تشريح عجينة الخبز وتشكيلها
هاتان الحركتان منفصلتان ولكنهما تعتمدان على بعضهما البعض. تشكل العجينة لتثبيت بنيتها وبناء شد السطح. تشرحها لتوجيه ارتفاع الفرن - التمدد السريع الذي يحدث في الدقائق الأولى من الخبز. إذا تم الأمر بشكل صحيح، فإن القشرة ستفتح على طول الشق، ولن تتشقق بشكل عشوائي. إذا تم الأمر بشكل خاطئ، ستحصل على رغيف مسطح ومتجعد أو رغيف ينفجر في المكان الذي لم تريده أن ينفجر فيه.
التشكيل والتشريح يعملان على عجينة تخمرت مرة واحدة
تأكد من اكتمال التخمير الأولي. يجب أن تشعر العجينة بأنها هوائية، مع فقاعات مرئية تحت السطح، ولكنها لا تزال تحتفظ بشكلها. يحدث التشريح أخيرًا، قبل وضع العجينة في الفرن مباشرة. إذا كانت عجينة الخبز تتخمر باردة لفترة طويلة (طوال الليل في الثلاجة)، قم بتشريحها وهي لا تزال باردة - يبقى السطح ثابتًا وتنزلق شفرتك بسلاسة.
- مكشطة سطح طاولة أو مكشطة عجين
- سلة تخمير أو سلة خبز (أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق)
- موس خبز (lame) أو سكين خبز أو شفرة حلاقة ذات حد واحد
- فرن هولندي أو وعاء خبز بغطاء (اختياري ولكن موصى به)
- ورق زبدة (اختياري، للنقل)
بناء الشد من خلال التشكيل
التشكيل يدور حول سحب سطح العجينة نحوك بحركة دائرية. هذا يخلق شدًا للسطح يحافظ على استقامة الرغيف أثناء التخمير النهائي وارتفاع الفرن. العجينة المرتخية، المشكلة بشكل سيء، ستنتشر جانبيًا بدلاً من الارتفاع. الرغيف المستدير (boule) أو البيضاوي (batard) المشكل بشكل جيد سيحتفظ بشكله وينفتح على طول الشق.
The method.
اقلب العجينة المخمرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق.
استخدم مكشطة سطح طاولة لإخراجها من الوعاء. تعامل معها بلطف - تريد الاحتفاظ ببعض الغاز بالداخل. لا تفرغ الهواء منها تمامًا. الآن، الجزء العلوي من العجينة (الذي كان ملامسًا للوعاء) أصبح متجهًا للأسفل.
قم بتشكيل العجينة مسبقًا إذا كانت كبيرة أو خشنة.
بالنسبة لرغيف دائري، اسحب الحواف بلطف نحو المركز، مع التدوير أثناء القيام بذلك، حتى تحصل على كرة فضفاضة. اتركه يرتاح لمدة 20-30 دقيقة دون تغطية على السطح. هذه هي فترة راحة التشكيل المسبق. ترتاح العجينة قليلاً وتصبح أسهل في التشكيل المشدود. تخطَّ هذه الخطوة إذا كانت عجينة الخبز مشدودة بالفعل.
شكل العجينة على هيئة رغيف دائري (boule) أو بيضاوي (batard).
بالنسبة للرغيف الدائري: رش السطح العلوي بقليل من الدقيق. اقلبه بحيث يكون الجانب المرشوش بالدقيق للأسفل. امسك الحافة القريبة واطوها نحوك وللأعلى. اضغط على الدرزة بكعب يدك. قم بتدوير العجينة 90 درجة. كرر ثلاث مرات أخرى، دائمًا بالسحب نحوك. في السحبة الأخيرة، اقلب العجينة بحيث يكون جانب الدرزة للأعلى واحتضنها بكلتا يديك. دحرجها نحوك على السطح، لبناء الشد على السطح. يبقى جانب الدرزة (الجانب الخشن، الداكن) للأعلى. بالنسبة للرغيف البيضاوي: اطوِ الحافة العلوية لأسفل باتجاه المركز واضغط. اطوِ مرة أخرى واضغط. ثم قم بلفها بإحكام بعيدًا عنك، مع إغلاق الدرزات أثناء القيام بذلك. الدرزة تكون في الأسفل.
ضع العجينة المشكّلة بحيث يكون جانب الدرزة للأعلى في سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق.
هذا هو التخمير النهائي. بالنسبة للرغيف الدائري، تريد أن يكون جانب الدرزة للأعلى حتى يبقى في مكانه. بالنسبة للرغيف البيضاوي، يكون جانب الدرزة للأسفل في السلة حتى لا تظهر الدرزة على الرغيف النهائي. قم بتغطية السلة بشكل فضفاض بمنشفة أو ضعها في كيس لمنع الجفاف.
اترك العجينة لتتخمر حتى تجتاز اختبار الضغط.
اضغط على العجينة بلطف بإصبع مغطى بالدقيق. إذا ارتد الانطباع ببطء وترك أثرًا طفيفًا، فهي جاهزة. إذا ارتد على الفور، فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت. إذا لم يرتد الانطباع على الإطلاق، فقد تخمرت أكثر من اللازم. يستغرق هذا 2-4 ساعات في درجة حرارة الغرفة، أو 8-16 ساعة في الثلاجة.
اقلب العجينة على ورق زبدة أو لوح خبز مرشوش بالدقيق.
إذا كنت تستخدم سلة، اقلب العجينة بحيث يكون جانب الدرزة للأسفل والجانب الأملس المستدير للأعلى. اعمل بسرعة ولكن دون ذعر. يجب أن يكون السطح مشدودًا وجافًا.
شرح العجينة بشفرة حادة بزاوية مائلة (20-45 درجة).
استخدم موس خبز (lame) أو سكين خبز أو شفرة حلاقة ذات حد واحد. أمسك الشفرة بشكل شبه موازٍ للسطح وقم بالقطع بحزم في حركة سلسة واحدة. الرغيف الدائري يحصل على شق عميق واحد في الأعلى، أو عدة شقوق أقصر بنمط دائري. الرغيف البيضاوي يحصل على خط واحد طويل على طوله، أو بضعة شقوق مائلة. العمق مهم: استهدف ما بين 1/4 إلى 1/2 بوصة. الشق الضحل لن يفتح؛ الشق العميق جدًا يشق الرغيف بشكل غير متماثل. يجب أن تكون الشفرة حادة بما يكفي لعدم السحب - السحب يمزق السطح ويدمر الفتح.
ضع العجينة في فرن هولندي مسخن مسبقًا أو على سطح خبز ساخن.
يحتجز الفرن الهولندي البخار، مما يحافظ على مرونة القشرة أثناء ارتفاع الفرن، مما يسمح للشق بالانفتاح بنظافة. إذا كنت تخبز على حجر، استخدم بخاخ ماء لترطيب الفرن بشدة لأول 30 ثانية. اخبز مغطى (في الفرن الهولندي) لمدة 20 دقيقة، ثم مكشوفًا حتى تصبح القشرة بنية داكنة وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205-210 فهرنهايت (96-99 درجة مئوية).
Other turns to take.
رغيف دائري بنمط تشريح متعدد
بدلاً من شق مركزي واحد، قم بعمل ثلاثة أو أربعة شقوق أقصر تشع من المركز مثل زهرة، أو شق حلزوني يلتف حول الرغيف. هذا يخلق فتحة أكثر دراماتيكية وهو شائع في عجائن الترطيب العالي التي تحتاج إلى مساحة أكبر للتمدد.
رغيف بيضاوي بشبكة متقاطعة
قم بعمل خط طويل واحد في المنتصف، ثم أضف 3-4 شقوق مائلة قصيرة على كل جانب بزاوية حادة. هذا يتحكم في مكان تشكل الأذن (رف القشرة) ويوزع إطلاق البخار بشكل أكثر توازنًا.
بدون تشريح، فتحة جريئة
يتخطى بعض الخبازين التشريح تمامًا ويعتمدون على نقاط الضعف الطبيعية للعجينة - الدرزات أو الفقاعات القريبة من السطح - لتوجيه الفتح. هذا يعمل بشكل أفضل مع عجائن الترطيب العالي جدًا أو التخمير البارد طوال الليل حيث يكون السطح مشدودًا بشكل خاص.
مشكل في سلة تخمير، مشرح في سلة التخمير
بالنسبة للعجائن الرطبة جدًا، يمكنك التشريح أثناء وجود العجينة في السلة، ثم نقلها إلى الفرن على ورق زبدة. تبقى العجينة مدعومة لفترة أطول ولديك تحكم أكبر في زاوية الشفرة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على شفرتك أو موس الخبز حادًا. الشفرة الباهتة تسحب العجينة وتفرغ الهواء منها. استبدلها كل 5-10 أرغفة أو عندما تلاحظ السحب.
العجينة الباردة تتشرح بشكل أفضل من العجينة الدافئة. السطح يكون ثابتًا والشفرة تنزلق، والشق يبقى هشًا. إذا كانت عجينة الخبز دافئة من التخمير النهائي، قم بتبريدها لمدة 20 دقيقة في الثلاجة قبل التشريح.
لا تفرط في التفكير في الزاوية. أي زاوية بين 20 و 45 درجة تعمل. كلما انخفضت الزاوية، زادت دراماتيكية الأذن؛ كلما زادت حدة القطع، زاد استقامة الفتح.
ضربة واحدة واثقة أفضل من عدة ضربات مترددة. التردد أو حركة المنشار تمزق السطح.
وظيفة الشق هي توجيه الفتح، وليس خلقه. إذا فتح الشق بشكل واسع جدًا أو لم يفتح على الإطلاق، فإن المشكلة الحقيقية هي عادةً التخمير - إما أقل من اللازم (العجينة مشدودة جدًا) أو أكثر من اللازم (العجينة مرتخية جدًا).
تدرب على نفس نوع العجين عدة مرات قبل تغيير المتغيرات. ستتعلم شعور العجينة عند الاستعداد وتطور حركة اليد.
The ones that keep coming up.
لماذا انفجر خبزي عشوائيًا بدلاً من أن يفتح على طول الشق؟
العجينة كانت مخمرة أكثر من اللازم - فقد ارتفعت كثيرًا وفقدت شدها. أو كان الشق ضحلًا جدًا لتوجيه الفتح. ابدأ بالتشريح بشكل أعمق وتحقق من التخمير النهائي بعناية أكبر باستخدام اختبار الضغط.
ما الفرق بين التشكيل والتشكيل المسبق؟
التشكيل المسبق هو تجميع فضفاض ولطيف للعجينة على شكل دائرة أو شكل بيضاوي. إنها فترة راحة تسمح للعجينة بالاسترخاء بعد التخمير الأولي. التشكيل النهائي يكون مشدودًا جدًا ويحدث بعد فترة راحة التشكيل المسبق. أنت تبني الشد الذي سيحافظ على شكل الرغيف خلال التخمير النهائي والخبز.
هل يمكنني تخطي التشكيل وترك العجينة ترتفع في وعاء؟
يمكنك ذلك، لكنك ستحصل على رغيف مسطح وأقل بنية. التشكيل يبني شد السطح الذي يوجه العجينة للأعلى بدلاً من للخارج. كما أنه يخلق قشرة أكثر صلابة ولذة.
هل يجب علي تشريح العجينة الدافئة أم الباردة؟
العجينة الباردة أسهل وأنظف. السطح يكون ثابتًا، الشفرة تنزلق، والشق يبقى هشًا. إذا كانت عجينة الخبز دافئة من التخمير النهائي، قم بتبريدها لمدة 20 دقيقة في الثلاجة قبل التشريح.
ماذا يحدث إذا قمت بالتشريح بعمق كبير؟
يمكن للقطع أن تشق الرغيف بشكل غير متساوٍ، أو يمكن للعجينة أن تنهار على طول الشق إذا كانت قريبة من مرحلة الإفراط في التخمير. التشريح العميق لا بأس به إذا كنت تستهدف جمالية معينة، لكنه ليس ضروريًا. 1/4 إلى 1/2 بوصة كافية عادةً.
هل أحتاج إلى موس خبز (lame) أو أداة تشريح خاصة؟
لا. سكين خبز حاد أو حتى شفرة حلاقة ذات حد واحد نظيفة تعمل بنفس الكفاءة. المفتاح هو الحدة. أي شيء تستخدمه يجب أن ينزلق دون سحب.
كيف أعرف ما إذا كانت عجينتي مشكلة بإحكام كافٍ؟
يجب أن يبدو السطح مشدودًا، مثل جلد الطبل. إذا كان مرتخيًا أو به انخفاضات، فلن يساعد التشكيل مرة أخرى - المشكلة عادة ما تكون في التخمير أو الترطيب. إذا كنت تبني الشد بشكل صحيح أثناء التشكيل، يجب أن تشعر بأن العجينة تقاوم يديك قليلاً.