بريوش: سر العجينة الفرنسية الذهبية
يُخشى من البريوش لأنه يبدو فرنسياً ويبدو صعب التحضير. هو ليس كذلك. العجينة بسيطة - دقيق، خميرة، ملح، سكر، بيض، زبدة، حليب - لكن الطريقة تتطلب صبراً ولمسة خفيفة. جربها مرة وستفهم لماذا لا تشبه خبز الساندويتش، ولماذا يعود إليها الخبازون مراراً وتكراراً.
التخمير البارد ليس اختيارياً - إنه مصدر النكهة.
تحتاج هذه العجينة إلى قضاء 12 ساعة على الأقل في الثلاجة بعد الخلط، ثم عدة ساعات أخرى بعد التشكيل. خطط للخلط في المساء، والتشكيل في صباح اليوم التالي، والتخمير لمدة 2-3 ساعات، ثم الخبز. البرودة تجعل العجينة أسهل في التعامل معها. عجينة البريوش تبقى لزجة؛ هذا طبيعي. قاوم الرغبة في إضافة الدقيق.
- عجان كهربائي بخطاف العجين
- ميزان مطبخ (موصى به بشدة)
- وعاء كبير للتخمير
- قالب خبز أو قوالب بريوش
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد لدرجة حرارة العجين)
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز أو دقيق لجميع الأغراض
- 7 جرامخميرة فورية
- 10 جرامملح
- 50 جرامسكر حبيبات
- 4بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 100 ملحليب كامل الدسم، بدرجة حرارة الغرفة
- 250 جرامزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات ومبردة
- 1 بيضةلدهن الوجه (بيضة مخفوقة)
إضافة الزبدة دون تفكيك العجينة
تُضاف الزبدة بعد أن تصبح العجينة قوية بالفعل، وتُضاف على دفعات صغيرة - لا تُضاف دفعة واحدة أبداً. ستبدو العجينة مفككة وزيتية في البداية؛ استمر في الخلط. هذا طبيعي. كل قطعة زبدة باردة تغلف خيوط الغلوتين بدلاً من أن تذوب فيها، وهذا ما تريده. بمجرد إضافة كل الزبدة، ستتماسك العجينة مرة أخرى، وتصبح لامعة ومرنة. يستغرق هذا 8-10 دقائق في العجان الكهربائي. إذا كان مطبخك دافئاً، قم بتبريد العجينة بين إضافات الزبدة.
The method.
اخلط قاعدة العجين.
اجمع الدقيق والخميرة والملح والسكر في وعاء العجان الكهربائي. أضف البيض والحليب. استخدم خطاف العجين واخلط على سرعة منخفضة إلى متوسطة لمدة 3-4 دقائق حتى تحصل على كتلة خشنة. يجب أن يكون كل شيء رطباً؛ لا يوجد دقيق جاف في الأسفل.
اعجن حتى يصبح ناعماً.
استمر في الخلط لمدة 3-4 دقائق أخرى. ستنتقل العجينة من الخشنة إلى الناعمة والمرنة قليلاً. ستظل تلتصق بأصابعك. هذه هي النقطة المناسبة لبدء إضافة الزبدة.
أضف الزبدة على مراحل.
مع استمرار تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة إلى متوسطة، أضف 4-5 مكعبات من الزبدة الباردة. بمجرد أن تمتزج (ستبدو العجينة رطبة ومنفصلة)، أضف دفعة أخرى. كرر حتى تُضاف كل الزبدة. تستغرق العملية بأكملها 8-10 دقائق. ستنتقل العجينة من حالة الانفصال والزيتية إلى حالة النعومة واللمعان والمرونة. يجب أن تكون طرية ولكن ليست لزجة لدرجة الالتصاق بشكل دائم بيديك.
التخمير الشامل في البرد.
انقل العجينة إلى وعاء مدهون قليلاً بالزيت، وغطها بشكل غير محكم، وضعها في الثلاجة لمدة 12-18 ساعة. سترتفع العجينة قليلاً ولكن ليس بشكل كبير في البرد. هنا تتطور النكهة وتصبح العجينة أسهل في التشكيل.
التشكيل.
أخرج العجينة من الثلاجة. إذا كنت تصنع قالب خبز، شكّلها بلطف إلى شكل دائري أو بيضاوي وضعها في قالب خبز مدهون بالزبدة. إذا كنت تصنع بريوشات فردية (الخبز الكلاسيكي ذو الجزء العلوي الصغير)، قسّم العجينة إلى أجزاء، شكّل كل جزء إلى كرة، ثم استخدم إبهامك لعمل ثقب في الأعلى. ضع كرة صغيرة من العجين في الثقب. ضعها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة.
التخمير النهائي.
غطِ العجينة المشكلة بغلاف بلاستيكي أو منشفة رطبة. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات. يجب أن ترتفع العجينة بنسبة 50% تقريباً وتبدو منفوشة. لا يجب أن تملأ القالب بالكامل أو ترتفع بشكل كبير - سترتفع أكثر في الفرن.
دهن بالبيض والخبز.
سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). اخفق البيضة بالشوكة وادهنها بالتساوي على العجينة. يمكنك القيام بذلك مرتين إذا أردت لمعاناً أعمق. اخبز لمدة 25-35 دقيقة حسب الحجم (لفائف أصغر أقرب إلى 25 دقيقة، قالب خبز كامل أقرب إلى 35 دقيقة). يجب أن يصبح الجزء العلوي ذهبياً داكناً. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للقالب إلى 85-90 درجة مئوية.
التبريد.
انقل البريوش إلى رف سلكي ليبرد. أفضل وقت لتناول البريوش هو طازجاً أو في اليوم التالي، ولكن يمكن الاحتفاظ به ملفوفاً في ورق لمدة 2-3 أيام. يمكنك تقطيعه وتحميصه بعد اليوم الأول.
Other turns to take.
بريوش الرأس (Brioche à tête)
الخبز الفردي الكلاسيكي ذو الجزء العلوي الصغير من العجين. قسم العجين البارد إلى 8-10 قطع متساوية، وشكل كل قطعة إلى كرة، واصنع ثقباً بالإبهام في الأعلى، وضع كرة أصغر فيه. اتركها لتتخمر واخبزها كما هو موضح.
قالب البريوش
شكّل العجينة بأكملها على شكل بيضاوي طويل واحد وضعها في قالب خبز مدهون بالزبدة. هكذا يباع البريوش عادة في المخابز. قطّعه إلى شرائح سميكة وقدمه دافئاً مع الزبدة والمربى.
بريوش الشوكولاتة
بعد التخمير الأول، افرد العجينة بلطف ونثر رقائق الشوكولاتة (أو قطع الشوكولاتة الصغيرة) عليها. لفها بشكل فضفاض وضعها في قالب الخبز. ستتوزع الشوكولاتة بشكل غير متساوٍ، وهذا جزء من سحرها.
بريوش بقشر البرتقال
أضف 2 ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور ناعماً إلى العجين في البداية، مع الدقيق والخميرة. تتناسب نكهة الحمضيات بشكل طبيعي مع حلاوة البريوش.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بجميع المكونات، خاصة البيض والحليب، في درجة حرارة الغرفة عند البدء. المكونات الباردة ستبطئ التخمير.
لا تتجاهل التخمير البارد. إنه ليس وقتاً ضائعاً. تتطور نكهة العجين ولونه بشكل أفضل، وتصبح أسهل بكثير في التعامل معها.
إذا كان مطبخك دافئاً (فوق 25 درجة مئوية)، قم بتبريد العجينة في العجان بين مرحلتي العجن الأولي وإضافة الزبدة. تريد أن تبقى الزبدة صلبة، لا أن تذوب في العجين.
عجينة البريوش يفترض أن تكون طرية ولزجة قليلاً. إذا أضفت الدقيق لتسهيل التعامل معها، ستحصل على بريوش كثيف وجاف.
استخدم ميزان حرارة فوري في الجزء الأكثر سمكاً من القالب - يجب أن يقرأ 85-90 درجة مئوية عند اكتمال الخبز. لا تعتمد على اللون وحده، خاصة إذا كان فرنك يخبز بسرعة.
البريوش ممتاز لعمل التوست الفرنسي في اليوم التالي عندما يبدأ بالجفاف قليلاً. غناه وهيكله يتحملان بشكل أفضل من خبز الساندويتش.
The ones that keep coming up.
لماذا عجينة البريوش لزجة جداً ولا أستطيع تشكيلها؟
هذا هو قوام البريوش الطبيعي. المحتوى العالي من الزبدة والبيض يجعلها رطبة. لا تضيف الدقيق. بدلاً من ذلك، ادهن يديك وسطح العمل قليلاً بالزيت. قم بتبريد العجينة لمدة 30 دقيقة إذا كانت دافئة جداً، ثم شكّلها. البرودة تجعلها أصلب وأسهل بكثير في العمل.
هل يمكنني تخطي التخمير البارد وتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة؟
نعم تقنياً، ولكنك ستفقد ما يجعل البريوش مميزاً. التخمير البارد يطور تعقيد النكهة ويجعل العجينة أسهل بكثير في التعامل معها. يمكنك القيام بتخمير بارد قصير لمدة 4-6 ساعات إذا كنت في عجلة من أمرك، ولكن التخمير طوال الليل يستحق التخطيط له.
ماذا لو لم يرتفع البريوش كثيراً في التخمير النهائي؟
العجين البارد يرتفع ببطء دائماً. امنحه وقتاً - 2 إلى 3 ساعات هو المعتاد. إذا كان مطبخك بارداً، قم بتخميره في فرن مطفأ مع إضاءة خافتة، أو ضع القالب داخل كيس بلاستيكي كبير. إذا لم يرتفع بعد 3 ساعات، فقد تكون الخميرة قديمة. استمر على أي حال؛ سيخبز الخبز، ولكن بقوام أضيق.
هل يمكنني تجميد عجينة البريوش؟
نعم. بعد التخمير الشامل، قم بلف العجينة بإحكام وتجميدها لمدة تصل إلى أسبوعين. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل، ثم شكّلها وخمّرها كالمعتاد. قد تحتاج إلى إضافة 30 دقيقة إلى التخمير النهائي لأن العجينة ستكون باردة.
لماذا البريوش داكن من الأعلى ولكنه فاتح من الداخل؟
فرنك يخبز بشكل أقوى، أو أن رف الفرن الخاص بك مرتفع جداً. انقل الرف لأسفل وخفّض درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية. يمكنك أيضاً تغطية البريوش بشكل خفيف بورق الألمنيوم في منتصف الخبز لإبطاء التحمير بينما يكتمل الجزء الداخلي. (ترجمة: "رقائق الألومنيوم" أو "القصدير" هو ما يشير إليه "foil".
هل يفترض أن يكون البريوش حلو المذاق؟
نعم، بدرجة خفيفة. السكر في هذه الوصفة (50 جرام) يعطي البريوش حلاوته الخفيفة المميزة، ولكنه ليس حلوى. إنه مصمم للتحميص بشكل جيد، وامتصاص المربى أو الزبدة، وتقديمه مع وجبة الإفطار. إذا وجدته حلواً جداً، قلل كمية السكر إلى 30-40 جرام في المرة القادمة.