بان كيك الخميرة الطبيعية الفائضة
إذا كنت تحتفظ بمزرعة خميرة طبيعية على الطاولة، فأنت تعرف الطقس: تغذيها، ويبقى لديك فائض. معظم الناس يرمونه في البالوعة. هذه الفطائر هي ما يمكنك فعله بدلاً من ذلك. تجلب الخميرة نكهة لا يمكنك شراؤها – طعم تخميري خفي يتناقض مع الزبدة والشراب – وتعطي الفطائر قوامًا أكثر نعومة وتعقيدًا من أي شيء مصنوع بالخميرة التجارية.
الخميرة لا تحتاج لأن تكون مثالية
فطائر البقايا تعمل مع أي مرحلة من مراحل دورة الخميرة – محض تغذيتها، أو بعد بضع ساعات، حتى الخميرة البطيئة التي لم ترتفع كما كنت تأمل. أنت لا تعتمد عليها لرفع العجين بشكل كبير؛ أنت تستخدمها للنكهة وكمية قليلة من الرفع. استخدمها كما هي.
- وعاء خلط كبير
- خفاقة
- صاج أو مقلاة (الحديد الزهر هو الأفضل)
- ملعقة مسطحة
- أكواب وملاعق قياس
What goes in.
- 1 كوبخميرة طبيعية فائضة (درجة حرارة الغرفة)
- 3/4 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 2 ملعقة كبيرةسكر
- 1/2 ملعقة صغيرةملح
- 1/2 ملعقة صغيرةصودا الخبز
- 1بيضة
- 1/2 كوبحليب (كامل الدسم أو لبن رائب)
- 1 ملعقة كبيرةزبدة مذابة أو زيت نباتي، بالإضافة إلى المزيد للصاج
لماذا تضاف صودا الخبز في النهاية
صودا الخبز تتفاعل مع الحمض في الخميرة الطبيعية فور ملامستها له. إذا خلطتها مع كل شيء آخر، تبدأ الفقاعات في التكون فوراً وتهرب في الهواء قبل أن يلامس العجين الصاج. اخفق المكونات الجافة أولاً، اخفق المكونات السائلة، اخلطهما بلطف، ثم رش صودا الخبز على الوجه واطوِها مرة أو مرتين فقط. سترى العجين ينتفخ قليلاً – هذه هي إشارتك للذهاب إلى الصاج فوراً.
The method.
سخن الصاج
اضبطه على حرارة متوسطة أو متوسطة إلى عالية. يجب أن تشعر بأن السطح ساخن عندما تضع يدك على بعد 5 سم منه لمدة 3 ثوانٍ تقريباً. إذا كان بارداً جداً، ستنتشر الفطائر وتبقى باهتة؛ وإذا كان ساخناً جداً، ستحترق من الخارج قبل أن تنضج من الداخل.
اخلط المكونات الجافة معاً
في وعاء كبير، اخلط الدقيق والسكر والملح وصودا الخبز. تخلص من أي تكتلات في الدقيق عن طريق الخفق لمدة 30 ثانية تقريباً. اتركه جانباً.
اخلط المكونات السائلة
في وعاء منفصل، اخفق الخميرة الفائضة والبيضة والحليب والزبدة المذابة حتى يصبح المزيج ناعماً. يجب أن يبدو كعجين سائل بالفعل.
اخلط السائل والجاف
اسكب الخليط السائل فوق المكونات الجافة واخلطهما بلطف باستخدام ملعقة مسطحة أو ملعقة خشبية حتى يمتزجوا فقط. يجب أن يظل العجين يحتوي على تكتلات صغيرة – لا تفرط في الخلط. الإفراط في الخلط يجعل الفطائر قاسية.
أضف صودا الخبز
رش نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز فوق سطح العجين واطوِها بلطف، مرتين أو ثلاث مرات فقط. ستلاحظ أن العجين ينتفخ ويصبح أخف. يحدث هذا بسرعة. اذهب إلى الصاج خلال الـ 30 ثانية التالية.
ادهن الصاج بالزبدة
استخدم فرشاة معجنات أو منديلاً ورقياً لدهن السطح الساخن بطبقة رقيقة من الزبدة. ستسمع صوت أزيز خفيف.
اطهِ الفطائر
اسكب العجين على الصاج باستخدام كوب قياس أو مغرفة بسعة ربع كوب. ستبدأ في الانتشار فوراً. انتظر حتى يفقد السطح العلوي لمعانه وترى فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف – حوالي 2 إلى 2.5 دقيقة. اقلب الفطيرة مرة واحدة. اطهِ الجانب الثاني حتى يصبح ذهبياً ومتماسكاً، حوالي 1.5 دقيقة. ابحث عن لون ذهبي غامق، وليس باهتاً.
انقلها إلى طبق
رتب الفطائر المطبوخة على طبق دافئ. إذا كنت تصنع كمية كاملة، يمكنك الاحتفاظ بها دافئة في فرن على درجة حرارة 95 درجة مئوية (200 فهرنهايت) أثناء الانتهاء من طهي الباقي.
Other turns to take.
نسخة اللبن الرائب
استبدل الحليب باللبن الرائب. الحموضة الزائدة قد تعني أنك تحتاج إلى تقليل صودا الخبز قليلاً إلى ربع ملعقة صغيرة، أو تركها عند نصف ملعقة صغيرة للحصول على رفع أكثر قوة. فطائر اللبن الرائب ستكون أكثر حموضة وأكثر طراوة قليلاً.
إضافات
اخلط التوت الأزرق، أو الموز المهروس، أو رقائق الشوكولاتة بعد خلط العجين ولكن قبل إضافة صودا الخبز. حوالي نصف كوب من الإضافات لكل دفعة. ستغرق قليلاً، وهذا جيد – هكذا تعمل الفطائر.
نكهة حمضية إضافية
إذا كانت الخميرة الخاصة بك خفيفة أو أردت المزيد من نكهة التخمير، استخدم بقايا خميرة أقدم قليلاً (تلك التي كانت في الثلاجة لبضعة أيام أو تلك التي تركت في درجة حرارة الغرفة لأكثر من 4 ساعات بعد التغذية). ستكون النكهة أكثر وضوحاً.
دقيق القمح الكامل أو الإسبلت
استبدل ما يصل إلى نصف كمية الدقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل أو الإسبلت. ستكون الفطائر أكثر كثافة وأكثر قواماً. قد تحتاج إلى إضافة ملعقة كبيرة إضافية من الحليب لأن الحبوب الكاملة تمتص المزيد من السوائل.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى صودا الخبز أو تحاول استبدالها بمسحوق الخبز. مسحوق الخبز يحتوي على قاعدة وحمض؛ أنت تحتاج القاعدة للتفاعل مع الحمض الموجود في الخميرة. مسحوق الخبز وحده لن يعطيك نفس الرفع.
إذا بدا العجين سميكًا جدًا بعد الخلط، أضف الحليب ملعقة كبيرة في كل مرة. يجب أن يصب بسهولة ولكنه يحتفظ بشكله لفترة وجيزة عند وضعه على الصاج.
الحديد الزهر مثالي لأنه يحتفظ بالحرارة بالتساوي ولا يبرد عند سكب عجين بارد عليه. مقلاة عادية غير لاصقة تعمل أيضاً، ولكن قد تحتاج إلى تعديل الحرارة بين الدفعات.
هذه الفطائر أفضل عندما تؤكل مباشرة من الصاج. إذا كنت بحاجة للاحتفاظ بها، فإن فرن على درجة حرارة 95 درجة مئوية (200 فهرنهايت) يبقيها دافئة دون أن تجف.
يمكن تبريد الفطائر المتبقية لمدة تصل إلى 3 أيام وإعادة تسخينها بلطف في محمصة خبز أو مقلاة مع القليل من الزبدة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير العجين في الليلة السابقة؟
يمكنك خلط المكونات الجافة في الليلة السابقة وتخزينها في وعاء محكم الإغلاق. أما بالنسبة للمكونات السائلة، فمن الأفضل خلطها طازجة لأن الخميرة ستستمر في التخمير قليلاً أثناء الليل، مما قد يخل بالتوازن. إذا قمت بخلط كل شيء معًا، قم بتبريده وأضف صودا الخبز قبل الطهي مباشرة، تمامًا كما تفعل مع العجين الطازج.
ماذا لو انتشرت فطائري رقيقة جداً؟
العجين رفيع جداً. أضف ملعقة كبيرة من الدقيق في كل مرة واخلطها بلطف. يجب أن يكون أكثر سمكاً من الكريب ولكن أرق من فطائر البان كيك الأمريكية المصنوعة بمسحوق الخبز. يجب أن يصب القوام ببطء، وليس أن يجري.
لماذا لم تنتفخ فطائري بالقدر الذي تقترحه الوصفة؟
عدة أسباب: صودا الخبز لم تكن طازجة (صودا الخبز تفقد قوتها بمرور الوقت)، الصاج لم يكن ساخناً بما فيه الكفاية، أو مر وقت طويل جداً بين طي الصودا والطهي. صودا الخبز تعمل بسرعة وبقوة لمدة 30 ثانية تقريباً. إذا بقي العجين، فإنه يهبط. أيضاً، إذا كانت الخميرة الخاصة بك خفيفة جداً أو بطيئة، فقد يكون الحمض الأساسي أقل، لذلك سيكون التفاعل مع صودا الخبز أقل دراماتيكية.
هل هناك طريقة لاستخدام هذه البقايا إذا لم يكن لدي صودا خبز؟
ليس حقاً. مسحوق الخبز لن يعطيك نفس النتيجة لأنه مصمم للعمل مع العجائن المتعادلة، وليس الحمضية. يمكنك صنع وافل الخميرة الطبيعية أو كعكة الخميرة الطبيعية بدلاً من ذلك، والتي تعتمد على تخمير الخميرة لجزء من الرفع وتعمل بشكل جيد مع مسحوق الخبز أو بدون أي مادة رافعة كيميائية على الإطلاق.
هل يمكنني مضاعفة الوصفة؟
نعم. ضاعف جميع المكونات. التعديل الوحيد هو إضافة صودا الخبز على دفعتين (ربع ملعقة صغيرة في كل مرة) حتى لا تصدم الدفعة بأكملها دفعة واحدة. أو قم بعمل دفعتين منفصلتين بالتتابع – إنها تطهى بسرعة كبيرة بحيث لا يكون مضاعفة الكمية ضرورية.