باكورة
الباكورة هي طعام شارع، وجبة خفيفة، ومقبلات في آن واحد. ليست صعبة، لكنها تتطلب الانتباه لدرجة حرارة الزيت واتساق العجينة. إذا ضبطت هذين الأمرين بشكل صحيح، ستحصل على أقراص مقلية مقرمشة وخفيفة تحتفظ بشكلها.
درجة حرارة الزيت هي كل شيء - باردة جدًا ويمتص الباكورة الزيت؛ ساخنة جدًا ويحترق الخارج بينما يبقى الداخل نيئًا.
جهز كل خضرواتك واخلط العجينة قبل البدء بالقلي. يجب وضع الباكورة في الزيت الساخن فور تغليفها. ميزان حرارة المطبخ أو اختبار ملعقة خشبية (فقاعات صغيرة تتكون فورًا حول المقبض تعني أنك جاهز) سيمنعك من التخمين.
- قدر سميك القاعدة أو كاداي (قطر 20-25 سم)
- ميزان حرارة للقلي العميق أو للحلويات
- ملعقة خشبية أو مغرفة مثقوبة
- مناديل ورقية
- وعاء خلط متوسط الحجم
- سكين حاد
What goes in.
- 1 كوبدقيق الحمص (بَسان)
- ¼ كوبدقيق متعدد الاستعمالات
- ¾ كوبماء
- 1 ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةمسحوق الكركم
- 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر الحار
- ½ ملعقة صغيرةحلتيت (هينج)، اختياري
- 1 ملعقة كبيرةزيت نباتي (للعجينة)
- 2 كوبخضروات (بصل، بطاطس، قرنبيط، أو بانير - مقطعة إلى دوائر رفيعة أو قطع بحجم لقمة)
- 2-3 كوبزيت محايد (للقلي)
ضبط سماكة العجينة ودرجة حرارة القلي
يجب أن تغطي العجينة بشكل سميك دون أن تكون لزجة - فكر في عجينة البانكيك، وليس عجينة الكيك. عندما تلامس الزيت، يجب أن تُحدث أزيزًا فوريًا وتتزايد الفقاعات باستمرار. إذا غرقت وبقيت في القاع، فالزيت ليس ساخنًا بما فيه الكفاية. إذا تحمرت في 30 ثانية، فهي ساخنة جدًا. اهدف إلى حرارة متوسطة إلى عالية، حوالي 160-170 درجة مئوية (320-340 درجة فهرنهايت)، حتى يصبح لون الباكورة ذهبيًا في حوالي 2-3 دقائق.
The method.
جهز الخضروات والبانير.
قطع البطاطس والبصل إلى دوائر رفيعة (حوالي 3 ملم). قطع القرنبيط إلى زهرات صغيرة. قطع البانير إلى مكعبات بحجم 1.5 سم أو شرائح رفيعة. جفف كل شيء بالمناديل الورقية - الرطوبة تمنع العجينة من الالتصاق والقرمشة.
اخلط العجينة.
اجمع دقيق الحمص، الدقيق متعدد الاستعمالات، الملح، الكركم، مسحوق الفلفل الحار، والحلتيت في وعاء. أضف ملعقة كبيرة من الزيت. أضف الماء ببطء، مع الخفق لتجنب التكتلات. يجب أن تغطي العجينة الملعقة بسماكة وتتقطر ببطء - ليست سائلة، وليست صلبة. اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
سخن الزيت إلى درجة الحرارة المطلوبة.
صب 2-3 أكواب من الزيت في القدر وارفع درجة الحرارة إلى 160-170 درجة مئوية على حرارة متوسطة إلى عالية. استخدم ميزان حرارة. أثناء التسخين، قم بتبطين طبق بالمناديل الورقية.
غلف واقلي على دفعات.
اعمل قطعة واحدة في كل مرة، اغمس قطعة خضار أو مكعب بانير في العجينة، مع تغطيتها بالكامل. أسقطها بلطف في الزيت الساخن. لا تزدحم القدر - اقلي على دفعات من 4-6 قطع. ستغرق، ثم تطفو على السطح أثناء الطهي. اقلبها مرة واحدة، حوالي منتصف المدة.
اقلي حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
اطبخ لمدة 2-3 دقائق إجمالاً، حتى يصبح لون الباكورة بنيًا ذهبيًا داكنًا من كل الجوانب. يجب أن يبدو السطح جافًا ومقرمشًا، وليس لامعًا أو رطبًا. أخرجها باستخدام مغرفة مثقوبة وصفيها على المناديل الورقية.
قدمها فورًا.
أفضل وقت لتناول الباكورة هو خلال 10 دقائق من القلي. قدمها مع صلصة التمر الهندي، صلصة النعناع، أو الزبادي. إذا كنت تحتفظ بها، أبقها مكشوفة (مغطاة، ستتبخر وتصبح طرية).
Other turns to take.
باكورة السبانخ
قطع السبانخ الطازجة بشكل خشن واخلطها مع العجينة جنبًا إلى جنب مع الفلفل الأخضر المفروم والزنجبيل. اقليها بالملعقة، مكونة تكتلات خشنة بدلاً من تغليف قطع فردية.
باكورة الذرة
اخلط حبوب الذرة الطازجة أو المجمدة والبصل الأخضر المفروم مباشرة في العجينة. اقليها بالملعقة أو شكلها إلى أقراص صغيرة.
بانير وفلفل أخضر
غلف مكعبات البانير جنبًا إلى جنب مع فلفل أخضر كامل (مشقوق طوليًا ومنزوع البذور، أو يُترك كاملاً للحصول على حرارة). التباين بين البانير الطري والفلفل الحار المشوي يعمل بشكل جيد.
خضروات مشكلة
اجمع شرائح رفيعة من البطاطس والبصل وزهرات القرنبيط في نفس الدفعة. اقلي كل شيء معًا حتى تحصل كل لقمة على قوام متعدد.
When it doesn't go to plan.
جفف خضرواتك جيدًا بعد تقطيعها - الماء هو عدو القرمشة وسيؤدي إلى انزلاق العجينة.
لا تجعل العجينة رقيقة جدًا. إذا كانت سائلة، فلن تلتصق بالخضروات. إذا بالغت في ذلك، أضف ملعقة كبيرة من البَسان في كل مرة حتى تتكاثف.
اقلي على دفعات. ازدحام القدر يخفض درجة حرارة الزيت وستكون الباكورة دهنية بدلاً من مقرمشة.
إذا انخفضت درجة حرارة الزيت بين الدفعات (وهذا سيحدث)، انتظر 2-3 دقائق حتى تستعيد حرارتها قبل إضافة الدفعة التالية.
يمكن إعادة تسخين الباكورة المتبقية في فرن على درجة حرارة 175 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق لاستعادة قرمشتها، لكنها تكون أفضل طازجة.
الملعقة الخشبية تعمل بشكل أفضل من المعدن لقلب وإخراج الباكورة - المعدن يوصل الحرارة ويمكن أن يحرقك.
The ones that keep coming up.
لماذا باكورتي دهنية وليست مقرمشة؟
الزيت ليس ساخنًا بما فيه الكفاية. إذا انخفضت درجة الحرارة عن 150 درجة مئوية، تمتص العجينة الزيت بدلاً من قليه. استخدم ميزان حرارة وأعد الزيت إلى درجة حرارته بين الدفعات. تأكد أيضًا من أن خضرواتك جافة تمامًا.
العجينة تنزلق باستمرار عن الخضروات. ما الخطأ؟
إما أن العجينة رقيقة جدًا أو الخضروات رطبة. حاول إضافة المزيد من البَسان لتكثيف العجينة، وجفف خضرواتك جيدًا بالمناديل الورقية قبل غمسها.
هل يمكنني تحضير العجينة مسبقًا؟
نعم، ولكن ليس قبل وقت طويل جدًا. اخلطها قبل القلي بما يصل إلى 30 دقيقة. إذا بقيت لفترة أطول، فإنها تتكاثف ويبدأ الماء في الانفصال - أضف قليلًا من الماء لتعديلها. لا تصنعها قبل ساعات؛ فإن تفاعل التخمير (من البَسان) يتلاشى.
ما الفرق بين الباكورة والبهاجيا؟
البهاجيا (أو الباجي) عادة ما تكون أرق، وأكثر قرمشة، وتُصنع عن طريق قلي شرائح رقيقة مغطاة بالعجين - أشبه بالرقائق. الباكورة أسمك، وأكثر هشاشة، وغالبًا ما تُصنع بقطع أكبر أو خضروات كاملة. الخط الفاصل بينهما ضبابي، وكلاهما يستخدم عجائن متشابهة.
هل يمكنني خبز الباكورة بدلاً من قليها؟
يمكنك ذلك، لكنك لن تحصل على نفس النتيجة. الباكورة المخبوزة ستكون أكثر كثافة وأقل قرمشة لأن الزيت لا يوجد ليقلي الخارج. إذا كان لا بد لك من الخبز، ادهنها بالزيت واخبزها على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة، لكن توقع أن تكون أقرب إلى الكيك.