التخمير الأولي واختبار الإصبع: دليلك لمعرفة متى يكون العجين جاهزًا
معرفة متى يكون العجين جاهزًا للتشكيل هو الفرق بين الخبز الذي ينتفخ في الفرن والخبز الذي ينتشر. اختبار الإصبع هو الطريقة التي اعتمد عليها الخبازون لسنوات للتحقق من التخمير - لا مقياس حرارة، لا مؤقت، فقط اللمس.
الحرارة تشكّل كل شيء
تعتمد سرعة التخمير الأولي بشكل شبه كامل على دفء مطبخك. العجين عند درجة حرارة 24 درجة مئوية (75 فهرنهايت) سيختمر بسرعة مضاعفة مقارنة بالعجين عند 20 درجة مئوية (68 فهرنهايت). المطابخ الباردة تحتاج إلى 6 إلى 8 ساعات؛ المطابخ الدافئة تحتاج إلى 3 إلى 4 ساعات. اختبار الإصبع يعمل بغض النظر عن ذلك - إنه ثابتك.
- وعاء (بسعة 2 كوارت على الأقل، لاستيعاب نمو العجين)
- إصبعك
- مكشطة عجين (اختياري، لقلب العجين)
كيف تقرأ جاهزية العجين
بلل إصبعك قليلاً. اضغط بلطف على العجين بعمق حوالي نصف بوصة، في مكان ما في المنتصف. الطريقة التي يستجيب بها تخبرك بكل شيء. هذه الحركة البسيطة تحل محل التخمين.
The method.
ابدأ التخمير الأولي
بعد الخلط والراحة الأولية (الأوتوليز)، يجب أن يبدو العجين متماسكًا ولكنه مرن. سيبدو أملسًا تقريبًا، مع بعض بنية الغلوتين المرئية. هذه هي نقطة الصفر الخاصة بك.
اتركه جانبًا دون إزعاج لمدة ساعة
غطِّ الوعاء بشكل فضفاض (غلاف بلاستيكي، منشفة مبللة، أو غطاء قماشي - أي شيء يمنع تكون قشرة). يتطور العجين قوة من خلال التخمير؛ لا تحتاج إلى فعل أي شيء بعد.
قم بإجراء اختبار الإصبع الأول عند علامة الساعة الواحدة
بلل إصبعك. اضغط بلطف على العجين. في هذه المرحلة، سيرتد تقريبًا بالكامل - العجين صغير ومشَدوُد. هذا يخبرك أن التخمير قد بدأ ولكن الطريق لا يزال طويلاً.
اطوِ العجين أو شده إذا كانت وصفتك تدعو لذلك
تستفيد العديد من أنواع الخبز من 4 إلى 6 مجموعات من الطيات أو الشدات متباعدة لمدة 30 دقيقة خلال أول 2 إلى 3 ساعات. كل طية تبني القوة وتعيد توزيع الخميرة والبكتيريا. بعد الطي، أعد العجين إلى الوعاء وتابع.
قم بإجراء اختبار الإصبع كل ساعة بعد توقف الطي
يجب أن تبدأ في الشعور بأن المقاومة تخف. سيعود الأثر ببطء أكبر. سيبدأ سطح العجين في الظهور كأنها وسادة وسيستدير قليلاً. أنت تبحث عن اللحظة التي يصبح فيها مستجيبًا ولكن ليس منهارًا.
ابحث عن استجابة الإصبع المستهدفة
عندما يترك إصبعك أثرًا يرتد حوالي 70 بالمائة من الطريق - ببطء، على مدى 2 إلى 3 ثوانٍ - يكتمل التخمير الأولي. يجب أن تشعر العجين بالهواء ولكن لا يزال يحتفظ ببعض الهيكل. هذه هي النقطة المثالية.
شكل العجين فورًا بعد اجتياز اختبار الإصبع
لا تنتظر. اقلب العجين على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، شكله مبدئيًا بلطف (أقل قدر من التعامل)، اتركه يرتاح 20 إلى 30 دقيقة، ثم شكله نهائيًا. العجين جاهز للتخمير النهائي، وليس للجلوس.
Other turns to take.
التخمير الأولي البارد (ليلة كاملة في الثلاجة)
يمكنك نقل العجين إلى الثلاجة بعد الوصول إلى حوالي 50 بالمائة من التخمير المستهدف (حوالي 2 إلى 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة). سيستكمل التخمير في البرودة على مدار 12 إلى 16 ساعة. لا يزال اختبار الإصبع يعمل عند إخراجه - يجب أن يمنحك استجابة الارتداد بنسبة 70 بالمائة. التخمير البارد يطور النكهة بشكل أعمق.
العجائن عالية الترطيب (80% وما فوق)
العجائن الرطبة جدًا ستبدو مثل خليط سميك. لا يزال اختبار الإصبع ينطبق، ولكن لاحظ أن العجين يحتفظ بشكله بشكل أفضل قليلاً ويبدو أقل احتمالاً للانسياب. سيمتلئ الأثر ببطء بدلاً من الارتداد بقوة.
إضافات الحبوب الكاملة أو الشعير
هذه الطحينات تختمر بشكل أسرع لأنها تحتوي على المزيد من الإنزيمات. قد يقل وقت التخمير الأولي لديك بمقدار 1 إلى 2 ساعة. سيخبرك اختبار الإصبع بالوقت - لا تعتمد على الساعة وحدها.
When it doesn't go to plan.
درجة الحرارة أهم من الوقت. إذا كان مطبخك باردًا، سيستغرق التخمير وقتًا أطول. لا داعي للذعر. سيخبرك اختبار الإصبع متى تكون جاهزًا بغض النظر عن ذلك.
يجب أن يكون إصبعك مبللًا ولكن ليس يقطر. إصبع جاف يتشابك مع العجين ويعطي قراءة خاطئة. إصبع مشبع بالماء يحجب المقاومة الحقيقية.
اضغط في نفس المكان في كل مرة تتحقق فيها. هذا يدرب يدك على الشعور بالاستجابة المتسقة.
إذا تجاوزت الحد ولم يرتد العجين على الإطلاق، قم بتشكيله على أي حال. سيظل يخبز، لكنه قد ينتشر أكثر في الفرن. في المرة القادمة، شكل العجين قبل 30 إلى 60 دقيقة.
العجين الذي يختمر بسرعة كبيرة (اجتاز اختبار الإصبع في 3 ساعات عندما توقعت 5) يعني فقط أن مطبخك كان أدفأ مما كنت تعتقد. اضبط توقعاتك للمرة القادمة، أو قم بالتخمير في مكان أبرد.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم أستطع الشعور بالفرق بين مراحل الارتداد؟
يصبح الأمر أسهل مع الممارسة. ابدأ بإجراء اختبار الإصبع كل 30 دقيقة قرب نهاية التخمير الأولي. راقب التقدم في الوقت الفعلي - سترى العجين ينتقل من الارتداد (مبكرًا) إلى الارتداد البطيء (صحيح) إلى الارتداد المسطح (متأخر). ستتعلم يدك الشعور.
هل يمكنني التخمير الأولي في الفرن مع تشغيل الضوء؟
نعم، إذا حافظت على درجة الحرارة مستقرة حول 75 إلى 78 درجة فهرنهايت (24-26 درجة مئوية). تحقق من مقياس حرارة الفرن أولاً. لكن كن حذرًا: أضواء الفرن يمكن أن تتقلب بدرجات الحرارة بشكل كبير. المطبخ ذو درجة حرارة الغرفة أكثر تسامحًا.
ماذا يحدث إذا شكلت العجين مبكرًا جدًا (قبل أن يقول اختبار الإصبع أنني جاهز)؟
سوف يتخمر العجين بسرعة في المرحلة النهائية لأن الخميرة لا تزال نشطة جدًا. قد ينتهي بك الأمر بالتشكيل في المساء وتجد رغيفك قد تخمر أكثر من اللازم بحلول الصباح. لقد قصرت جدولك الزمني. اختبار الإصبع موجود لمنع ذلك.
هل يعمل اختبار الإصبع بنفس الطريقة لجميع أنواع الخبز؟
المبدأ هو نفسه، لكن العجائن الصلبة جدًا (مثل عجينة البيغل أو الخبز الغني) ستبدو أكثر صلابة في كل الأوقات. ما زلت تبحث عن الارتداد بنسبة 70 بالمائة - يتغير وقت الاستجابة والمقاومة، وليس الهدف نفسه.
هل يجب أن أضغط في وسط العجين أم على حافته؟
المركز أكثر موثوقية. الحواف، خاصة بالقرب من الوعاء، يمكن أن تبدو صلبة بشكل مصطنع بسبب ملامستها لجدار الوعاء. استهدف منتصف سطح العجين.