التعامل مع عجينة الفيلو: الأساسيات
تخيف عجينة الفيلو الطهاة الذين لم يعملوا بها من قبل، لكن هذه السمعة غير مستحقة. العجينة نفسها متسامحة. ما يهم هو فهم أن الفيلو هو في الأساس خطر الجفاف ونظام توصيل للزبدة - حافظ عليها مغطاة، ادهنها بين الطبقات، وستحصل على المعجنات الذهبية المتكسرة التي تسعى إليها.
تتطلب عجينة الفيلو منشفة مطبخ رطبة واهتمامك الكامل - ولكن لمدة 20 دقيقة فقط.
تصبح أوراق الفيلو جافة أسرع مما تتوقع. بمجرد فتح العبوة، قم بتغطية الرصة بمنشفة رطبة. اعمل على ورقة واحدة في كل مرة، مع إبقاء الباقي محمياً. جهز الزبدة المذابة أو الزيت قبل البدء. درجة حرارة الغرفة أقل أهمية مما تعتقد؛ الفيلو البارد أسهل في التعامل معه من الدافئ.
- 2 مناشف مطبخ رطبة (ليست مبللة جدًا، فقط رطبة)
- فرشاة معجنات
- قدر صغير (لإذابة الزبدة)
- صينية خبز
- ورق خبز
- سكين حاد أو مقص مطبخ
What goes in.
- 1 عبوة (400 جرام تقريبًا)عجينة فيلو، مجمدة ومذابة إذا كانت مجمدة
- 6 إلى 8 ملاعق كبيرةزبدة مذابة أو زيت (محايد أو زيت زيتون)
- رشةملح وفلفل أسود (اختياري، للمالح)
ادهن بين كل طبقة
تصبح عجينة الفيلو مقرمشة لأن الزبدة أو الزيت تفصل الأوراق وتتحمر تحت الحرارة. طبقة واحدة غير مدهونة تخلق بقعة طرية. ادهن بخفة ولكن بشكل كامل على كل ورقة قبل وضع الطبقة التالية. هذه هي الخطوة التي تحدد ما إذا كانت عجينة الفيلو ستتكسر أو تبقى مطاطية.
The method.
قم بإذابة عجينة الفيلو في الثلاجة طوال الليل، أو على سطح المطبخ لمدة ساعتين.
عجينة الفيلو الباردة أقل عرضة للتمزق. لا تستخدم الميكروويف أبدًا. الإذابة السريعة جدًا تخلق تكاثفًا، مما يجعل الأوراق تلتصق ببعضها البعض.
قم بإذابة الزبدة في قدر صغير على نار هادئة.
تحتاج إلى حوالي 6 إلى 8 ملاعق كبيرة. لا تدعها تتحمر. إذا كنت تستخدم الزيت، فلا حاجة للتدفئة. اتركه جانبًا واحتفظ به دافئًا.
قم بفك عجينة الفيلو على سطح عمل نظيف وجاف.
قم بتغطية الرصة فورًا بمنشفة رطبة. هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. التعرض للهواء يجفف عجينة الفيلو في دقائق. إذا بدأت الأوراق في التجعد أو أصبحت هشة، فهي تجف - اعمل بسرعة.
قم بإزالة المنشفة وارفع ورقة واحدة على سطح العمل أو صينية الخبز.
إذا مزقتها، استمر في العمل - التمزقات الواحدة أو الاثنتان تختفي عند وضعها في طبقات وخبزها. أعد المنشفة إلى الرصة المتبقية فورًا.
قم بفرش الورقة بأكملها بخفة بالزبدة المذابة باستخدام فرشاة معجنات.
استخدم كمية كافية لتغطية السطح، ولكن ليس لدرجة أن تتجمع. تجمع الزبدة يخلق بقعة رطبة. ضربات خفيفة ومتساوية. اعمل بسرعة.
ضع الورقة الثانية فوقها وادهنها.
كرر حتى تضع 6 إلى 8 أوراق، مع الدهن بين كل ورقة. هذا يخلق الهيكل الرقيق. كلما زادت الطبقات، زادت درجة التكسر.
أضف الحشوة إذا كنت تصنع معجنات محشوة، أو تابع الخبز للحصول على عجينة مقرمشة سادة.
إذا كنت تحشو (سبانخ، جبنة، أعشاب)، افردها على الطبقة العليا قبل لفها أو طيها. ابقِ الحشوة بعيدة عن الحواف بحوالي نصف بوصة لمنع التسرب.
قم بطي، لف، أو تشكيل عجينة الفيلو وفقًا لوصفتك.
مثلثات، سيجار، أعشاش - المبدأ واحد. لا تقلق بشأن الدقة. عجينة الفيلو تتسامح مع الطيات غير المتقنة.
ادهن الجزء الخارجي من المعجنات المشكلة بالمزيد من الزبدة المذابة.
هذا الدهن الأخير هو الذي يحمر ويقرمش الجزء الخارجي. لا تتخطى هذه الخطوة.
اخبز على درجة حرارة 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا، لمدة 20 إلى 25 دقيقة.
ابحث عن اللون - بني ذهبي غامق، وليس شاحبًا. يجب أن تبدو المعجنات أجوفًا وتتكسر عند قضمها. إذا كانت لا تزال طرية، فستحتاج إلى 5 دقائق إضافية. عجينة الفيلو غير المخبوزة جيدًا تبقى مطاطية.
Other turns to take.
حشوة جبنة وأعشاب
اخلط جبنة فيتا مفتتة أو ريكوتا مع الشبت الطازج والنعناع والبصل الأخضر. تبّل بالملح والفلفل. افردها على الطبقة العليا من الفيلو قبل لفها على شكل سيجار أو طيها إلى مثلثات.
حشوة سبانخ (على طريقة سباناكوبيتا)
قم بذبْل السبانخ الطازجة، واعصرها جيدًا، واخلطها مع جبنة فيتا، بيضة، جوزة الطيب، وفلفل أسود. استخدم هذه الحشوة لمعجنات مالحة كلاسيكية.
حشوة تفاح أو كمثرى (نسخة حلوة)
اخلط الفاكهة المقطعة مكعبات مع القرفة، قليل من السكر، وبشر الليمون. افردها بين طبقات الفيلو واخبزها. رشها بالسكر البودرة عندما تكون دافئة.
رقائق فيلو مقرمشة
ادهن الأوراق الفردية بالزبدة، قطعها إلى مثلثات أو شرائط، رشها بالملح أو الزعتر، واخبزها حتى تصبح ذهبية. قدمها كمقبلات أو مع غموس.
When it doesn't go to plan.
إذا تمزقت ورقة، غطها بورقة فيلو مدهونة فوقها - يختفي التمزق عند الخبز.
اعمل بسرعة ولكن دون ذعر. عجينة الفيلو تجف، ولكن لديك بضع دقائق من وقت العمل تحت منشفة رطبة.
يمكن تجميد عجينة الفيلو بعد تشكيلها (على صينية خبز لمدة ساعتين، ثم في كيس تجميد). اخبزها مباشرة من حالة التجميد، مع إضافة 5 إلى 10 دقائق إلى وقت الخبز.
لا تدهن عجينة الفيلو بالزبدة بكثرة. تريدها مقرمشة، وليست دهنية. طبقة خفيفة بين الطبقات هي كل ما تحتاجه.
إذا خرجت عجينة الفيلو طرية، فقد كانت درجة حرارة الفرن منخفضة جدًا أو لم تدهن بين الطبقات بشكل كافٍ. سجل ملاحظة للمرة القادمة.
عجينة فيلو متبقية: قم بتغليفها بإحكام، واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع، أو جمدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإذابتها في الثلاجة قبل الاستخدام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني العمل بعجينة فيلو تم إذابتها ثم تجميدها مرة أخرى؟
نعم، ولكن الأوراق تصبح أكثر هشاشة. قم بإذابتها في الثلاجة مرة أخرى واعمل ببطء. إنه ليس مثاليًا، ولكنه يعمل.
ما الفرق بين عجينة الفيلو وعجينة البف باستري؟
الفيلو هي أوراق رقيقة جدًا مكدسة بالدهون - أنت تقوم بالطبقات. عجينة البف باستري هي عجينة مصفحة مع دهون مطوية مسبقًا. الفيلو تتطلب الدهن بين الطبقات؛ البف باستري لا تفعل. كلاهما يصبح مقرمشًا، لكن الفيلو أكثر رقة وعرضة للتكسر.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الزبدة؟
نعم. الزيت المحايد، زيت الزيتون، أو حتى الزبدة المصفاة تعمل. ستكون النتيجة مختلفة قليلاً في النكهة ولكنها مقرمشة بنفس القدر. اضبط الكمية إذا لزم الأمر - قد يتطلب الزيت تغطية أقل قليلاً من الزبدة.
خرجت عجينة الفيلو الخاصة بي مطاطية، وليست مقرمشة. ماذا حدث؟
إما أن الفرن لم يكن ساخنًا بما فيه الكفاية (اهدف إلى 375 درجة فهرنهايت وتحقق باستخدام مقياس حرارة الفرن)، أو لم تدهن بين الطبقات بشكل كافٍ، أو لم تخبزها بما فيه الكفاية. تحتاج عجينة الفيلو إلى حرارة عالية لتصبح مقرمشة. اخبز حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا، وليس شاحبًا.
كيف أعرف متى تنضج عجينة الفيلو؟
يجب أن يكون لونها بنيًا ذهبيًا غامقًا وتصدر صوت فرقعة عند النقر عليها. يجب أن تبدو صلبة وجوفاء، وليست أبدًا طرية أو لينة. إذا كنت غير متأكد، اخبزها لمدة 5 دقائق إضافية.