خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة
خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة أبطأ وأكثر تساهلاً مما قد تعتقد. التخمير الطويل يلين النخالة، ويطور حموضة تخفي طعم الحبوب الكاملة الترابي، ويخلق فتاتًا طريًا على الرغم من كثافة الحبوب الكاملة. ابدأ ببادئ متوقع وقوي - واحد يتضاعف بشكل موثوق بين فترات التغذية.
يحتاج بادئك إلى أن يكون نشطًا ويمكن التنبؤ به
يعتمد خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة على بادئ يتضاعف أو يتضاعف ثلاث مرات بشكل موثوق في غضون 6-8 ساعات من التغذية. إذا كان بادئك بطيئًا أو غير متناسق، فقم بتغذيته يوميًا في درجة حرارة الغرفة (حوالي 70 فهرنهايت) لمدة أسبوع قبل البدء. تتخمر الحبوب الكاملة بشكل مختلف عن الدقيق الأبيض - تمتص النخالة المزيد من الماء وتتخمر بشكل أسرع - لذا فإن التوقيت أكثر أهمية مما هو عليه مع رغيف أبيض نقي.
- وعاء خلط كبير (سعة 2 لتر على الأقل)
- قدر هولندي (Dutch oven) أو وعاء خبز مغطى
- ميزان مطبخ (يفضل بالجرام)
- مكشطة عجين أو سكين عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مغبرة جيدًا
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 350 جرامدقيق القمح الكامل
- 350 جرامدقيق خبز أو دقيق لجميع الأغراض
- 100 جرامدقيق الجاودار
- 370 جرامماء
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط، في ذروته (تضاعف أو تضاعف ثلاث مرات بعد التغذية)
- 10 جرامملح
الطي الملفوف أثناء التخمير السائب
بدلاً من العجن، قم بطي العجينة ثلاث أو أربع مرات خلال أول 4 ساعات. كل طية هي طية ملتفة: بلل يدك، ومدها تحت العجينة من جانب، اسحبها للأعلى وفوق نفسها، قم بتدوير الوعاء 90 درجة، وكرر. هذا يبني القوة دون طرد غازات التخمير التي تحتاجها الحبوب الكاملة للارتفاع. بحلول النهاية، يجب أن تكون العجينة هوائية وتحتفظ بشكلها.
The method.
اخلط الدقيق والماء
اخلط دقيق القمح الكامل، ودقيق الخبز، ودقيق الجاودار، والماء في وعاء كبير. قلّب حتى يتبلل كل الدقيق - لا توجد جيوب جافة. اترك هذا الخليط ليرتاح لمدة 30 دقيقة إلى ساعة. هذه البداية تمنح النخالة وقتًا للترطيب وتجعل العجينة أسهل في التعامل معها.
أضف البادئ والملح
قم بإذابة البادئ في 20 جرامًا من الماء، ثم أضفه والملح إلى العجينة. اعصر واضغط على العجينة بيديك المبللتين لمدة 2-3 دقائق حتى يندمج البادئ والملح بالكامل. ستبدو العجينة خشنة وفضفاضة.
أول طية ملتفة
بعد 30 دقيقة من الراحة، قم بأول طية ملتفة. بلل يدك، مدها تحت العجينة من الحافة، اسحبها للأعلى وفوق المركز، قم بتدوير الوعاء 90 درجة، وكرر 4 مرات. يجب أن تصبح العجينة مشدودة بشكل واضح.
استمر في الطي كل 30 دقيقة
كرر الطية الملتفة على فترات 30 دقيقة، بإجمالي 3-4 طيات. توقف عندما تحتفظ العجينة بشكلها وتشعر بالهواء عند وخزها برفق - حوالي 3.5 إلى 4 ساعات من الخلط. يجب أن يزداد حجم العجينة بنسبة 50٪ تقريبًا، وليس الضعف (لا ترتفع الحبوب الكاملة بشكل كبير).
شكّل العجينة برفق
قلّب العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. شكّلها برفق إلى شكل دائري عن طريق طي الحواف نحو المركز. لا تضغط عليها. ضعها بحيث يكون خط اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة أو وعاء مبطن بمنشفة.
تبريد طوال الليل
غطِّ سلة التخمير وضعها في الثلاجة لمدة 12-16 ساعة. هذا التخمير البارد الطويل يعمّق النكهة ويجعل العجينة أسهل في التشريط. البرد يبطئ الخميرة ولكن البكتيريا تستمر في العمل، مما يطور الحموضة.
سخّن القدر الهولندي مسبقًا
أخرج العجينة من الثلاجة. ضع قدرًا هولنديًا (مع غطائه) في الفرن وسخّنه مسبقًا إلى 475 فهرنهايت لمدة 30 دقيقة على الأقل. يجب أن يكون الوعاء ساخنًا جدًا.
شرّط واخبز مغطى
اقلب العجينة الباردة بحذر على ورق زبدة. شرّط الجزء العلوي بشفرة حادة - شق واحد أو صليب، بعمق حوالي 1/4 بوصة. ارفع ورق الزبدة والعجينة إلى القدر الهولندي الساخن. غطِّ واخبز لمدة 25 دقيقة.
اكشف وأكمل الخبز
انزع الغطاء واخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا غامقًا، يكاد يكون ماهوجني في بعض الأماكن. يجب أن يصدر صوت مجوف عند النقر على قاع الرغيف.
برّد تمامًا
انقل الرغيف إلى رف شبكي واتركه يرتاح لمدة ساعة على الأقل قبل تقطيعه. تتكون فتات الخبز أثناء برودته. إذا قطعت مبكرًا، فسوف يتقلص.
Other turns to take.
نسبة أعلى من الحبوب الكاملة
استبدل ما يصل إلى 500 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل أو الإسبلت. زد كمية الماء إلى 385 جرامًا. ستكون العجينة أكثر كثافة وتحتاج إلى تخمير بارد أطول (16-18 ساعة) لتطوير بنية جلوتين كافية. تصبح النكهة أكثر وضوحًا.
الشعير والحبوب الكاملة
أضف 5 جرامات من مسحوق الشعير ثنائي الأنزيم إلى خليط الدقيق. يغذي هذا الخميرة البرية قليلاً ويضيف حلاوة خفية توازن مرارة الحبوب الكاملة. قد يصبح لون القشرة بنيًا أسرع، لذا راقب عملية الخبز النهائية.
حبوب كاملة منقوعة
استخدم دقيق الحبوب الكاملة المنقوعة (قمح كامل أو إسبلت) بدلاً من 100 جرام من دقيق القمح الكامل. يحتوي الدقيق المنقوع على حمض الفيتيك أقل ويتخمر بشكل أسرع. قلل الماء بمقدار 20 جرامًا لأن الدقيق المنقوع يرطب بشكل مختلف. قد يكون التخمير السائب أقصر بـ 30 دقيقة.
طوال الليل في درجة حرارة الغرفة
تخطَّ عملية التبريد. بعد التشكيل، اترك العجينة ترتاح في درجة حرارة 68-70 فهرنهايت لمدة 8-10 ساعات. ستحتاج إلى مراقبتها عن كثب - قم بوخزها للتحقق من جاهزيتها بدلاً من الاعتماد على الوقت. استخدم هذه الطريقة إذا كنت تريد خبزًا طازجًا دون تخطيط مسبق ليوم.
When it doesn't go to plan.
يمتص دقيق الحبوب الكاملة المزيد من الماء مقارنة بالدقيق الأبيض. إذا شعرت أن العجينة صلبة جدًا بعد الخلط، أضف 10-15 جرامًا من الماء واخلطها. من الأفضل أن تكون رطبة قليلاً بدلاً من جافة جدًا.
لن يتضاعف حجم العجينة أثناء التخمير السائب كما يحدث مع العجين المخمر الأبيض النقي. استهدف ارتفاعًا بنسبة 40-50٪ وراقب الملمس، وليس الساعة. يجب أن تبدو هوائية ومرتعشة عند تحريك الوعاء.
الملح يثبط التخمير. أضفه بعد عملية الـ autolyse، وليس قبلها، حتى تحصل العجينة على فرصة لتطوير القوة أولاً.
التخمير البارد هو صديقك مع الحبوب الكاملة. إنه يلين النخالة ويطور التعقيد. لا تستعجل الأمر.
شرّط بثقة. الشرط الضحل لن يفتح بشكل صحيح. اذهب بعمق 1/4 بوصة بزاوية 45 درجة.
إذا أصبح لون القشرة بنيًا بسرعة كبيرة، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 450 فهرنهايت لعملية الخبز المكشوفة. كل فرن مختلف.
الرغيف الذي يخرج من الثلاجة سيحتاج إلى بضع دقائق إضافية للخبز لأن المركز بارد. لا تحكم على درجة النضج بالوقت وحده - استمع إلى الصوت المجوف وابحث عن لون غامق.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة كثيفًا؟
يحتوي دقيق الحبوب الكاملة على النخالة والجنين، وهما أكثر كثافة من السويداء في الدقيق الأبيض. امزج ما لا يزيد عن 50٪ من الحبوب الكاملة في البداية، استخدم تخميرًا سائبًا طويلًا لتطوير الغاز، وتأكد من أن بادئك نشط بما يكفي للقيام بالرفع. المزيد من الطيات يساعد أيضًا. الخبز الكثيف ليس سيئًا دائمًا - يمكن أن يكون طعمه أفضل ويبقى طازجًا لفترة أطول.
هل يمكنني استخدام بداية باردة للفرن بدلاً من تسخين القدر الهولندي مسبقًا؟
لا. لن يحبس الفرن البارد البخار بشكل فعال، ولن ترتفع العجينة بشكل صحيح في الفرن. يجب أن يكون الوعاء ساخنًا جدًا. إذا لم يكن لديك قدر هولندي، يمكنك الخبز على حجر خبز مع قلب وعاء مقلوب فوق الرغيف لأول 25 دقيقة، لكن النتيجة لن تكون جيدة بنفس القدر.
يبدو أن بادئي بطيء مع الحبوب الكاملة. لماذا؟
يمكن أن تبطئ الحبوب الكاملة عملية التخمير لأن النخالة تتنافس على الماء وتستغرق شبكة الجلوتين وقتًا أطول للبناء. تأكد من أن بادئك في ذروته حقًا - متضاعف أو متضاعف ثلاث مرات، مع قبة طفيفة أو سطح رغوي. إذا كان يكافح، قم بتغذيته بشكل متكرر لبضعة أيام قبل الخبز. قد تحتاج أيضًا إلى تعديل الترطيب قليلاً إلى الأسفل لبادئك.
كيف أعرف متى اكتمل التخمير البارد؟
بعد 12-16 ساعة، يجب أن تترك العجينة بصمة بطيئة - يترك إصبعك انخفاضًا لا يعود بالكامل. اخز الجزء الأكثر سمكًا. إذا عاد بالكامل على الفور، فإنه يحتاج إلى مزيد من الوقت. إذا عاد بالكاد، فقد تخمر بشكل مفرط قليلاً ولكنه سيخبز بشكل جيد على الأرجح.
هل يمكنني تجميد العجينة المشكلة؟
نعم. شكّلها، لفها بإحكام بالبلاستيك، وجمدها لمدة تصل إلى 3 أسابيع. اخبزها مباشرة من التجمد - فقط أضف 10-15 دقيقة إلى وقت الخبز وشرّطها وهي لا تزال باردة. لا حاجة إلى إذابة الجليد.
هل يجب استخدام دقيق الحبوب الكاملة الطازج أم القديم؟
يتخمر دقيق الحبوب الكاملة الطازج بشكل أفضل وله نشاط إنزيمي أكبر. إذا كان دقيقك مفتوحًا لأكثر من شهر، قم بتخزينه في الفريزر للحفاظ عليه. يمكن أن يصبح دقيق الحبوب الكاملة القديم فاسدًا وسيكون طعمه سيئًا.