العجائن المدعّمة: التعامل مع البيض والزبدة والسكر
العجائن المدعّمة تنتمي لفئة خاصة بها. على عكس العجائن الخالية التي تعتمد على الدقيق والماء والملح، هذه العجائن محملة بالدهون والبيض - مما يجعلها فاخرة ولكن متقلبة. البيض والزبدة يقاومان تطور الغلوتين، لذلك لا يمكنك الاستعجال. لا يمكنك أيضًا استخدام نفس سرعة الخلط أو جدول التخمير كما تفعل مع الخبز.
يد باردة، عجينة دافئة - عكس ما تتوقعه
العجائن المدعّمة لزجة. البيض والزبدة يجعلانها طرية وصعبة التعامل، خاصة عندما تكون دافئة. حافظ على برودة وعائك ويديك. جهّز البيض بدرجة حرارة الغرفة (يمتزج بشكل أسرع)، لكن احتفظ بالزبدة باردة ومقطعة إلى قطع صغيرة. خلاط الوقوف ضروري تقريبًا هنا - الخلط باليد ممكن، لكنك ستعمل بجهد أكبر وستسخن العجينة بشكل أسرع بسبب الاحتكاك.
- خلاط وقوف مع خطاف العجين
- وعاء خلط كبير
- ميزان حرارة (اختياري، ولكنه مفيد)
- مكشطة عجين
- وعاء تخمير أو طبق
- صينية خبز أو قالب خبز
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز أو دقيق لجميع الأغراض
- 7 جرامملح
- 10 جرامخميرة فورية
- 100 ملحليب كامل الدسم، بدرجة حرارة الغرفة
- 50 جرامسكر حبيبات
- 3 كبيرةبيض، بدرجة حرارة الغرفة
- 100 جرامزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
بناء العجينة على مراحل، وليس دفعة واحدة
العجينة المدعّمة تتفكك إذا أضفت كل الزبدة مرة واحدة. اخلط الدقيق والخميرة والملح والحليب والسكر والبيض أولاً حتى تتجمع العجينة. ثم أضف الزبدة الباردة قطعة قطعة، وانتظر حتى تختفي كل إضافة تقريبًا قبل إضافة التالية. يستغرق هذا 8-12 دقيقة. ستبدو العجينة متفككة ولامعة في منتصف الطريق - هذا طبيعي. استمر. عند الانتهاء، يجب أن تكون ناعمة، لزجة قليلاً، ومرنة.
The method.
اخلط المكونات الجافة والسائلة.
في وعاء الخلاط، اخلط 500 جرام دقيق، 10 جرام خميرة، و 7 جرام ملح. أضف 100 مل حليب بدرجة حرارة الغرفة، 50 جرام سكر، و 3 بيضات بدرجة حرارة الغرفة. اخلط بسرعة منخفضة بخطاف العجين لمدة 3-4 دقائق حتى تتكون كتلة خشنة. يجب أن تتجمع العجينة ولكن تبدو خشنة.
أضف الزبدة تدريجيًا.
زد السرعة إلى متوسطة منخفضة. أضف 100 جرام زبدة باردة في 8-10 مكعبات صغيرة، واحدة تلو الأخرى. انتظر 1-2 دقيقة بين كل إضافة - يجب أن تختفي كل مكعب تقريبًا قبل إضافة التالية. ستبدو العجينة متفككة وزلقة. لا داعي للذعر. هذا هو المستحلب الذي يتكون.
اخلط حتى يصبح ناعمًا.
بعد دمج كل الزبدة، استمر في الخلط بسرعة متوسطة منخفضة لمدة 5-8 دقائق. يجب أن تتحول العجينة من زلقة وخفيفة إلى ناعمة ومرنة. ستظل لزجة - أكثر من العجين الخالي - لكنها يجب أن تتماسك وتنسحب قليلاً من جوانب الوعاء.
التخمير الأولي.
انقل العجينة إلى وعاء مدهون قليلاً بالزيت. غطها واتركها في درجة حرارة الغرفة (68-72 فهرنهايت مثالي) لمدة 2-3 ساعات. يجب أن ترتفع بنسبة 50-75%، وليس أن تتضاعف. العجائن المدعّمة تتخمر ببطء أكبر بسبب الدهون والبيض. إذا كان مطبخك باردًا، أضف وقتًا. إذا كان دافئًا، تحقق بعد 90 دقيقة.
قسم وشكل.
انقل العجينة إلى سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. قسمها إلى 8-12 قطعة للحصول على لفائف، أو شكلها كقطعة واحدة إذا كنت تصنع بريوش أو خلة. شكل بلطف - العجينة متسامحة ولا تتطلب توترًا قويًا. ضع القطع المشكلة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، أو في قالب خبز، مع ترك مسافة بين اللفائف.
التخمير النهائي.
غطها واترك العجينة المشكلة تتخمر لمدة 1-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة، أو طوال الليل في الثلاجة. أنت تبحث عن ارتفاع العجينة مرة أخرى - حوالي 50% أكبر. يجب أن تهتز قليلاً عندما تحرك الصينية. إذا قمت بالتخمير طوال الليل في الثلاجة، اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الخبز.
اخبز.
سخن الفرن مسبقًا إلى 375 فهرنهايت (190 درجة مئوية). إذا رغبت، ادهن العجينة بمسحة البيض (بيضة مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء). اخبز اللفائف لمدة 18-22 دقيقة، أو الرغيف لمدة 30-35 دقيقة، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا غامقًا ويقرأ مقياس الحرارة 190-200 فهرنهايت في المنتصف. يجب أن تبدو فتات اللب الداخلية متماسكة ولكن لا تزال طرية.
Other turns to take.
بريوش
استخدم 150 جرام زبدة بدلاً من 100 جرام وزد البيض إلى 4. تصبح العجينة أغنى وأكثر طراوة. شكلها كأرغفة أو لفائف. محتوى الزبدة العالي يعني تخميرًا أبطأ - امنحها وقتًا إضافيًا في التخمير الأولي والنهائي.
خلة
استبدل نصف البيض بـ 2 بيضة كاملة بالإضافة إلى صفار بيضة، وأضف ملعقة كبيرة عسل. استخدم 80 جرام زبدة فقط للحصول على فتات أقل ثراءً. هذه العجينة تتضفر بشكل جميل. قسمها إلى 3 أو 6 خيوط واضفرها بخفة قبل التخمير.
لفائف حلوة (قرفة أو هيل)
اتبع الوصفة الأساسية، ثم افرد العجينة، ادهنها بالزبدة المذابة، ورش حشوة (سكر قرفة، هيل مطحون مع سكر، أو نوتيلا). لفها بإحكام، اقطعها إلى قطع متساوية، وخمرها في صينية خبز. الحشوة تعطي نكهة للفتات دون تغيير تقنية العجين.
عجين مدعّم مخمّر باردًا
بعد التخمير الأولي (1-2 ساعة)، شكل العجينة وضعها في الثلاجة لمدة 8-18 ساعة بدلاً من التخمير في درجة حرارة الغرفة. هذا التخمير البطيء يطور النكهة. اخبز مباشرة من البرودة، مع إضافة 5-10 دقائق إلى وقت الخبز.
When it doesn't go to plan.
البيض بدرجة حرارة الغرفة يمتزج بشكل أسرع وأكثر انتظامًا من البيض البارد. اتركه لمدة 30 دقيقة قبل الخلط.
إذا أصبحت عجينة دافئة (فوق 75 فهرنهايت) أثناء الخلط، توقف وقم بتبريدها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. العجين المدعّم الدافئ يصبح زيتيًا وصعب التعامل.
لا تتخطى إضافة الزبدة التدريجية. إضافتها كلها مرة واحدة ستكسر المستحلب وستنتهي بعجينة تبقى زلقة ولا تتطور فيها الغلوتين بشكل صحيح.
العجائن المدعّمة ترتفع ببطء. لا تتوقع منها أن تتضاعف في الحجم أثناء التخمير الأولي كما تفعل العجينة الخالية. ارتفاع 50-75% هو الهدف.
الفتات تبقى طرية لفترة أطول من الخبز الخالي بسبب الدهون والبيض. هذه العجائن تتحسن في الواقع على مدار يوم أو يومين.
إذا كنت تستخدم خلاط وقوف، استخدم خطاف العجين، وليس المضرب. يعمل الخطاف على العجين دون تسخينه بشكل مفرط.
التبريد طوال الليل يعمل بشكل رائع مع العجائن المدعّمة. البرد يبطئ التخمير ويسمح بتطور النكهة. شكل، غط، برد لمدة 8-18 ساعة، ثم اخبز.
The ones that keep coming up.
لماذا عجينة العجين المدعّمة لزجة وصعبة التعامل؟
العجينة المدعّمة من المفترض أن تكون لزجة - البيض والزبدة يجعلانها طرية وخفيفة مقارنة بالعجين الخالي. هذا طبيعي. اعمل بسرعة على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، واستخدم مكشطة عجين إذا لزم الأمر. اللزوجة هي ما يعطيك فتاتًا طريًا وناعمًا.
هل يمكنني صنع عجينة مدعّمة بدون خلاط وقوف؟
نعم، ولكنها أصعب. اخلط الدقيق والخميرة والملح والحليب والسكر والبيض يدويًا حتى تتكون كتلة خشنة، ثم أضف الزبدة الباردة قطعة قطعة، واعملها بيديك. يستغرق وقتًا أطول وستصبح يداك دافئتين، وهذا هو سبب تسخين العجينة بشكل أسرع. احتفظ بوعاء من الماء البارد بالقرب منك لتبريد يديك إذا لزم الأمر.
لماذا تبدو عجينة العجين المدعّمة زيتية ولا تتطور؟
هذا يعني عادة أن العجينة أصبحت دافئة جدًا أو أن الزبدة أضيفت كلها مرة واحدة. العجين المدعّم الدافئ يكسر مستحلبه ويصبح زلقًا. في المرة القادمة، حافظ على برودة وعائك ومكوناتك، واخلط بسرعة متوسطة منخفضة (ليس عالية)، وأضف الزبدة تدريجيًا. إذا حدث ذلك أثناء الخلط، قم بتبريده لمدة 15 دقيقة وأعد التشغيل.
كم من الوقت تحتفظ العجينة المدعّمة بعد الخبز؟
العجائن المدعّمة تبقى طرية لمدة 3-4 أيام لأن الدهون والبيض يبطئان التعتيق. قم بتخزينها في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة أو لفها بإحكام بالبلاستيك. يمكنك أيضًا تجميد اللفائف المخبوزة لمدة تصل إلى 3 أشهر وإعادة تسخينها بلطف.
هل يمكنني استخدام الحليب الدافئ لتسريع التخمير؟
نعم، ولكن كن حذرًا. الحليب الدافئ (حوالي 100 فهرنهايت) سيسرع التخمير، ولكنه أيضًا يسخن العجين بشكل أسرع، مما يجعله زيتيًا. استخدم حليبًا فاترًا (حوالي 75 فهرنهايت) ودع العجين يتخمر بشكل طبيعي. إذا كنت بحاجة إلى نتائج أسرع، أضف 15 جرام خميرة بدلاً من 10 جرام، أو خمر في مكان دافئ (75-78 فهرنهايت).
ما الفرق بين العجين المدعّم وعجين الخبز العادي؟
عجين الخبز العادي هو دقيق وماء وخميرة وملح. العجين المدعّم يضيف البيض والزبدة والسكر. الدهون والبيض يجعلان الفتات طريًا وغنيًا، ولكنهما يبطئان أيضًا تطور الغلوتين والتخمير. لا يمكنك استخدام نفس سرعة الخلط، وقت التخمير، أو تقنية التشكيل كما في العجين الخالي.