتوي الشعير على المزيد من العناصر الغذائية للخميرة مقارنة بالدقيق الأبيض.
التخزين البارد
إذا كنت لا تخبز يوميًا، فقم بتخزين البرطمان في الجزء الخلفي من الثلاجة. قم بتغذيته مرة واحدة في الأسبوع للحفاظ على المستعمرة حية.
When it doesn't go to plan.
زن دائمًا الدقيق والماء؛ قياسات الحجم غير متسقة للغاية بالنسبة لخميرة مستقرة.
استخدم شريطًا مطاطيًا حول البرطمان لتحديد المستوى فورًا بعد التغذية حتى تتمكن من تتبع مقدار نموها.
إذا تكون سائل رقيق وداكن على السطح، فالخميرة جائعة. صب السائل، قم بتغذية الخميرة، وانقلها إلى مكان أكثر دفئًا.
The ones that keep coming up.
ما نوع الماء الذي يجب أن أستخدمه؟
الماء المفلتر أو المعبأ هو الأفضل. الكلور الموجود في بعض مياه الصنبور يمكن أن يثبط نمو الخمائر البرية.
هل يمكنني استخدام دقيق القمح الكامل؟
نعم، دقيق القمح الكامل ودقيق الشعير ممتازان للبدء لأنهما يحتويان على المزيد من الخمائر البرية على نخالتهما الخارجية مقارنة بالدقيق الأبيض.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe