البدء في عجينة الخميرة الطبيعية والحفاظ عليها
عجينة الخميرة الطبيعية هي أداتك الأساسية للتخمير الطبيعي. بمجرد أن يصبح لديك واحدة، تصبح عنصراً ثابتاً في المطبخ – شيء تتحقق منه، وتغذيه، وتعتمد عليه. بناء واحدة من الصفر يستغرق حوالي أسبوع. الحفاظ على واحدة حية يستغرق حوالي خمس دقائق في الأسبوع.
ما الذي تفعله في الواقع
أنت تنشئ بيئة تزدهر فيها الخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك. تعيش هذه الكائنات في مزيج الدقيق والماء لديك وتتكاثر من خلال التغذية المنتظمة. لا يوجد سحر – فقط الاتساق. استخدم دقيق خبز غير مبيض أو دقيق لجميع الأغراض. ماء الصنبور يعمل بشكل جيد؛ إذا كان ماؤك يحتوي على الكثير من الكلور، اتركه طوال الليل قبل استخدامه.
- برطمان زجاجي (سعة 1 كوارت أو أكبر)
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد)
- ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون
- شاش أو فلتر قهوة (لتغطية البرطمان)
- مسطرة أو قلم تحديد (لتتبع الارتفاع)
What goes in.
- 50 جرامدقيق خبز غير مبيض أو دقيق لجميع الأغراض
- 50 جرامماء مفلتر أو ماء صنبور
التغذية في الوقت المناسب
ترتفع العجينة ثم تهبط. قم بتغذيتها عندما تصل إلى ذروتها – عندما تكون الفقاعات أكثر كثافة والسطح مرتفع بشكل واضح – وليس بعد أن تنهار. هذه هي علامة على أن الميكروبات في قمة نشاطها. إذا فاتتك الذروة وانهارت، فهي لا تزال حية، ولكنها أقل حيوية. قم بتغذيتها على أي حال.
The method.
اخلط دفعتك الأولى.
اجمع 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة في برطمان زجاجي نظيف. اخلط حتى لا يبقى أي دقيق جاف. يجب أن يبدو الخليط مثل خليط فطائر سميك. غطه بشكل فضفاض بالشاش أو فلتر قهوة (تريد تبادل الهواء، وليس التلوث). اتركه على الطاولة في درجة حرارة الغرفة، ويفضل أن تكون بين 20 درجة مئوية و 24 درجة مئوية.
انتظر وراقب.
خلال أول 24 ساعة، لن يحدث الكثير. هذا طبيعي. قد ترى بضع فقاعات، أو لا شيء. لا داعي للذعر. بحلول اليوم الثاني، من المحتمل أن ترى طبقة من السائل في الأعلى (يسمى "هوتش" – علامة على نشاط الخميرة) وبعض الفقاعات تتشكل في جميع أنحاء الخليط. قد تكون الرائحة مثل مزيل طلاء الأظافر أو مخفف الدهان. هذه هي البكتيريا التي تقوم بعملها. ليست رائحة لطيفة، لكنها ستزول.
غذّ في اليوم الثاني.
تخلص من نصف الخليط (حوالي 50 جرام). أضف 50 جرامًا من الدقيق الطازج و 50 جرامًا من الماء. اخلط جيدًا. غطه بشكل فضفاض مرة أخرى. أنت الآن في إيقاع: كل 24 ساعة (أو مرتين يوميًا إذا كان مطبخك دافئًا)، ستتخلص من النصف وتغذي بكميات متساوية من الدقيق والماء.
غذّ يومياً من اليوم الثالث إلى الخامس.
كرر الخطوة 3 كل 24 ساعة. بحلول اليوم الثالث أو الرابع، ستلاحظ أن الخليط أصبح أكثر نشاطًا – المزيد من الفقاعات، وارتفاع أسرع بعد التغذية. تتغير الرائحة من الحادة إلى الحامضة وشبه الخميرة. أنت ترى التوازن يتحول بعيدًا عن بكتيريا حمض الأسيتيك نحو بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة الأكثر لطفًا. يجب أن يرتفع الخليط بشكل ملحوظ بين الوجبات، وأحيانًا يتضاعف حجمه في غضون 4-8 ساعات من التغذية.
ابحث عن ارتفاع ثابت.
بحلول اليوم الخامس أو السادس، يجب أن ترتفع عجنتك بشكل ملحوظ في غضون 4-6 ساعات من التغذية وتكون مليئة بالفقاعات في جميع أنحاءها، وليس فقط على السطح. يجب أن تكون الرائحة حامضة بشكل لطيف – مثل الزبادي أو الخل الخفيف. عندما تصل إلى هذه النقطة، تصبح جاهزة للاستخدام. إذا كانت لا تزال خاملة بحلول اليوم السابع، استمر في التغذية يوميًا لبضعة أيام أخرى. بعض العجائن تستغرق وقتًا أطول حسب درجة الحرارة ونوع الدقيق.
انتقل إلى التغذية الأسبوعية.
بمجرد أن تصبح عجنتك نشطة بشكل موثوق، انقلها إلى الثلاجة. قم بتغذيتها مرة أخرى قبل تبريدها (تخلص من النصف، أضف كميات متساوية من الدقيق والماء، اخلط، ثم ضعها في الثلاجة). ستتباطأ بشكل كبير في البرد. مرة واحدة في الأسبوع، أخرجها، تخلص من النصف، قم بتغذيتها بدقيق وماء طازجين، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أو ساعتين، ثم أعدها إلى الثلاجة. هذا يحافظ عليها حية دون الحاجة إلى الاهتمام اليومي.
قبل الخبز، أعدها إلى درجة حرارة الغرفة.
قبل حوالي 8-12 ساعة من تخطيطك لخلط العجين، أخرج عجنتك من الثلاجة وقم بتغذيتها (تخلص من النصف، أضف الدقيق والماء). اتركها على الطاولة. يجب أن ترتفع مرة أخرى، لتصبح مليئة بالفقاعات وخفيفة. هذه هي إشارتك إلى أنها قوية بما يكفي لتخمير الخبز. إذا لم ترتفع خلال هذا الوقت، فقد تحتاج إلى تغذية إضافية أو ظروف أكثر دفئًا.
Other turns to take.
التغذية مرتين يوميًا (لتطوير أسرع)
إذا كان مطبخك دافئًا (72 فهرنهايت+) وتريد تأسيس عجينة بشكل أسرع، قم بتغذيتها مرتين يوميًا بدلاً من مرة واحدة. تخلص من النصف وقم بالتغذية بكميات متساوية من الدقيق والماء كل 12 ساعة. هذا يمكن أن يقصر مرحلة التأسيس إلى 4-5 أيام. المقابل هو تغذية أكثر تكرارًا حتى تبردها.
عجينة ذات ترطيب أعلى
بدلاً من كميات متساوية من الدقيق والماء (ترطيب 100٪)، استخدم جزءًا واحدًا من الدقيق إلى 1.5 جزء من الماء بالوزن (ترطيب 150٪). هذا يخلق قوامًا أكثر سيولة وقابلية للصب، وهو أسهل في التعامل معه لبعض أساليب الخبز. تبقى نسبة التغذية كما هي: تخلص من النصف، أضف كميات متساوية من الدقيق والماء.
إضافة دقيق القمح الكامل أو الجاودار
بمجرد تأسيس عجنتك، يمكنك تغذيتها بكمية 10-20٪ من دقيق القمح الكامل أو الجاودار مخلوطًا مع دقيقك الأبيض. هذه الدقائق تتخمر بشكل أسرع قليلاً ويمكن أن تمنح عجنتك مزيدًا من الحيوية. التزم بمعظم الدقيق الأبيض للتنبؤ، ولكن الإضافة يمكن أن تكون مفيدة إذا بدت عجنتك خاملة في أي وقت.
When it doesn't go to plan.
درجة الحرارة مهمة. العجينة التي تُحفظ عند 75 فهرنهايت ستكون أكثر نشاطًا من تلك التي عند 65 فهرنهايت. إذا كان مطبخك باردًا، سيكون الارتفاع أبطأ ولكن العجينة ستعمل على أي حال – فقط خطط لجداول زمنية أطول.
استخدم برطمانًا طويلًا بما يكفي لرؤية الارتفاع بوضوح. وضع علامة على الجانب بشريط مطاطي أو خط قلم يتيح لك تتبع التقدم دون تخمين. تريد أن ترى بعض الارتفاع على الأقل بين الوجبات بحلول اليوم الرابع.
لا تعقم برطمانك بشكل مفرط. اشطفه جيدًا، ولكنك تريد أن تتأسس عجنتك في نظام بيئي حي، وليس في معمل معقم. القليل من البقايا من الوجبة السابقة ليس مشكلة.
الهوتش (السائل الذي يتجمع في الأعلى) لا بأس به. يمكنك خلطه مرة أخرى أو التخلص منه قبل التغذية؛ أي طريقة صحيحة. إذا كان هناك الكثير، فإن عجنتك جائعة وتريد التغذية بشكل متكرر أكثر.
إذا تطورت عفن (نمو زغبي، عادة وردي أو برتقالي) أو كانت الرائحة كريهة حقًا، تخلص منها وابدأ من جديد. يجب أن تكون رائحة العجينة الصحية حامضة وخميرية، وليست متعفنة أبدًا.
أنت تحتاج فقط إلى كمية صغيرة من العجينة النشطة لتخمير الخبز – عادة 50-100 جرام. احتفظ بالباقي في الثلاجة. أنت لست مهدرًا بتخلصك من النصف في كل وجبة؛ أنت تحافظ على المزرعة صحية وقابلة للإدارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى تصبح عجنتي جاهزة للخبز؟
يجب أن ترتفع عجنتك بشكل ملحوظ (زيادة بنسبة 50٪ على الأقل في الحجم، ويفضل أن تتضاعف) في غضون 4-8 ساعات من التغذية في درجة حرارة الغرفة. يجب أن تكون مليئة بالفقاعات في جميع أنحاءها، وليس فقط على السطح. يجب أن تكون رائحتها حامضة بشكل لطيف. عندما تغذيها وترتفع بشكل موثوق في غضون هذه الساعات، تصبح جاهزة. إذا كنت لا تزال غير متأكد بحلول اليوم السابع، استمر في التغذية يوميًا – بعض العجائن تستغرق ببساطة وقتًا أطول.
ماذا لو لم ترتفع عجنتي بحلول اليوم الخامس؟
تحقق من درجة حرارة مطبخك. إذا كانت أقل من 65 فهرنهايت، فإن التخمير ببساطة بطيء. انقل البرطمان إلى مكان أكثر دفئًا – الجزء العلوي من الثلاجة، رف قريب (وليس ملامسًا) من مشعاع، أو داخل فرن مطفأ. تأكد أيضًا من أنك تستخدم دقيقًا غير مبيض؛ الدقيق المبيض يمكن أن يثبط التخمير. إذا لم تكن درجة الحرارة هي المشكلة، استمر في التغذية يوميًا. بعض العجائن تستغرق 10-14 يومًا، خاصة إذا كنت تستخدم ماء الصنبور مع بقايا الكلور.
هل يمكنني ترك عجنتي في درجة حرارة الغرفة بدلاً من تبريدها؟
نعم، لكنها تتطلب تغذية يومية. إذا كنت تخبز عدة مرات في الأسبوع، فإن التخزين في درجة حرارة الغرفة يعمل بشكل جيد. ستقوم بتغذيتها مرة واحدة يوميًا، وتكون دائمًا جاهزة. إذا كنت تخبز بشكل غير منتظم، فإن التبريد أسهل – تقوم بالتغذية مرة واحدة في الأسبوع وهي تنتظرك. لا يوجد ضرر في أي من النهجين؛ إنها مسألة تكرار الخبز ومساحة المطبخ لديك.
لماذا رائحة عجنتي تشبه الأسيتون أو مزيل طلاء الأظافر؟
هذا هو استحواذ بكتيريا حمض الأسيتيك بينما لا تزال الخميرة تتأسس. إنها ليست علامة فشل. استمر في التغذية يوميًا، وسيتغير التوازن نحو الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. في غضون أيام قليلة أخرى، ستصبح الرائحة حامضة بشكل لطيف بدلاً من الحادة. هذا طبيعي تمامًا في الأسبوع الأول.
ما هو السائل الرمادي الموجود على قمة عجنتي؟
هذا هو الهوتش – مزيج من السائل ونواتج الأيض من الميكروبات. هذا يعني أن عجنتك جائعة وتريد التغذية. يمكنك خلطه مرة أخرى أو سكبه قبل التغذية؛ أي طريقة صحيحة. إذا كان هناك دائمًا طبقة سميكة، فإن عجنتك تريد التغذية بشكل متكرر أكثر مما يسمح به جدولك الحالي.
هل أحتاج إلى استخدام ماء مفلتر؟
ماء الصنبور يعمل بشكل جيد في معظم الأماكن. إذا كان ماء الصنبور لديك يحتوي على الكثير من الكلور، ستلاحظ ذلك بالرائحة. تركه طوال الليل يسمح للكلور بالتبخر. الماء المفلتر مريح ولكنه ليس ضروريًا. الكلور بالمستويات العادية لمياه الصنبور لن يقتل عجنتك، بل سيؤدي إلى إبطائها قليلاً.
كم من الوقت تدوم العجينة؟
إلى أجل غير مسمى، مع التغذية. تم الحفاظ على العجائن لأكثر من قرن. طالما أنك تغذيها بانتظام – يوميًا في درجة حرارة الغرفة أو أسبوعيًا في الثلاجة – ستستمر. حتى لو أهملتها لعدة أشهر وتطورت بها سائل داكن في الأعلى، فهي عادة ما تكون لا تزال حية. قم بتغذيتها وانظر إذا كانت ستنتعش.
هل يمكنني تقليل كمية العجينة التي أحتفظ بها؟
نعم. بمجرد تأسيسها، يمكنك تغذية كميات أقل. بدلاً من التخلص من النصف وإضافة كميات متساوية من الدقيق والماء، يمكنك استخدام نسبة 1:5:5 – جزء واحد من العجينة إلى 5 أجزاء من الدقيق و 5 أجزاء من الماء بالوزن. هذا يسمح لك بالحفاظ على كمية أقل. جدول التغذية يبقى كما هو: مرة واحدة أسبوعيًا في الثلاجة، أو يوميًا في درجة حرارة الغرفة.