سمبوسة البطاطس والبازلاء
السمبوسة لا تُخبز بالمعنى التقليدي - بل تُقلى - ولكن تقنية تحضيرها وإتمامها تنتمي إلى مجال الخبز لأنها تتعلق بالدقة والبنية والطبقات. يجب التعامل مع العجينة بنفس العناية المستخدمة مع العجين المورق. بمجرد أن تطوي أول واحدة، يصبح الشكل تلقائياً.
تحتاج إلى قدر عميق ومقياس حرارة دقيق
السمبوسة تُقلى، لا تُخبز. استخدم قدراً ثقيلاً القاع أو مقلاة عميقة وحافظ على الزيت بين 175-190 درجة مئوية. بدون مقياس حرارة، إما أن تحرق الخارج قبل أن تسخن الحشوة، أو تحصل على عجينة دهنية ورطبة. يجب أن تكون الحشوة باردة أو في درجة حرارة الغرفة قبل الطي - الحشوة الدافئة ستلين العجينة وتجعلها تتمزق.
- قدر ثقيل القاع أو مقلاة عميقة (بارتفاع 3 بوصات على الأقل)
- مقياس حرارة فوري
- شوبك (مرقاق)
- سكين حاد
- وعاء خلط كبير
- وعاء صغير للماء (للإغلاق)
- ملعقة مثقوبة أو مصفاة شبكية
- مناديل ورقية للتصفية
What goes in.
- 1 كوبطحين لجميع الأغراض
- ¼ ملعقة صغيرةملح
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي، بالإضافة إلى 3-4 أكواب للقلي
- 3-4 ملاعق كبيرةماء دافئ
- 1 رطلبطاطس شمعية (مثل يوكو جولد)، مقشرة ومقطعة مكعبات بحجم ½ بوصة
- ¾ كوببازلاء طازجة أو مجمدة
- 1 متوسطةبصلة، مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة كبيرةزيت نباتي
- 1½ ملعقة صغيرةبذور كمون
- ½ ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- ¼ ملعقة صغيرةكركم مطحون
- ¼ ملعقة صغيرةفلفل كايين (أو حسب الرغبة)
- ½ ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 2 ملعقة كبيرةكزبرة طازجة، مفرومة ناعماً (اختياري)
اطوِ بإحكام، أغلق بجفاف
تعتمد بنية السمبوسة على شيئين: طي العجينة لتشكيل مثلث قوي بدون جيوب هوائية، وإغلاق الحواف بمعجون الماء والطحين لمنعها من الانفجار في الزيت الساخن. الطي الرخو أو الإغلاق الضعيف سيسمح للزيت بالتسرب إلى الداخل ويجعل الحشوة دهنية. تدرب على الطي مع أول دفعة؛ بحلول الثالثة أو الرابعة، ستعرف يديك الهندسة.
The method.
تحضير العجينة
في وعاء خلط، اخلط الطحين والملح. رش 2 ملعقة كبيرة زيت وافركها في الطحين بأطراف أصابعك حتى يصبح المزيج مثل فتات الخبز. أضف الماء الدافئ ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التحريك حتى تتجمع العجينة. يجب أن تكون متماسكة ولكن ليست جافة - أكثر رطوبة من عجينة الفطيرة، وأكثر صلابة من عجينة الخبز. اعجنها لمدة 30 ثانية، غطها بقطعة قماش مبللة، واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
تحضير الحشوة
اسلق مكعبات البطاطس في ماء مملح حتى تنضج بالكاد، حوالي 8 دقائق. صفيها واتركها جانباً. سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف بذور الكمون واتركها تتصاعد لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها. أضف البصل المفروم واطهيه، مع التحريك، حتى يصبح ذهبي اللون - حوالي 5 دقائق. أضف الكزبرة والكركم والفلفل الكايين؛ حرك لمدة 30 ثانية. أضف البطاطس المسلوقة والبازلاء، ثم عصير الليمون والملح. قلب بلطف لتغطية المكونات، مع تفتيت أي قطع بطاطس كبيرة أثناء ذلك. يجب أن تكون الحشوة خشنة الملمس، وليست ناعمة. افردها على طبق لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
فرد العجينة وتقطيعها
قسم العجينة إلى 6 كرات متساوية. على سطح مرشوش بقليل من الزيت، افرد كرة واحدة إلى دائرة رقيقة، قطرها حوالي 8 بوصات - أرق مما تعتقد أنها يجب أن تكون؛ تريدها شبه شفافة. اقطع الدائرة إلى نصفين بسكين حاد. لديك الآن نصفا دائرة. اعمل بواحدة؛ أبقِ الأخرى مغطاة.
تشكيل المخروط
خذ نصف دائرة واجمع الحافتين المستقيمتين لتشكيل مخروط، مع تداخل طفيف. يجب أن يمر خط التداخل على طول الجزء الداخلي للمخروط. بلل أحد الحواف بالماء واضغط عليها بقوة على الأخرى للإغلاق. لقد صنعت جيباً.
الحشو والإغلاق
ضع حوالي 1½ ملعقة كبيرة من الحشوة المبردة في المخروط. لا تفرط في الحشو - العجينة تحتاج إلى مساحة للإغلاق. اطوِ الحافة المفتوحة العلوية للمخروط إلى الداخل، بللها قليلاً بالماء، واضغط عليها للإغلاق. لديك الآن مثلث. اضغط على الحواف بقوة لتكون محكمة الإغلاق؛ أي فجوة هي مكان تسرب الزيت أثناء القلي.
التكرار والراحة
شكّل باقي السمبوسة بنفس الطريقة. رتبها على صينية مبطنة بورق زبدة بدون تداخل. إذا كان لديك وقت، ضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة - العجينة الباردة تُقلى بشكل أكثر قرمشة - ولكن هذا ليس ضرورياً.
تسخين الزيت
صب الزيت في قدرك بعمق حوالي 2 بوصة. سخنه ببطء إلى 175 درجة مئوية، مع فحص درجة الحرارة بمقياس الحرارة. سيستغرق ذلك 5-8 دقائق حسب حجم القدر. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة، أسقط قطعة صغيرة من العجين في الزيت؛ إذا اشتعلت فوراً وارتفعت في غضون ثوانٍ، فأنت قريب. إذا احترقت أو بقيت في القاع، اضبط الحرارة وانتظر.
القلي على دفعات
اسكب 3-4 سمبوسات بحذر في الزيت الساخن دون ازدحام. يجب أن تبدأ بالاشتعال فوراً وتبدأ في الطفو. حافظ على الزيت عند 175-190 درجة مئوية؛ إذا انخفض، ستمتص السمبوسة الزيت وتصبح دهنية. اقلي لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح لونها ذهبياً على الجانب السفلي، ثم استخدم ملعقة مثقوبة لقلبها بلطف. اقلي لمدة 2-3 دقائق إضافية حتى يصبح لونها ذهبياً غامقاً على الجانب الثاني. العملية بأكملها تستغرق حوالي 6-7 دقائق لكل دفعة.
التصفية والتبريد
انقل السمبوسة المقلية إلى طبق مبطن بمناديل ورقية. اتركها لتصفى لمدة دقيقة، ثم انقلها إلى رف تبريد أو مناديل ورقية نظيفة. ستزداد قرمشتها وهي تبرد. قدمها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
سمبوسة الكيما
استبدل حشوة البطاطس والبازلاء بلحم الضأن أو البقر المفروم المتبل، مضافاً إليه بصل مفروم، ثوم، زنجبيل، ونفس البهارات الدافئة. القوام يكون أدق والنكهة أكثر ملوحة.
سمبوسة البازلاء فقط
استخدم البازلاء الطازجة أو المجمدة فقط للحشوة، واطهها حتى تلين واهرسها قليلاً مع بصل مفروم، زنجبيل، كمون، وقليل من الغارام ماسالا. أخف وأحلى قليلاً.
سمبوسة البانير
استبدل نصف كمية البطاطس بجبنة البانير المفتتة، مضافاً إليها البازلاء، فلفل أخضر مفروم، وكزبرة طازجة. أكثر نعومة ودسامة.
سمبوسة مخبوزة
ادهن السمبوسة المحضرة بقليل من الزيت بدلاً من القلي، رتبها على صينية خبز، واخبزها في فرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً. أقل تقليدية ولكنها أخف؛ لن تكون القشرة مقرمشة بنفس القدر.
When it doesn't go to plan.
يجب أن ترتاح العجينة - فهي ترخي الغلوتين وتجعلها أسهل للفرد رقيقاً دون أن تتقلص.
لا تتجاهل تبريد الحشوة. الحشوة الدافئة ستلين العجينة وتمزقها قبل أن تتمكن من إغلاقها.
بلل أصابعك قليلاً عند إغلاق الحواف، لكن لا تجعلها رطبة جداً. طبقة رقيقة من الماء تكفي.
حافظ على درجة حرارة الزيت ثابتة. استخدم مقياس حرارة، وليس التخمين. إذا كان الزيت حاراً جداً، يحترق الخارج قبل أن ينضج الداخل؛ وإذا كان بارداً جداً، فسوف يمتص السمبوسة الزيت.
إذا بدأت اللحامات بالانفتاح في الزيت، فإما أن الزيت كان حاراً جداً أو أن الإغلاق لم يكن محكماً بما فيه الكفاية. خفف الحرارة قليلاً واضغط على الحواف بقوة أكبر في المرة القادمة.
خزّن السمبوسة المتبقية في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها في فرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 5 دقائق لإعادة القرمشة.
تتجمد السمبوسة بشكل جميل قبل القلي. رتبها على صينية، جمدها لمدة ساعتين، ثم انقلها إلى كيس تجميد. اقليها مباشرة من حالة التجمد، مع إضافة 1-2 دقيقة إلى وقت الطهي.
The ones that keep coming up.
لماذا انفجرت سمبوساتي في الزيت؟
لم يكن الإغلاق محكماً، وهرب البخار أو الحشوة. اضغط على الحواف بقوة أكبر وتأكد من أنك قد أخرجت أي جيوب هوائية. تحقق أيضاً من أن حشوتك كانت باردة تماماً قبل الحشو.
هل يمكنني خبز السمبوسة بدلاً من قليها؟
نعم. ادهنها بالزيت واخبزها على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً. ستكون مقرمشة أكثر مما تتوقع من معجنات مخبوزة، ولكن ليس بنفس درجة التكسر مثل السمبوسة المقلية.
كيف أجعل العجينة أكثر هشاشة؟
يمكنك طبقتها مثل عجينة الفطيرة بفردها، دهنها بالسمن، طيها، وفردها مرة أخرى، ولكن عجينة السمبوسة التقليدية هي مجرد طحين وزيت وماء. الهشاشة تأتي من الخارج المقرمش الذي يخلقه القلي، وليس من العجينة نفسها.
هل يمكنني تحضير السمبوسة مسبقاً وقليها لاحقاً؟
بالتأكيد. قم بتجميعها وضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 ساعات، أو جمدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. اقليها وهي باردة أو مجمدة - السمبوسة الباردة في الواقع تُقلى بشكل أفضل لأن العجينة لديها وقت لتصبح مقرمشة قبل أن تسخن الحشوة.
ما هو أفضل شيء لتقديمه مع السمبوسة؟
صلصة زبادي لاذعة أو تشاتني التمر الهندي - شيء حمضي يقطع دسامة المعجنات المقلية ويبرد حرارة التوابل.