خبز الكرواسون من العجين
إذا كنت قد قمت بالفعل بطبقات وعملت على تشكيل العجين، فإن الخبز يكون مباشرًا - ولكن مرحلة التخمير النهائية لا تقل أهمية عن درجة حرارة الفرن. الكرواسون غير المخمر جيدًا يخبز بكثافة ولون باهت. الكرواسون المفرط في التخمير ينهار. النافذة الزمنية حقيقية، وستشعر بالفرق في اللحظة التي تتذوق فيها واحدة.
تحتاج إلى عجين كرواسون مشكل ومبرد وجاهز للتخمير
يفترض هذا الدليل أنك قمت بالفعل بطبقات العجين، وطيه، وقصه، وتشكيله. إذا كنت تبدأ من الصفر، فستحتاج إلى 2-3 أيام إجمالاً. يجب أن يدخل الكرواسون إلى الفرن باردًا أو بدرجة حرارة الغرفة بعد التخمير النهائي - أبدًا دافئًا. الفرن البارد سيخبز الخارج قبل أن ينتفخ الداخل.
- صينية خبز أو صينية معدنية
- ورق زبدة
- ميزان حرارة فوري (اختياري، لفحص درجة الحرارة الداخلية)
- فرشاة معجنات
- فرن بدرجة حرارة موثوقة
What goes in.
- 12قطعة عجين كرواسون مشكلة، مبردة أو بدرجة حرارة الغرفة بعد التخمير النهائي
- 1بيضة، مخفوقة (لدهن البيض)
- رشةملح (لدهن البيض)
قراءة مرحلة التخمير النهائية
يكون الكرواسون جاهزًا للخبز عندما يكون منتفخًا بشكل واضح وقابلًا للاهتزاز - ليس صلبًا كالحديد، وليس مسطحًا. اضغط عليه برفق بإصبعك. يجب أن يعود ببطء، تاركًا انطباعًا بسيطًا. إذا عاد على الفور، فإنه يحتاج إلى مزيد من الوقت. إذا لم يعد على الإطلاق، فقد قمت بإفراطه في التخمير ولن ينقذه الفرن.
The method.
قم بالتخمير النهائي للكرواسون المشكل
ضع العجين المشكل على صينية خبز مبطنة بالورق. قم بتغطيته بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي أو منشفة مطبخ. اتركه ليختمر في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية) لمدة 60-90 دقيقة، أو حتى يصبح منتفخًا بشكل واضح وناعمًا عند لمسه برفق. في مطبخ دافئ، قد يكون جاهزًا في 45 دقيقة. في مطبخ بارد، سيحتاج إلى 90 دقيقة كاملة. الصبر هنا يحدد كل شيء.
سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية
قم بذلك قبل حوالي 15 دقيقة من توقع جاهزية الكرواسون. يجب أن يكون الفرن ساخنًا بالكامل. استخدم ميزان حرارة الفرن إذا كنت لا تثق بمقياس درجة الحرارة الخاص به - تغيير 15 درجة مئوية يحدث فرقًا في الخبز.
ضع دهن البيض
اخفق البيضة مع رشة ملح. قم بفرشها برفق فوق كل كرواسون - طبقة خفيفة واحدة، ليست ثقيلة. دهن البيض يمنحك ذلك اللمعان واللون الماهوجني. كن لطيفًا حتى لا تفقد انتفاخ العجين.
اخبز عند 200 درجة مئوية لمدة 18-22 دقيقة
اضبط مؤقتًا لمدة 18 دقيقة وتحقق. يكون الكرواسون جاهزًا عندما يصبح الجزء العلوي ذهبيًا داكنًا والجوانب تظهر لونًا حتى الأسفل. يجب أن يكون الجزء السفلي أغمق قليلاً من الجزء العلوي ولكن ليس متفحمًا. إذا كانت باهتة عند 18 دقيقة، أضف 2-3 دقائق أخرى. كل فرن مختلف. قم بتدوير الصينية في منتصف الطريق إذا كان فرنك به بقع ساخنة.
برد على الصينية لمدة 2-3 دقائق، ثم انقلها إلى رف تبريد
ستصبح أكثر صلابة وهي تبرد. الداخل لا يزال يتبخر. إذا قمت بتغليفها مبكرًا جدًا، فإن البخار يجعلها طرية. اتركها مكشوفة لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقديم أو التخزين.
Other turns to take.
كرواسون الشوكولاتة (Pain au chocolat)
قبل التشكيل، ضع قطعة من الشوكولاتة الداكنة على مستطيل العجين، ولفها، ثم قطعها وقم بتخميرها كالمعتاد. تذوب الشوكولاتة في الطبقات أثناء الخبز. استخدم شوكولاتة جيدة - فهي أهم هنا أكثر من أي وصفة أخرى.
كرواسون اللوز
بعد وضع دهن البيض، قم برش اللوز المفروم ورشة خفيفة من السكر اللؤلؤي على كل كرواسون. يتحمص المكسرات في الفرن ويظل السكر مرئيًا على السطح.
كرواسون صغير
قم بقص العجين إلى مثلثات أصغر قبل التشكيل. تخبز في 14-16 دقيقة وتختمر في 45 دقيقة. مفيد إذا كنت تريد تقديم كمية كبيرة أو اختبار تقنيتك على دفعات أصغر.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى مرحلة التخمير النهائية. إنها الفرق بين كتلة كثيفة ومعجنات هشة. الكرواسون غير المخمر جيدًا هو الخطأ الأكثر شيوعًا في مرحلة الخبز.
إذا كان مطبخك باردًا جدًا، قم بتخمير الكرواسون في فرن مطفأ مع تشغيل الضوء، أو بالقرب من (وليس على) مشعاع دافئ. استهدف 21 درجة مئوية.
دهن البيض اختياري ولكنه يمنحك التحكم في اللون. بدونه، يكون الكرواسون باهتًا وغير لامع. طعمهما واحد.
أفضل طريقة لتناول الكرواسون هي خلال ساعات قليلة من الخبز، لكنها تحتفظ بجودتها ليوم واحد في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة. تبريدها يجعلها تجف. قم بتجميد العجين المشكل غير المخبوز لمدة تصل إلى 3 أسابيع - اخبزه مجمدًا، مع إضافة 5-7 دقائق إلى وقت الخبز.
إذا كان الكرواسون يصبح داكنًا بسرعة كبيرة من الأعلى ولكن الداخل لم ينضج بعد، قم بتغطيته بشكل غير محكم بورق ألمنيوم لآخر 5 دقائق.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان الكرواسون قد اختمر بما يكفي؟
اضغط عليه برفق بإصبعك. يجب أن تشعر بأنه منتفخ ويعطي قليلاً للضغط، ثم يعود ببطء، تاركًا انطباعًا خفيفًا. يجب أن يهتز عندما تحرك الصينية. إذا كان صلبًا كالحديد، استمر في التخمير. إذا كان ينهار، فقد تم إفراطه في التخمير - اخبزه على أي حال؛ لن ينتفخ كثيرًا في الفرن.
هل يمكنني تخمير الكرواسون في الثلاجة طوال الليل بدلاً من ذلك؟
نعم. قم بالتخمير البارد لمدة 8-14 ساعة في الثلاجة. سوف يرتفع ببطء. أخرجه واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 20-30 دقيقة قبل دهن البيض والخبز. غالبًا ما يكون للكرواسون المخمر باردًا نكهة أفضل وهيكل أقوى.
لماذا يبدو الكرواسون الخاص بي باهتًا بدلاً من أن يكون ذهبيًا؟
إما أن فرنك ليس ساخنًا بما يكفي، أو لم يتم خبزه لفترة كافية. الكرواسون الباهت غير مخبوز جيدًا. في المرة القادمة، تحقق من درجة حرارة الفرن باستخدام ميزان حرارة واخبز لمدة 22 دقيقة كاملة. دهن البيض يساعد أيضًا.
لماذا يبدو الكرواسون الخاص بي دهنيًا أو يترك بركة؟
الزبدة تتسرب، عادةً لأن العجين دافئ جدًا أثناء الطبقات أو التشكيل، أو لأن الأختام لم تكن محكمة عند لفه. لا يوجد حل في مرحلة الخبز. في المرة القادمة، حافظ على كل شيء باردًا واضغط على الأختام بإحكام.
هل يمكنني خبز الكرواسون في درجة حرارة أقل لفترة أطول؟
لا. درجات الحرارة المنخفضة تخبز الخارج قبل أن تنتفخ الطبقات، ولدى الزبدة وقت للتسرب. التزم بدرجة حرارة 200 درجة مئوية و 18-22 دقيقة. درجات الحرارة الأعلى في الفرن (220 درجة مئوية) تعمل أيضًا ولكنها تجعل الجزء الخارجي داكنًا بشكل أسرع، لذا راقب بعناية.
هل يجب أن أقوم بتشريط الجزء العلوي قبل الخبز؟
لا. لا يحتاج الكرواسون إلى تشريط. التشريط يسمح بخروج البخار ويعطل عملية الطبقات. إنها مصممة للانفجار من تلقاء نفسها مع تراكم البخار بالداخل.