أعشاش عجينة الفيلو المقرمشة مع جبنة الفيتا المخفوقة
تبدو أعشاش الفيلو وكأنها تتطلب تقنية عالية، لكنها في الواقع بسيطة بمجرد أن تفهم إيقاعها: ادهن، ضع طبقة، ادهن، ضع طبقة، اخبز. السحر الحقيقي هو جبنة الفيتا المخفوقة — فهي تتحول من كتلة كثيفة إلى قوام شبيه بالكريمة المخفوقة عندما تدخل الهواء إليها.
عجينة الفيلو تتطلب احتراماً ولكن ليس خوفاً.
قم بإذابة عجينة الفيلو في الثلاجة ليلة قبل الاستخدام - لا تستعجل في إذابتها في درجة حرارة الغرفة. تعامل مع ورقة واحدة في كل مرة وحافظ على بقية العجين مغطى بمنشفة رطبة حتى لا يجف. الزبدة المذابة هي صديقتك هنا؛ فهي التي تجعل الفيلو يتفتت بدلاً من أن يتمزق.
- قوالب مافن ذات 12 كوباً
- فرشاة معجنات
- وعاء صغير للزبدة المذابة
- محضر طعام أو خلاط كهربائي
- قدر صغير لصهر الزبدة
What goes in.
- عبوة واحدة (حوالي 400 جرام)عجينة فيلو، مذابة
- 225 جرامزبدة غير مملحة، مذابة
- 225 جرامجبنة فيتا، مفتتة
- 3 ملاعق كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
- 2 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 1 ملعقة كبيرةشبت أو نعناع طازج، مفروم فرماً ناعماً (للتزيين اختياري)
دهن الفيلو يتعلق بالتغطية، وليس التشبع
تحتاج كل ورقة إلى طبقة رقيقة ومتساوية من الزبدة المذابة. تريد أن تترك الفرشاة لمعاناً، وليس بركاً. الكثير من الزبدة يجعل الطبقات تلتصق ببعضها البعض؛ والقليل جداً يجعل الفيلو يتمزق. استخدم فرشاة معجنات بشعيرات ناعمة وحافظ على ثبات يدك.
The method.
سخّن الفرن إلى 190 درجة مئوية.
ضع رفاً في المنتصف. يجب أن يكون فرنك ساخناً بالكامل قبل البدء في وضع طبقات الفيلو، والتي تجف بسرعة.
جهّز كومة الفيلو الخاصة بك.
ضع منشفة مطبخ نظيفة على سطح العمل. قم بفك عجينة الفيلو الموضوعة وضعها على المنشفة. قم بتغطية الفيلو بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي، ثم ضع منشفة المطبخ الرطبة فوقه. تريد حماية الفيلو من الهواء ولكن مع بقائه سهل الوصول إليه.
ادهن كوب مافن واحد بالزبدة المذابة.
استخدم يدًا خفيفة. غطّي القاع والجوانب بطبقة رقيقة واحدة. أنت تبني قشرة مقرمشة، لا تغرقها.
قطّع ورقة فيلو إلى مربع بطول 12.5 سم.
استخدم سكينًا حادًا وحركة واحدة. الفيلو يتمزق إذا قمت بنشره. تحتاج تقريباً إلى 4-5 مربعات لكل عش.
ضع مربع الفيلو الأول في الكوب المدهون بالزبدة.
اضغط عليه برفق حتى يستقر في القاع والجوانب. لا يحتاج إلى أن يكون مثالياً؛ الطيات والتجاعيد الطفيفة متوقعة.
ادهن هذا المربع برفق بالزبدة.
مرة أخرى، طبقة رقيقة. يكفي لرؤية اللمعان.
كرر مع 3-4 مربعات فيلو إضافية، مع تداخلها قليلاً.
يجب دهن كل منها قبل إضافة التالية. هذا التداخل يخلق ارتفاعاً وطابعاً ريفياً. بعد الطبقة النهائية، ادهنها مرة أخرى.
كرر الخطوات 3-7 لجميع الأكواب الـ 12.
اعمل بشكل منهجي. إذا جف الفيلو أثناء عملك، قم بتغطيته مرة أخرى. السرعة أقل أهمية من اليد الثابتة بفرشاة الزبدة.
اخبز لمدة 12-15 دقيقة، حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً.
يجب أن يتحول لون الفيلو إلى اللون الكهرماني الفاتح. إذا كان فرنك ساخناً، ابدأ بالفحص بعد 10 دقائق. يجب أن تشعر الأعشاش بأنها ورقية عند نقرها.
برّد الأعشاش في القالب لمدة 5 دقائق، ثم انقلها إلى رف سلكي.
دعها تبرد تماماً. الفيلو الدافئ لا يزال مرناً؛ ويتصلب مع برودته.
أثناء تبريد الأعشاش، قم بتحضير جبنة الفيتا المخفوقة.
أضف جبنة الفيتا المفتتة، وزيت الزيتون، وعصير الليمون، والملح، والفلفل إلى محضر الطعام. قم بالتشغيل لعدة نبضات حتى تمتزج، ثم اتركها تعمل لمدة 2-3 دقائق، مع كشط الجوانب حسب الحاجة. يجب أن تتحول الفيتا من حبيبية إلى خفيفة وقوام شبيه بالكريمة المخفوقة. تذوق واضبط التوابل.
املأ كل عش قبل التقديم مباشرة.
ملعقة كبيرة سخية من جبنة الفيتا المخفوقة لكل عش للحفاظ على قرمشة الفيلو. زيّن بالشبت أو النعناع الطازج إذا أردت.
Other turns to take.
جبنة فيتا مخفوقة مع فلفل أحمر مشوي
امزج فلفل أحمر مشوي (أو فلفل محمر معلب ومصفى) مع خليط الفيتا قبل الخفق. يضيف الفلفل حلاوة ولوناً أعمق.
فيلو بالأعشاب
اخلط الشبت أو الأوريجانو أو الزعتر الطازج المفروم فرماً ناعماً في الزبدة المذابة قبل دهن الفيلو. ستتحمص الأعشاب أثناء خبز الأعشاش.
أكواب فيلو مقرمشة مع جبنة ماعز مخفوقة
استبدل الفيتا بجبنة الماعز (225 جرام). اخفقها بنفس كمية زيت الزيتون وعصير الليمون. النتيجة أكثر حموضة وأخف قليلاً.
مغطاة بتابيناد الزيتون
بعد ملء الأعشاش بجبنة الفيتا المخفوقة، أضف ملعقة صغيرة من تابيناد الزيتون إلى كل عش. يقوم الملح والماء المالح للزيتون بتقطيع دسامة الجبن.
When it doesn't go to plan.
لا تذوّب عجينة الفيلو في درجة حرارة الغرفة. الفيلو البارد أسهل في التعامل وأقل عرضة للتمزق.
إذا تمزقت ورقة فيلو أثناء العمل بها، استخدمها على أي حال. التمزقات تختفي بمجرد تكوين العش، والطبقات لا تزال تقرمش بشكل جميل.
تبرد الزبدة المذابة بسرعة في وعاء صغير. أعد تسخينها بلطف إذا بدأت في التصلب أثناء الدهن.
يمكن خبز الأعشاش قبل يومين وتخزينها في وعاء محكم الإغلاق. قم بخفق الفيتا قبل التقديم بما لا يزيد عن 4 ساعات حتى لا تنفصل.
إذا لم يكن لديك محضر طعام، اخفق الفيتا باليد في وعاء بشوكة، مع إضافة الزيت تدريجياً. يستغرق وقتاً أطول ولكنه يعمل.
الفيلو متسامح مع درجة الحرارة. إذا كان فرنك بارداً، قد تحتاج الأعشاش إلى 18-20 دقيقة. إذا كان ساخناً، قد تكون جاهزة في 10 دقائق. راقب، لا تضبطه وتنساه.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير هذه الأعشاش مسبقاً؟
نعم. اخبزها قبل يومين وتخزينها في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة. املأها قبل التقديم بـ 30 دقيقة على الأكثر للحفاظ على قرمشة الفيلو. إذا أصبحت طرية بحلول وقت التقديم، ضع الأعشاش المملوءة في فرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق لإعادة قرمشتها.
ماذا لو تمزق الفيلو الخاص بي؟
استخدمها على أي حال. التمزقات مستحيل رؤيتها بمجرد وضع أربع أو خمس طبقات. الهيكل يأتي من كومة الطبقات، وليس من كون أي ورقة فردية مثالية.
هل يمكنني استخدام نوع جبن مختلف؟
نعم. جبنة الماعز، الريكوتا، أو مزيج من جبنة الكريمة المخفوقة والفيتا المفتتة كلها تعمل. اضبط عصير الليمون حسب الذوق - قد تحتاج الأجبان الأكثر حموضة إلى كمية أقل.
لماذا جبنة الفيتا المخفوقة لدي حبيبية؟
إما أن الفيتا باردة جداً، أو أنك لم تخفقها لفترة كافية. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق قبل المعالجة، وشغّل محضر الطعام لمدة 2-3 دقائق كاملة. توقف واكشط الجوانب مرة أو مرتين.
هل يمكنني تجميد هذه؟
الأعشاش المخبوزة تتجمد جيداً لمدة تصل إلى شهر واحد في وعاء محكم الإغلاق. قم بإذابتها في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة، ثم سخّنها في فرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 5 دقائق لاستعادة قرمشتها. لا يجب تجميد جبنة الفيتا المخفوقة؛ قم بتحضيرها طازجة بعد إذابة الأعشاش.