السمبوسة
تُعد السمبوسة من الأطعمة الشعبية والمقبلات الأساسية في جنوب آسيا – تدعي الهند وباكستان وبنغلاديش إصدارات مختلفة منها. جاذبيتها بسيطة: عجينة مقرمشة تتفتت عند قضمها، وحشوة دافئة بالداخل متبلة بالكمون، والكزبرة، والفلفل الحار، وقوام متماسك يحافظ على شكلها من الطبق إلى الفم.
تحضير السمبوسة عملية إيقاعية، لا تتسرع – خطط لها.
يحتاج العجين إلى وقت للراحة قبل الفرد؛ والحشوة تكون أفضل عند تحضيرها مسبقًا وتبريدها. إذا لم تكن قد طويت السمبوسة من قبل، تدرب على واحدة أو اثنتين قبل البدء بالكمية الكاملة. الطي ليس صعبًا، لكنه مهم – الإغلاق غير المحكم سيسمح للحشوة بالتسرب أثناء الطهي.
- وعاء خلط متوسط الحجم
- شوبك (مرقاق)
- سكين حاد أو عجلة تقطيع المعجنات
- وعاء صغير للماء (لإغلاق العجين)
- صينية خبز أو مقلاة سميكة
- مناديل ورقية
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 1½ كوبدقيق لجميع الأغراض
- ¼ ملعقة صغيرةملح
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي، بالإضافة إلى المزيد للدهن أو القلي
- 4-5 ملاعق كبيرةماء دافئ
- 3 حبات متوسطةبطاطس، مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة
- ½ كوببازلاء طازجة أو مجمدة
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي للحشوة
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- 1 حبة صغيرةبصل، مفرومة ناعمًا
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل طازج، مفروم
- 1 فلفل أخضرمفروم (البذور مُزالة لتقليل الحرارة)
- ½ ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- ¼ ملعقة صغيرةكركم مطحون
- ½ ملعقة صغيرةجارام ماسالا
- ¼ ملعقة صغيرةفلفل كايين
- ملح وفلفل أسودحسب الرغبة
- عصير ½ليمونة حامضة أو ليمونة
إغلاق مثلث السمبوسة
الإغلاق الضعيف يعني تسرب الحشوة أثناء الطهي. بعد طي شريط العجين إلى مثلث حول الحشوة، بلل إصبعك بالماء واضغط على الحافة المفتوحة بقوة – عجينة الطحين والماء التي تصنعها هي صمغك. مرر إصبعك على الحافة مرتين إذا كنت غير متأكد. السمبوسة المغلقة بشكل صحيح ستحتفظ بشكلها أثناء القلي أو الخبز دون أي تسرب.
The method.
حضّر العجين.
اخلط الدقيق والملح في وعاء. أضف 2 ملعقة كبيرة زيت وافركها بأطراف أصابعك حتى يبدو الخليط مثل فتات الخبز. أضف الماء الدافئ ببطء، ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التحريك حتى تتكون عجينة متكتلة. اعجن لمدة دقيقتين حتى تصبح ناعمة. يجب أن تشعر بأنها مثل شحمة الأذن – طرية ولكن غير لاصقة. إذا كانت جافة جدًا، أضف الماء قطرة بقطرة. لفها بالبلاستيك واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
جهّز الحشوة.
اسلق مكعبات البطاطس في ماء مملح حتى تنضج قليلاً، حوالي 6 دقائق. صفيها واتركها جانبًا. سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة على نار متوسطة. أضف بذور الكمون ودعها تتفرقع لمدة 15 ثانية. أضف البصل المفروم واطهيه حتى يصبح طريًا ويتحول إلى اللون الذهبي، حوالي 4 دقائق. قلّب فيه الزنجبيل والفلفل، اطهيه لمدة دقيقة. أضف الكزبرة، الكركم، الجارام ماسالا، والكايين. قلّب باستمرار لمدة 30 ثانية – ستشم رائحة التوابل تتفتح. أضف البطاطس المطبوخة والبازلاء. قلّب فيه عصير الليمون وتبّل بالملح والفلفل الأسود. اتركه يبرد تمامًا (هذا أمر بالغ الأهمية – الحشوة الدافئة ستجعل العجين طريًا).
قسّم العجين وافرده.
قسّم العجين المرتاح إلى 6 كرات متساوية. افرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الزيت إلى شريحة رقيقة، بسماكة حوالي 1/16 بوصة – تريدها شبه شفافة. كلما كان العجين أرق، كانت السمبوسة أقرمش. باستخدام سكين حاد أو عجلة تقطيع المعجنات، قطّع إلى شرائط بعرض 2 بوصة. ستحصل على حوالي 4 شرائط لكل شريحة.
احشِ واطوِ.
ضع شريطًا من العجين أمامك. ضع حوالي 1 ملعقة كبيرة من الحشوة الباردة في زاوية واحدة. اطوِ الزاوية للأعلى وفوق لتشكيل مثلث، ثم اطوِ هذا المثلث على طول الشريط – أنت تطوي المثلث على طول الشريط كما لو كنت تطوي علمًا. في النهاية، سيكون لديك شكل مثلث مغلق. أغلق الحافة المفتوحة بطرف إصبع مبلل، واضغط بقوة. ضعها بحيث يكون جانب الإغلاق للأسفل على صينية مبطنة بورق زبدة. كرر مع باقي العجين والحشوة.
اخبز السمبوسة.
سخّن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). ادهن السمبوسة الجاهزة من الجانبين بالزيت (هذا مهم – الزيت في الأسفل يساعدها على التحمير بالتساوي). رتبها بحيث يكون جانب الإغلاق للأسفل على صينية الخبز، مع ترك مسافة بوصة بين كل منها. اخبز لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا ومقرمشًا. ستتماسك السمبوسة أثناء تبريدها. يجب أن تصدر صوتًا مجوفًا وتشعر بأنها جافة عند النقر عليها.
برّد قبل التقديم.
اترك السمبوسة ترتاح على صينية الخبز لمدة 5 دقائق – ستستمر في التماسك. انقلها إلى طبق مبطن بمناديل ورقية إذا كنت تفضل امتصاص أي زيت زائد. قدّمها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة مع الشاتني.
Other turns to take.
سمبوسة باللحم
استبدل البطاطس والبازلاء بـ 1 باوند (حوالي 450 جرام) من لحم الضأن المفروم أو لحم البقر المطهو مع نفس المنكهات والتوابل. قلل حجم الحشوة قليلاً لأن اللحم أكثر كثافة من البطاطس. تبقى مدة طهي الحشوة ووقتها كما هي.
سمبوسة مقلية
سخّن حوالي 2 بوصة (5 سم) من الزيت في مقلاة سميكة إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). اقلي السمبوسة لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا. سيكون الخارج أكثر قرمشة من المخبوز. صفّها على مناديل ورقية فورًا. السمبوسة المقلية أكثر دهنية ولكن لها جاذبية قوامية خاصة.
بانير وخضروات
استخدم جبنة البانير المفتتة بدلاً من البطاطس أو بجانبها، بالإضافة إلى الذرة، الفلفل الحلو، أو القرنبيط المقطّع إلى قطع صغيرة جدًا. هذا يعمل بشكل أفضل مع زيادة الزنجبيل والفلفل لموازنة ثراء البانير.
سمبوسة بالقلاية الهوائية
ادهن السمبوسة بالزيت واخبزها في القلاية الهوائية على درجة حرارة 380 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) لمدة 12-14 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا. رجّ السلة في منتصف المدة. النتائج تكون بين المخبوز والمقلي – قوام خارجي مقرمش، وزيت أقل من القلي.
When it doesn't go to plan.
يجب أن تكون الحشوة باردة قبل التجميع – الحشوة الدافئة تجعل العجين يتمزق ويمتص الرطوبة، مما يؤدي إلى سمبوسة طرية.
قطّع البطاطس صغيرة (مكعبات بحجم ¼ بوصة تقريبًا). يجب أن تكون مرئية في الحشوة ولكنها طرية بما يكفي لعدم الحاجة إلى المضغ.
إذا تمزق عجينة أثناء الفرد، رتقها بقطعة صغيرة من قطعة مهدرة – الماء يغلقها. السمبوسة متسامحة بمجرد إغلاق الحشوة.
ادهن السمبوسة المخبوزة بالزيت من الجانبين، وخاصة من الأسفل. هذا ما يخلق اللون الذهبي والقرمشة.
حضّر الحشوة قبل يوم. تتماسك في الثلاجة ويسهل التعامل معها.
لا تتجاهل وقت راحة العجين. يجعل الفرد أسهل ويقلل من الانكماش.
تقطيع عجلة المعجنات يقطع خطوطًا أنظف من السكين إذا كان لديك واحدة، ولكن السكين الحاد يعمل بشكل جيد.
إذا بدأت السمبوسة في التحمير بسرعة كبيرة، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) – يجب أن تُخبز، لا أن تحترق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير السمبوسة مسبقًا؟
نعم. جمّعها وجمدها على صينية لمدة ساعتين، ثم انقلها إلى كيس تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. اخبز السمبوسة المجمدة على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 30-35 دقيقة (لا حاجة لإذابتها). القوام مطابق تمامًا للطازجة.
لماذا انفجرت سمبوساتي أثناء الطهي؟
لم يكن الإغلاق محكمًا بما فيه الكفاية، أو كانت الحشوة دافئة عند إغلاقها (الحشوة الدافئة تولد بخارًا، مما يفصل الإغلاق). بلل إصبعك واضغط على الحافة المفتوحة مرة أخرى بعد الطي – تحتاج إلى عجينة طحين وماء صلبة تغلقها.
هل يمكنني استخدام عجينة فيلو أو بف باستري جاهزة بدلاً من ذلك؟
عجينة الفيلو رقيقة ومقرمشة ولكنها تفتقر إلى القوام المطاطي لعجينة السمبوسة – ستكون النتائج مختلفة جدًا، أقرب إلى المعجنات بدلاً من المعجنات المغلفة. عجينة البف باستري سميكة جدًا وستكون منفوشة وليست كثيفة. وصفة العجين بسيطة وهي ما يجعل السمبوسة ما هي عليه. التزم بها.
ما مدى رقة العجين الذي يجب أن أفرده؟
اهدف إلى 1/16 بوصة – رقيقة بما يكفي لتكون شبه شفافة ولكنها لا تزال قطعة واحدة. العجين الأرق يقرمش بشكل أفضل، ولكن العجين الرقيق جدًا يتمزق بسهولة. تدرب على فرد شريحة واحدة أولاً.
ما هي أفضل صلصة للتغميس؟
شاتني النعناع والكزبرة (أعشاب طازجة مخلوطة مع الليمون، الفلفل الأخضر، والملح) هو الكلاسيكي. شاتني التمر الهندي (حلو وحامض) ممتاز أيضًا. صلصة الزبادي البسيطة بالليمون والكمون تعمل جيدًا أيضًا. قدّم في درجة حرارة الغرفة.
هل يمكنني الخبز بدلاً من القلي؟
نعم، وهي أسهل. يستغرق الخبز 20-25 دقيقة على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) بدلاً من بضع دقائق من القلي. القوام أقل قرمشة قليلاً ولكنه لا يزال مُرضيًا، وهناك زيت أقل بكثير متضمن. ادهن بسخاء بالزيت قبل الخبز.