كرواسون
تبدو الكرواسون متقنة، لكنها في الواقع مشروع مباشر إذا فهمت عملية التوريق. العجينة نفسها بسيطة. تتطلب التقنية – الطي واللف – الصبر واليدين الباردتين، وليس الدقة أو المهارة الخاصة. معظم الخبازين المنزليين ينجحون في محاولتهم الأولى.
تحتاج إلى الوقت والبرودة
تتطلب الكرواسون فترات راحة بين الطيات – 30 دقيقة إلى ساعة في الثلاجة في كل مرة. يجب أن تكون مطبخك باردًا، ويفضل أن يكون أقل من 22 درجة مئوية (72 درجة فهرنهايت). المطابخ الدافئة تجعل العجينة لزجة وتسرب الزبدة من العجينة قبل أن تتثبت طبقات التوريق. إذا كان مطبخك حارًا، اعمل في وقت مبكر من اليوم أو قم بتبريد الوعاء وسطح العمل.
- خلاط قائم مع خطاف العجين
- صينية خبز مقاس 9×13 بوصة أو صينية خبز
- مكشطة عجين أو مكشطة سطح
- شوبك (طويل)
- ميزان حرارة فوري (لدرجة حرارة العجين)
- ورق خبز
- بخاخ ماء (للرش)
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 300 جرامحليب كامل الدسم، بارد
- 10 جرامخميرة فورية
- 10 جرامملح
- 25 جرامسكر حبيبات
- 25 جرامزبدة غير مملحة، طرية (للعجينة)
- 250 جرامزبدة غير مملحة، باردة (للتوريق)
- 1بيضة كبيرة (لدهن البيض)
التوريق – طي الزبدة في العجين
يجب أن تبقى الزبدة في طبقات مميزة داخل العجينة أثناء طيها. إذا ذابت وامتزجت، ستفقد الطبقات. حافظ على برودة كل شيء. اطوِ العجينة إلى أثلاث (طي الرسالة)، وبرّد لمدة 30 دقيقة. اقلبها 90 درجة، اطوها إلى أثلاث مرة أخرى، وبرّد. كرر مرتين أخريين – هذا هو أربع طيات إجمالاً، وتستغرق 2 إلى 3 ساعات من الوقت المنقضي. الطي يخلق مئات الطبقات الرقيقة من الزبدة والعجين التي تنتفخ وتن فصل أثناء تشكل البخار أثناء الخبز.
The method.
إعداد الديترامب (العجينة الأساسية)
اخلط الدقيق والخميرة والملح والسكر في وعاء الخلاط القائم. أضف الحليب البارد والزبدة الطرية. امزج على سرعة منخفضة باستخدام خطاف العجين لمدة دقيقتين حتى تتكون كتلة خشنة. زد السرعة إلى متوسطة وامزج لمدة 8 دقائق. يجب أن تكون العجينة ناعمة ولزجة قليلاً، حوالي 26 درجة مئوية (78 درجة فهرنهايت). هذا أدفأ مما قد ترغب فيه لمعظم العجائن، لكن العجين المورق يولد حرارة أثناء الطي. انقلها إلى وعاء مدهون قليلاً، غطها، وضعها في الثلاجة طوال الليل (أو حتى 24 ساعة).
تحضير كتلة الزبدة
أخرج الزبدة الباردة من الثلاجة قبل 10 دقائق من التوريق. ضعها بين ورقتين من ورق الخبز. باستخدام الشوبك، اطرقها بلطف حتى تصبح قطعة مسطحة بحجم سطح العمل الخاص بك – حوالي 15 × 20 سم (6 × 8 بوصات) وسمك موحد. يجب أن تكون الزبدة باردة ولكن قابلة للطي بما يكفي للطي دون أن تتشقق. إذا تشققت، فهي باردة جدًا؛ اتركها لبضع دقائق أخرى.
التوريق: الطية الأولى (تغليف الزبدة)
أخرج العجينة من الثلاجة ولفها على شكل مستطيل تقريبًا 20 × 30 سم (8 × 12 بوصة)، بسمك حوالي 1 سم. ضع قطعة الزبدة في وسط العجينة طوليًا. اطوِ الثلثين العلوي والسفلي من العجين فوق الزبدة مثل ظرف، واضغط على الحواف للإغلاق. لديك الآن حزمة بزبدة مغلقة من الداخل. لفها بورق الخبز وبرّد لمدة 30 دقيقة.
التوريق: طي الرسالة 1
أخرج الحزمة من الثلاجة. يجب أن تكون باردة وقابلة للطي، وليست صلبة. ضعها بحيث يكون الحافة القصيرة مواجهة لك. لفها بلطف إلى مستطيل طويل حوالي 20 × 60 سم (8 × 24 بوصة)، وحرك من المنتصف إلى الخارج للحفاظ على استقامتها. ستقاوم طبقات العجين في البداية؛ اعمل ببطء. اطوِ العجينة إلى أثلاث مثل الرسالة – اطوِ الثلث السفلي لأعلى، ثم اطوِ الثلث العلوي لأسفل فوقه. لفها وبرّد لمدة 30 دقيقة.
التوريق: طي الرسالة 2
أخرجها من الثلاجة. اقلب الحزمة 90 درجة (بحيث تكون الحواف المطوية الآن على يسارك ويمينك). لفها مرة أخرى إلى مستطيل طويل، حوالي 20 × 60 سم. اطوها إلى أثلاث مرة أخرى. لفها وبرّد لمدة 30 دقيقة.
التوريق: طي الرسالة 3
أخرجها من الثلاجة. اقلب 90 درجة مرة أخرى. لفها إلى مستطيل طويل واطوها إلى أثلاث. برّد لمدة 30 دقيقة.
التوريق: طي الرسالة 4 (الطي النهائي)
أخرجها من الثلاجة. اقلب 90 درجة. لفها إلى مستطيل طويل واطوها إلى أثلاث. برّد لمدة ساعة على الأقل (يمكنك وضعها في الثلاجة طوال الليل).
تشكيل الكرواسون
أخرج العجينة من الثلاجة. لفها على شكل مستطيل حوالي 25 × 40 سم (10 × 16 بوصة) وبسمك حوالي 3 مم. باستخدام مسطرة وسكين حاد، قطعها إلى 12 مستطيلاً تقريبًا 9 × 10 سم (3.5 × 4 بوصات). في الطرف القصير لكل مستطيل، حدد المركز. قم بعمل قطعين مائلين من الزوايا السفلية إلى نقطة المركز تلك، مما يخلق شكلاً مثلثياً بجناحين على كل جانب. هذه هي قطعة الكرواسون الفارغة. على صينية خبز مبطنة، ضع كل قطعة فارغة واسحبها قليلاً بلطف طوليًا. لف الزاويتين السفليتين للداخل نحوك أثناء لف العجين لأعلى، مما يخلق شكل هلال. ضعها بحيث يكون جانب اللحام لأسفل على صينية الخبز.
التخمير النهائي
غطِ الكرواسون بمنشفة مطبخ رطبة أو غلاف بلاستيكي. اتركها في درجة حرارة الغرفة (حوالي 22 درجة مئوية / 72 درجة فهرنهايت) لمدة 8 إلى 12 ساعة حتى تنتفخ بشكل واضح – يجب أن يزيد حجمها بنسبة 50٪ تقريبًا وتشعر بأنها هوائية عندما تضغط عليها بلطف. يجب أن تبدو ناعمة ولكن غير منكمشة. لا تفرط في التخمير؛ يجب أن تحتفظ بشكلها.
دهن البيض والخبز
سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). اخفق البيضة مع قليل من الماء. ادهن كل كرواسون بلطف بخلطة البيض – لا تضغط بقوة وإلا ستفقد انتفاخها. اخبز لمدة 18 إلى 22 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا داكنًا. يجب أن تشعر الكرواسون بأنها خفيفة وفارغة عند التقاطها، ويجب أن يصدر السطح الخارجي صوت قرمشة خفيف عند ثنيها. اتركها تبرد على رف سلكي لمدة 5 دقائق على الأقل قبل الأكل، على الرغم من أنها تكون أفضل دافئة ولكن ليست ساخنة جدًا.
Other turns to take.
بان أو شوكولا
بعد الطية النهائية، لف العجينة على شكل مستطيل. قطّعها إلى مستطيلات بحجم 10 × 12 سم تقريبًا. ضع لوح شوكولاتة (أو قطعتين من الشوكولاتة الداكنة) في وسط كل منها، واطوِ العجينة حولها مثل ظرف، وشكّلها كما هو موضح أعلاه. خمّر واخبز تمامًا مثل الكرواسون.
كرواسون اللوز
بعد خبز الكرواسون، قم بتقطيعه أفقيًا وهو لا يزال دافئًا قليلاً. افرد طبقة رقيقة من معجون اللوز أو الفرانجيبان على النصف السفلي، وغطها بالنصف العلوي، وادهنها بخلطة البيض، ورشها باللوز الشرائحي. أعدها إلى الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى يصبح سطح اللوز ذهبيًا خفيفًا.
كرواسون باللحم والجبن
بعد الطية النهائية، لف العجينة، وقطّع مستطيلات كما في بان أو شوكولا، وضع قطعة صغيرة من اللحم وقطعة صغيرة من جبن جرويير أو إيمنتال في الوسط. اطوها وشكّلها كما هو موضح أعلاه. خمّر واخبز كالمعتاد.
When it doesn't go to plan.
درجة الحرارة مهمة. إذا شعرت بأن العجينة دافئة أو لينة أثناء التوريق، توقف وبرّدها. الزبدة التي تتسرب أثناء الطي لن تعود إلى العجين.
لا تتخطى فترة الراحة الليلية بعد إعداد الديترامب. فهي تطور النكهة وتجعل العجين أسهل في اللف في اليوم التالي.
التخمير النهائي هو الخطوة الأكثر صعوبة. الكرواسون غير المخمّر بشكل كافٍ يكون كثيفًا وقاسيًا. الكرواسون المفرط في التخمير ينهار وينتشر في الفرن. اهدف إلى زيادة ملحوظة في الحجم وشعور هوائي – اختبر بالضغط بلطف على واحدة بأطراف أصابعك. يجب أن ترتد ببطء ولكن تترك علامة بسيطة.
استخدم سكينًا مسننًا لقطع الكرواسون غير المخبوز. السكين غير الحاد سيُسحق الطبقات.
أفضل طريقة للاستمتاع بالكرواسون هي في يوم خبزها، ولكن يمكن تجميدها بعد التشكيل (قبل التخمير) لمدة تصل إلى شهر. قم بإذابتها في الثلاجة وخبزها كالمعتاد – قد تحتاج إلى ساعة أو ساعتين إضافيتين.
إذا كان مطبخك حارًا جدًا، قم بالتخمير النهائي في الثلاجة طوال الليل بدلاً من درجة حرارة الغرفة. سيستغرق الأمر 12 إلى 18 ساعة، ولكن النتيجة غالبًا ما تكون أفضل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق جميع الأغراض بدلاً من دقيق الخبز؟
يمكنك ذلك، لكن المحتوى البروتيني الأعلى في دقيق الخبز يخلق بنية جلوتين أكبر، مما يساعد العجين على الاحتفاظ بطبقات الزبدة. سيصلح دقيق جميع الأغراض؛ قد تكون الكرواسون الخاصة بك أكثر طراوة قليلاً ولكنها أقل توريقًا بشكل كبير.
لماذا تسربت الزبدة من عجيني؟
كانت العجينة أو سطح العمل دافئًا جدًا، أو كانت الزبدة طرية جدًا. حافظ على برودة كل شيء – يديك، وعاءك، سطح عملك، والعجين بين الطيات. إذا حدث ذلك في منتصف عملية التوريق، ضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل وواصل.
كيف أعرف متى اكتمل التخمير النهائي؟
يجب أن تكون الكرواسون أكبر بشكل واضح – أكبر بنسبة 50٪ تقريبًا مما كانت عليه عند وضعها في التخمير. يجب أن تشعر بأنها هوائية عند الضغط عليها بلطف؛ يجب أن تترك إصبعك علامة طفيفة ترتد ببطء. إذا شعرت بأنها كثيفة، فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت. إذا بدت مترهلة ومنكمشة، فقد فرطت في تخميرها.
هل يمكنني صنع الكرواسون بدون خلاط قائم؟
نعم. قم بإعداد الديترامب يدويًا – يستغرق الأمر وقتًا أطول لتطوير الجلوتين، حوالي 15 دقيقة من العجن والطي – ولكن النتيجة هي نفسها. التوريق هو نفسه بغض النظر عن كيفية خلط العجينة.
هل يجب أن أقوم بجميع الطيات الأربع في أيام متتالية؟
لا. يمكنك توزيع الطيات على يومين. قم بعمل طيتين في اليوم الأول، غلفها وضعها في الثلاجة طوال الليل، ثم قم بعمل الطيتين النهائيتين في اليوم التالي. هذا غالبًا أسهل لوجستيًا.
ما الفرق بين الكرواسون الفرنسي والنمساوي؟
عادة ما تحتوي الكرواسون النمساوية على كمية صغيرة من الخميرة في العجين وتعتمد بشكل أقل على التوريق الخالص؛ تميل إلى أن تكون أقل هشاشة وأكثر شبهاً بالخبز. هذه الوصفة على الطراز الفرنسي، مع الخميرة ولكنها تعتمد على التوريق لبنيتها.
هل يمكنني استخدام السمن النباتي بدلاً من الزبدة؟
سوف تتوريق السمن النباتي، ولكن الكرواسون المصنوع منه يفتقر إلى النكهة الغنية والجودة المتفتتة المميزة التي تمنحها الزبدة. الزبدة تستحق التكلفة هنا.