عجينة الكرواسون
عجينة الكرواسون ليست متسامحة، لكنها واضحة ومباشرة. أنت لا تسعى وراء تقنية غامضة؛ أنت تدير درجة الحرارة وتحترم الجدول الزمني. تقضي العجينة وقتًا أطول في الراحة مما تقضيه أنت في العمل عليها.
تحتاج إلى مطبخ بارد ومقياس حرارة موثوق.
عجينة الكرواسون حساسة لدرجة الحرارة. إذا كانت مطبخك دافئًا، ستلين الزبدة بسرعة كبيرة وتمتزج بالعجينة بدلاً من البقاء في طبقات منفصلة. استهدف درجة حرارة غرفة بين 18-21 درجة مئوية (65-70 درجة فهرنهايت). ستحتاج أيضًا إلى مقياس حرارة للتحقق من درجة حرارة العجين أثناء العمل - إنها الطريقة الوحيدة لمعرفة ما إذا كنت على المسار الصحيح.
- عجانة كهربائية مع خطاف العجين
- شوبك (مرقاق)
- ملعقة عجين أو قاطع عجين
- مقياس حرارة فوري
- صينيتي خبز كبيرتين
- ورق زبدة
- غلاف بلاستيكي أو أكياس بلاستيكية للتغليف
What goes in.
- 500غدقيق خبز
- 300ملحليب كامل الدسم، بارد
- 10غملح
- 7غخميرة فورية
- 25غسكر
- 50غزبدة غير مملحة، طرية، للعجين
- 250غزبدة غير مملحة، باردة، للفرد (الترقيق)
طي الزبدة في العجين يخلق طبقات - حافظ على تميزها.
الهدف هو احتجاز الزبدة الباردة بين طبقات العجين دون مزجها. هذا يعني فرد العجين بسماكة متساوية، تغليف كتلة الزبدة الباردة بها، ثم طي الكل إلى ثلاثة أجزاء، تبريد، وتكرار. كل طية تضاعف عدد الطبقات. بعد أربع طيات، كل طية بثلاثة أجزاء، سيكون لديك 81 طبقة. لا تتخطى الراحة بين الطيات - فالزبدة الباردة لن تتفرد بشكل صحيح.
The method.
اخلط العجين.
في العجانة الكهربائية، اخلط الدقيق والملح والخميرة والسكر. أضف الحليب البارد و 50 غرامًا من الزبدة الطرية. اخلط على سرعة منخفضة باستخدام خطاف العجين لمدة 8 دقائق حتى يتكون العجين ويصبح ناعمًا. يجب أن يبدو العجين لزجًا قليلاً ولكنه يحتفظ بشكله. تحقق من درجة الحرارة: يجب أن تكون حوالي 24-26 درجة مئوية (75-79 درجة فهرنهايت). إذا كانت أدفأ، اتركها لتبرد على المنضدة لمدة 10 دقائق قبل المتابعة.
الراحة الأولى.
شكل العجين على هيئة كرة خشنة وضعه في وعاء مرشوش بقليل من الدقيق. غطيه بغلاف بلاستيكي. اتركه ليرتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، أو حتى يصبح أكبر بنسبة 50%. أنت لا تبحث عن تخمير كامل - فقط ما يكفي لتنشيط الخميرة.
بسّط وبرّد.
على سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق، بسّط العجين على شكل مستطيل خشن بسمك حوالي 2 سم. غلفه بالبلاستيك وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو لمدة تصل إلى ساعتين. هذا يجعله صلبًا حتى لا يقاوم الفرد. يجب أن يبدو العجين باردًا عند اللمس عند إخراجه.
جهز كتلة الزبدة.
أخرج 250 غرامًا من الزبدة الباردة من الثلاجة. يجب أن تكون لا تزال صلبة ولكن قابلة للدهن - ليست صلبة كالصخر. إذا كانت في ثلاجة شديدة البرودة، اتركها لمدة 2-3 دقائق حتى تتمكن من ثني زاوية دون أن تنكسر. ضع الزبدة بين ورقتي زبدة وافردها على شكل مربع تقريبًا 15 سم × 15 سم. يجب أن تكون رقيقة ومتساوية ولكن لا تزال باردة. ضعها جانبًا على سطح بارد.
الطية الأولى: طريقة الظرف.
خذ العجين المبرد وافرده على سطح مرشوش بقليل من الدقيق على شكل مستطيل حوالي 20 سم × 40 سم. يجب أن يكون العجين متساويًا في السماكة. ضع مربع الزبدة في منتصف المستطيل بحيث يغطي الثلث الأوسط. اطوِ أحد الجانبين الطويلين فوق الزبدة، ثم اطوِ الجانب الطويل الآخر فوقه، كما لو كنت تغلق ظرفًا. اضغط على الحواف بلطف لإغلاق الزبدة. لديك الآن كومة بثلاث طبقات من العجين-الزبدة-العجين. غلفه بالبلاستيك وبرّده لمدة 30 دقيقة على الأقل.
الطيات اللاحقة.
أخرج العجين من الثلاجة. يجب أن يكون باردًا وصلبًا. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرده على شكل مستطيل تقريبًا 20 سم × 40 سم مرة أخرى. اطوه إلى ثلاثة أجزاء مثل رسالة عمل: اطوِ أحد الطرفين القصيرين نحو المنتصف، ثم اطوِ الطرف الآخر فوقه. هذه طية بثلاثة أجزاء. ضع علامة بإصبعين على العجين من الأعلى لتتذكر عدد المرات التي قمت فيها بطيه. غلفه وبرّده لمدة 30 دقيقة. كرر هذه الطية ثلاث مرات أخرى، ليصبح المجموع أربع طيات بثلاثة أجزاء. يمكنك وضع علامة بإصبع واحد للطية الأولى، واثنين للثانية، وهكذا. بحلول الطية الرابعة، سيكون عجينة ناعمًا جدًا ومرنًا قليلاً.
التبريد النهائي.
بعد الطية الرابعة، غلف العجين بالبلاستيك وبرّده طوال الليل، أو لمدة 8 ساعات على الأقل. تسمح هذه الراحة للجلوتين بالاسترخاء وتطور النكهات. يمكنك أيضًا تجميده في هذه المرحلة وإذابته في الثلاجة في اليوم التالي - هذا يحسن النكهة فعليًا.
شكل وخمّر.
أخرج العجين من الثلاجة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرده على شكل مستطيل كبير حوالي 30 سم × 50 سم وبسمك حوالي 5 مم. باستخدام ملعقة عجين أو سكين حاد ومسطرة، قطع المستطيل إلى مثلثين كبيرين عن طريق القطع قطريًا، ثم قطعها إلى مثلثات صغيرة للكرواسون - حوالي 10 سم على القاعدة و 20 سم طولًا. بدءًا من قاعدة كل مثلث، قم بلفه بإحكام نحو الطرف المدبب، ثم قم بلف الأطراف قليلاً بحيث تتداخل الحافة المدببة أسفلها. ضعه على صينية خبز مبطنة بورق زبدة. غطيه بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي واتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات. يجب أن يرتفع العجين بشكل ملحوظ وأن تشعر بالخفة عند لمسه برفق. سترى الزبدة تبدأ في الظهور في بعض الأماكن - هذا صحيح.
Other turns to take.
باين أو شوكولا (Pain au Chocolat)
استخدم نفس العجين ولكن قطعه إلى مستطيلات بدلاً من مثلثات. ضع قطعتين من الشوكولاتة الداكنة على الحافة القصيرة، قم بلفها وإغلاقها. شكلها وخمرها كما تفعل مع الكرواسون.
كرواسون اللوز (Croissant aux Amandes)
اخبز الكرواسون العادي أولاً، ثم قم بشقه أفقيًا واملأه بكريمة اللوز (معجون من اللوز المطحون والزبدة والسكر). رش شرائح اللوز واخبزه لفترة وجيزة على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتى يتحمص اللوز.
كرواسون لحم وجبن
قطع العجين إلى مستطيلات. ضع شريحة من اللحم والجبن على كل منها، قم بلفها وتخميرها. اخبز حتى يصبح ذهبيًا ويذوب الجبن.
طريقة أسرع (ليلة واحدة)
أكمل جميع الطيات الأربع في اليوم الأول، ثم ضعها في الثلاجة طوال الليل واخبزها في صباح اليوم التالي. ستضحي ببعض تطور النكهة ولكنك ستوفر يومًا. لا يزال العجين سيتفرد بشكل صحيح إذا تم الحفاظ عليه باردًا بين الطيات.
When it doesn't go to plan.
درجة الحرارة هي كل شيء. مقياس الحرارة في العجين بعد الخلط يخبرك ما إذا كنت على المسار الصحيح. استهدف 24-26 درجة مئوية للعجين المخلوط. إذا كان مطبخك دافئًا، استخدم حليبًا أبرد أو برد وعاء الخلط مسبقًا.
لا تستعجل فترات الراحة. الفرد يحدث لأن الزبدة الباردة تبقى منفصلة عن العجين. إذا لانت الزبدة واختلطت، فقد فقدت الهيكل. كل فترة تبريد لا يمكن التنازل عنها.
راقب قوام كتلة الزبدة. إذا كانت صلبة جدًا، فإنها ستمزق العجين. إذا كانت طرية جدًا، فإنها ستتلطخ. يجب أن تكون قابلة للتشكيل ولكن صلبة بما يكفي للحفاظ على شكلها.
أثناء الطي، استخدم أقل كمية من الدقيق. الكثير من الدقيق بين الطبقات سيمنع العجين من الالتصاق بشكل صحيح. قم بنفض الدقيق الزائد بفرشاة قبل الطي.
تخمير العجين المشكل يحدث في درجة حرارة الغرفة، وليس في مكان دافئ. تحتاج الكرواسون إلى تخمير لطيف وطويل - 2 إلى 3 ساعات - حتى تقوم الخميرة بعملها دون أن تلين الزبدة كثيرًا.
إذا أصبح العجين دافئًا جدًا أثناء الفرد، توقف، غلفه، وضعه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. من الأفضل أن تبطئ بدلاً من الحصول على عجين زيتي وغير منفصل.
بمجرد تشكيل الكرواسون، يمكنك تجميده على صينية الخبز، ثم وضعه في أكياس لاستخدامه لاحقًا. قم بتخميره مباشرة من حالة التجميد - أضف 30 دقيقة إضافية لوقت التخمير.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع عجينة الكرواسون بدون عجانة كهربائية؟
نعم، لكنه يتطلب جهدًا أكبر على يديك. اخلط العجين يدويًا بملعقة خشبية حتى يتجمع، ثم اعجنه على المنضدة لمدة 10 دقائق. تحتاج إلى عجينة ناعمة ومرنة قبل البدء في الفرد، والعجن اليدوي يستغرق وقتًا أطول ويتطلب قوة أكبر. العجانة توفر الوقت وتعطي نتائج أكثر اتساقًا.
ماذا لو اخترقت الزبدة العجين أثناء الطي؟
إذا رأيت الزبدة تتسرب من الحواف، فقد تكون طويت العجين بشكل ضيق جدًا أو كانت الزبدة دافئة جدًا. توقف، ضع العجين في الثلاجة لمدة 20 دقيقة، ثم استمر. إذا اخترقت الزبدة العجين واختلطت به، لا يزال بإمكانك الخبز به، لكن الطبقات لن تكون واضحة. ستكون الكرواسون طرية ولكن أقل هشاشة.
هل يمكنني استخدام الزبدة المملحة؟
نعم، ولكن قلل الملح في العجين إلى 5 غرامات بدلاً من 10 غرامات. الزبدة المملحة تحتوي على حوالي 1.5٪ ملح بالوزن، لذلك تضيف الملح إلى النظام. الزبدة غير المملحة تعطيك تحكمًا أكبر.
لماذا يتمزق عجيني عند فرده؟
لم يسترخِ الجلوتين بما فيه الكفاية. بعد الخلط وبين الطيات، امنح العجين وقتًا للراحة. إذا تمزق أثناء الفرد، توقف، غلفه، واتركه لمدة 10 دقائق على المنضدة. يتطور توتر الجلوتين مع الوقت؛ الراحة تحرر هذا التوتر.
هل يمكنني تخطي طية لتوفير الوقت؟
من الناحية الفنية، نعم - ثلاث طيات بدلاً من أربع ستعطيك 27 طبقة بدلاً من 81. الكرواسون لن تكون هشة بشكل كبير ولكنها ستظل جيدة. إنها ليست اختصارًا موصى به، لكنها تعمل.
كيف يجب أن تبدو عجينة الكرواسون قبل الخبز؟
يجب أن تبدو الكرواسون المشكلة منتفخة ومرنة قليلاً عند الضغط عليها برفق. سيظهر سطحها بقعًا لامعة حيث خرجت الزبدة - هذا طبيعي ومطلوب. يجب أن تكون قد ارتفعت بشكل واضح ولكن لم تتضاعف في الحجم. إذا بدت كثيفة وباردة، فهي تحتاج إلى المزيد من التخمير. إذا كانت منتفخة لدرجة أنها بدأت تنهار، فقد تجاوزت التخمير.